tify"> Несолоне сировину, кг (на 100 кг)
Свинина жилованої нежирна - 75
Шпик хребтовий - 25
Прянощі і матеріали, г (на 100 кг несолоної сировини)
Сіль поварена харчова - 2500
Нітрит натрію - 5,6
Цукор-пісок - 110
Перець чорний або білий мелений - 85
Горіх мускатний або кардамон мелені - 55
Вихід готової ковбаси до маси сировини - 107%
. 1.2 Рецептура Шпикачки «Москворецкие»
Несолоне сировину, кг (на 100 кг)
Яловичина жилованої вищого сорту - 40
Свинина жилованої нежирна - 10
Свинина жирна - 20
Шпик хребтової - 30
Прянощі і матеріали, г (на 100 кг несолоної сировини)
Сіль поварена харчова - 2200
Нітрит натрію - 5,3
Цукор-пісок - 100
Перець чорний або білий мелений - 200
Горіх мускатний або кардамон мелений - 40
Часник свіжий - 180
Вихід готової ковбаси до маси сировини - 111%
. 1.3 Рецептура ковбаси напівкопченої «Армавирская» вищого сорту
Несолоне сировину, кг (на 100 кг)
Яловичина жилованої першого сорту - 20
Свинина жилованої нежирна - 20
Свинина напівжирна - 30
Грудинка свиняча - 30
Прянощі і матеріали, г (на 100 кг несолоної сировини)
Сіль поварена харчова - 3000
Цукор-пісок - 135
Перець чорний або білий мелений - 100
Перець запашний мелений - 90
Часник свіжий - 200
Вихід готової ковбаси до маси сировини - 78%
. 1.4 Рецептура ковбаси сирокопченої «Московська» вищого сорту
Несолоне сировину, кг (на 100 кг)
Яловичина жилованої вищого сорту - 75
Шпик хребтової - 25
Прянощі і матеріали, г (на 100 кг несолоної сировини)
Сіль поварена харчова - 3500
Нітрит натрію - 10,0
Цукор-пісок - 200
Перець чорний або білий мелений - 150
Горіх мускатний або кардамон мелений - 25
Вихід готової ковбаси до маси сировини - 57%
. 2 Розрахунок сировини і готової продукції
Загальна кількість сировини основного розраховують за формулою 3.1
(3.1)
де А - загальна кількість основної сировини для даного виду виробів, необхідного на зміну, кг;
В - кількість готових виробів, вироблюваних за зміну, кг;
Z - вихід готових виробів до маси сировини,%.
Кількість основної сировини за видами визначається за формулою 3.2
(3.2)
де Д - потрібне кількість однієї з видів основної сировини на зміну, кг;
Р - норма витрати сировини відповідно до рецептури на 100 кг загальної кількості основної сировини, кг. Кількість солі і спецій визначають за формулою 3.3:
(3.3)
де С - потрібне кількість солі або спецій за зміну для даного виду ковбасних виробів, кг;
Р - норма витрати солі і спецій на 100 кг основної сировини, кг.
Визначимо загальна кількість сировини за видами ковбас:
Дані, отримані при розрахунку сировини та допоміжних матеріалів, представимо у вигляді таблиці 5.
Таблиця 5 - Результати розрахунку основної сировини, солі, прянощів
Наимен сировини Вид ковбасних ізделійВиработка, кг/смВиход, у% до маси несолоного сирьяОбщее кількість вихідної сирьяговядінасвінінависшій сорт1 сортжірнаяполужірнаянежірнаянорма витрати на 100 кгколічествонорма витрати на 100 кгколічествонорма витрати на 100 кгколічество норма витрати на 100 кгколічествонорма витрати на 100 кгколічествоІтого основної сировини без шпику і грудінкіВареная «Любительська свиняча» 100001079345,8 ------- - 757009,357009,35Шпікачкі100001119009,0403603,6- - 201801,8- - 10900,96306,3п/к «Армавирская» 4000785128,2- - 201025,64- - 301538,46201025,643589,74с/к «Московська» 800571403,5751052,6 ------- - 1052,6ІТОГО4656,21025,641801,81538,468935,89ВодаСольНітріт натріяСахар-песокОрех мускатний або кардамон молотийПерец чорний або білий молотийЧеснок свіжий ізмельченнийперец запашний молот...
