="justify"> На обвалку направляють охолоджене сировину з температурою в товщі м'язів 2 ± 2єС або розморожене з температурою не нижче 1єС.
Обвалку і жиловку виробляють на конвеєрі марки Р3-ФЖ - 2В - 05. У процесі жиловки яловичину, свинину розрізають на шматки масою до 1кг, шпик свинячий, хребтовий, бічний і грудинку - на смуги розміром приблизно 15x3см. Перед подрібненням жирне сировину (свинину жирну, грудинку, шпик) необхідно охолодити до температури 2 ± 2єС або підморозити до температури мінус 2 ± 1єС.
Подрібнення та посол сировини. Посол м'яса виробляють в шматках масою до 1кг, в шроті - м'ясо, подрібнене на дзизі з діаметром отворів решітки 16 - 25мм; в дрібному подрібненні - м'ясо, подрібнене на дзизі з діаметром отворів решітки 2 - 6мм.
М'ясо перемішують з сухою кухонною сіллю в посолочной автоматі марки ФАП. Тривалість перемішування з сіллю для мелкоізмельченного м'яса - 4 - 5 хв., Для м'яса в шматках або шроті 3 - 4 хв. При засолі на 100кг м'яса додають 2,5кг солі. При засолі м'яса допускається додавати нітрит натрію в кількості 7,5г на 100кг м'ясної сировини у вигляді розчину концентрацією не вище 2,5%.
Тривалість витримки сировини в посоле в залежності від ступеня його подрібнення наведені в таблиці 4.
Таблиця 4 - Тривалість витримки сировини в посоле
Ступінь подрібнення, ммПродолжітельность витримки, ч2 - 6 8 - 12 16 - 25 в кусках12 - 24 18 - 24 24 - 48 48 - 72
Підготовка сировини перед складанням фаршу . Яловиче і свиняче м'ясо, витримане в посоле в шматках або у вигляді шроту, подрібнюють на дзизі марки МП - 1-160, з діаметром отворів решітки 2 - 6мм.
Приготування фаршу . При приготуванні фаршу сировину, прянощі, воду (лід) та ін. матеріали зважують відповідно до рецептури з урахуванням доданої при посол солі. Фарш для шпикачек готують на куттере. Фарш готують у дві стадії. На першій стадії обробляють нежирне сировину, яловичину вищого, першого, другого сортів, додаючи фосфати, частина води (льоду), розчин нітриту натрію (якщо він не доданий при засолі), яйця. Додають кількість воду (льоду) в кількості 20-25%.
Після 5 - 7мінут обробки на другій стадії вводять полужирную свинину, залишок води (льоду), жирну свинину або жирну яловичину, сухе молоко, прянощі і обробляють 3 - 5хв., а за 2 - 3 хв. до кінця обробки додають крохмаль або пшеничне борошно за рецептурою.
Загальна тривалість обробки фаршу 6-10мін. Температура готового фаршу повинна бути не вище 12єС.
Наповнення оболонок фаршем.проізводят на шприці марки ФША, із застосуванням вакууму. Глибина вакууму 0,8x10 4 Па, тиск нагнітання повинен забезпечувати щільну набивку фаршу. Для наповнення використовують натуральну і штучну оболонки. В'язку батонів проводять відповідно до вимог ГОСТу Р 52196-2003.
Оболонку з фаршем відкручують батончиками за допомогою спеціальних пристосувань або вручну. Термічна обробка . в термоагрегат марки ТРС - 500 де виробляється осаду, обсмажування, варіння і охолодження. Шпикачки обсмажують при температурі 80- 100єС протягом 30-50мін. Кінець процесу обсмаження визначають за підсушуванню оболонки, почервоніння поверхні і досягнення температури всередині батончиків не нижче 55 0 С. Обсмажені вироби варять парою при температурі 80 - 85єС 10-50 хв. До досягнення температури всередині батончика не нижче 70-72 0 С. Охолодження. Після варіння шпикачки охолоджують під душем холодною водопровідною водою від 3 до 10 хвилин в залежності від виду і діаметра оболонки. Потім направляють на охолодження до температури не нижче 0 і не вище 15 0 С в центрі батончика, в камері при температурі не нижче 0 і не вище 8 0 С і відносній вологості повітря 95%.
Упаковка, зберігання. Шпикачки упаковують на столах в дерев'яні багатооборотні ящики, дощаті полімерні багатооборотні, алюмінієві або тару з інших матеріалів, дозволених до застосування органами Держсанепіднагляду РФ. Тара повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху. Вироби зберігають при температурі від 0 до 6 0 С і відносній вологості повітря не вище 75%. У натуральній оболонці не більше 3 діб, в оболонці «Амілюкс» - 5 діб, в оболонці «Аміпак» - 15 діб, упакованих під вакуумом або в модифікованому газовому середовищі - 20 діб.
Технологічна схема виготовлення шпикачек поставшилена на рис.4
Малюнок 4 - Технологічна схема виготовлення шпикачек
3.Матеріальние РОЗРАХУНКИ
. 1 Рецептура ковбасних виробів
. 1.1 Рецептура ковбаси вареної «Любительська свиняча»
