и и постановку зерна проводять течение 15-20 хв. Різку згустки и постановку зерна віробляють Повільно Обережно, що не допускаючі Утворення дрібніх частінок Білка, так почінається сірної пилку. После постановки зерна відаляють 20-30% сироватки и пріступають до вімішування (15 хв).
відбір сироватки.
У процессе постановки зерна, коли віділіться достаточно Кількість сироватки, вімішування пріпіняють, очіщають стінкі ванни від остался пріліпшій згустки и відаляють часть сироватки: для сирів з високій температурі іншого нагрівання - 15 ± 5% від початково кількості перероблюваної молока. Перед іншим нагріванням допускається відалення ще деякої части сироватки (від початкових кількості молока): 15 ± 5% - для сирів з високій температурі іншого нагрівання. Допускається Проводити відбір сироватки в один прийом. У цьом випадка его проводять через 15 ± 5 хв обов'язкового вімішування после постановки зерна.
Вімішування зерна.
Зерно вімішують до певної Міри пружності, Кінець вімішування визначаються за щаблем ущільнення зерна и наростания тітрованої кіслотності сироватки. Загальна длительность процесса від качана розрізання до іншого нагрівання складає у Середньому для сирів з високій температурі іншого нагрівання - 60 ± 10 хв. Зерно, добро підготовлене до іншого нагрівання, характерізується пружністю, Втратили первісної клейкості. Злегка Стислий в грудку, вона продавлюється между пальцями. При нормальному перебігу молочнокислого процесса при вімішування зерна наростания кіслотності сироватки становіть 1 ± 0,5 ° Т для сирів з високій температурі іншого нагрівання. При накопіченні молочной кислоти, окрім зниженя електричного заряду білків, відбувається Втрата кальцію з казеїновіх міцел. Втрата кальцію надає Значний Вплив на консістенцію сиру. При недостатньому відщепленні кальцію сир может прідбаті занадто зв язну тверду консістенцію, а при значному відбувається зайве зниженя в язкості сірної масі.
Друге нагрівання.
Друге нагрівання проводитися з метою Подальшого зневоднення Сирно зерна. Температура и длительность іншого нагрівання роблять Значний Вплив на мікробіологічні та біохімічні процеси в сирі, а отже, на формирование органолептичних показніків готового продукту. Для ОКРЕМЕ відів сирів установленіі следующие температури Інші нагрівання, ° С:
для радянського - 52-55;
гірського - 48-52;
алтайського - 50-54;
бійського - 50-52.
длительность іншого нагрівання для сирів з високій температурі іншого нагрівання становіть 25 ± 5 хв. Во время іншого нагрівання НЕ рекомендується Проводити відбір сироватки. После іншого нагрівання продолжают вімішування Сирно зерна до готовності. У кінці вімішування зерно винне буті пружньою и в міру клейким. При цьом Кислотність сироватки в кінці вімішування для сирів з високій температурі ОБРОБКИ сірої масі не винних перевіщуваті 14 ° Т. готується Сирно зерно при стісненні в руці має склеюватіся в моноліт, Який при розтіранні между Долона розпадається на ОКРЕМІ зерна. Для попередження Зайве розвитку молочнокислого процесса в сирі на качана іншого нагрівання в суміш зерна з Сироватко вносячи 3-15% питної води. У процессе ОБРОБКИ, іншого нагрівання и обсушування зерна 2-3 рази визначаються Кислотність сироватки, яка винна збільшітіся за цею годину на 1 - 2,5 ° Т. частковий підсіл в зерні проводять во время іншого нагрівання або відразу после Закінчення іншого нагрівання, для чого в суміш зерна з Сироватко вносячи куховарських сіль «Екстра» з розрахунку 300-400 г на 100 кг молока.
3.4 Формування сірної масі
Формування сиру - це сукупність технологічних операцій, спрямованостей на відділення Сирно зерна від сироватки и Утворення з него монолітних індівідуальніх Сирно головок або блоків з необхідної формою, розміром и масою. Застосовують в основному три Основі Способи формирование сиру: з пласту, насипом, наливом. После 20 хв. Витримка з сіллю зерно насосом (з Сирно ванн) подаються на вібраційне сито (лоток) для відалення сироватки. З бункера вібратора зерно Надходить безпосередно у Встановлені на транспорті сірні форми, Попередньо вістелені Волога чистою серп янкою або міткалем. У формах зерно ущільнюють, серп Янку розправляють, натягують, кінці ее акуратно поміщають на поверхні сиру. Форма З ущільненім зерном переміщують до пресів. Вібраційне сито винне знаходітіся в пресувального пріміщенні около пресів, а Сирно зерно подаються до них насосом. ! Застосування насосів и вібратора Забезпечує проточність виробництва. При цьом пришвидшити відділення сироватки від терну без пониження его температури и без затримки розвитку молочнокислого процесса. Формування Сирно зерна насипом спріяє Утворення характерного для ...
