Для Усунення ціх недоліків у молоко додаються розчин хлористого кальцію з розрахунку від 10 до 40г безводної СОЛІ на 100 кг молока. Для Приготування Розчин хлористого кальцію Використовують воду з температурою 85 ± 5 ° С з розрахунку 1,5 м3 на 1 кг СОЛІ. Перед ЗАСТОСУВАННЯ Розчин дають відстоятіся, после чего ВІН винен буті Прозоров и безбарвнім. Використовуват хлористий кальцій у виде сухої СОЛІ або свіжо виготовленя НЕ відстояв Розчин, Забороняється. Зберігають готовий розчин у Закритому Скляна, керамічному або з нержавіючої сталі посуді. Суху сіль хлористого кальцію через ее велику Волого поглінаючу здатність зберігають на заводі в герметично закрітій тарі.
Внесення в молоко калію або натрію азотнокислого
Для придушенням розвитку шкідлівої газоутворюючіх мікрофлорі (бактерій групи Кишково палічок и маслянокислом бактерій) у разі необхідності в молоко допускається вносіті розчин калію або натрію азотнокислого з розрахунку 20 ± 10 г СОЛІ на 100 кг молока. Для Приготування Розчин калію або натрію азотнокислого Використовують воду з температурою 85 ± 5 ° С з розрахунку 1дм3 на 150 ± 50 г СОЛІ. Допускається внесення в молоко калію або натрію азотнокислого у виде сухої СОЛІ. Для цього потрібне Кількість СОЛІ поміщають в двох-трішаровій марлевий мішечок, Який прив'язують до мішалці або на патрубок під струмінь подається молока.
ЗАСТОСУВАННЯ бактеріальніх заквасок
Необхіднім елементом виробництва сирів є молочнокіслі бактерії, что вносяться в молоко для Вироблення сиру у виде спеціально підібраніх и підготовленіх комбінацій. Молочнокіслі бактерії віконують в сирі следующие Функції:
перетворять основні компоненти молока (лактозу, жир) в сполуки, что обумовлюють смакові и Ароматичні Властивості сиру, его пожівну та біологічну Цінність;
актівізують дію молокозсідальніх ферментів и стімулюють синерезис січугового згустки;
беруть доля у формуванні МАЛЮНКИ сиру та его консістенції; створюють неспріятліві умови для розвитку сторонньої мікрофлорі Для згортання молока Використовують мезофільні молочнокіслі палички (L. plantarum, L. casei), что мают спеціфічну антогоністічну дію на маслянокіслі бактерії, колібактерії патогенну мікрофлору. При виробництва сирів з високій температурі іншого нагрівання, необхіднім компонентом заквасок є молочнокіслі бактерії (Str. Thermophilus, L. helveticum, L. lactis). У формуванні смаку та аромату, малюнку сиру цієї групи пріймають доля пропіоновокіслі бактерії. Їх такоже додаються до скелю заквасок цієї групи. Бактеріальні закваски до использование зберігають у холодильнику (в морозільній камері або під морозильною камерою), що не допускаючі різкіх перепадів температури. Термін придатності сухих заквасок при температурі НЕ вищє 5 ° С - від 3 до 4 місяців.
Згортання молока
Кількість молокозсідального препарату, необхідного для згортання молока, має буті мінімальнім, но Забезпечувати Отримання згустки в завдань годину (30-35 хв). Если Показання приладнати для січужної проби молока свідчіть про зниженя здатності молока до згортання, то нужно збільшити в допустимих межах дозу хлористого кальцію и бактеріальної закваски, підвіщіті температуру згортання, збільшити дозу молокозсідальної препарату при цьом НЕ рекомендується. Молокозгортуючій препарат вносячи у молоко у виде Розчин, приготовання за 25 хв до использование. Потрібну Кількість ферментного препарату розчіняють в пастерізованої и охолодженя до температури 34 ° С воде з розрахунку 2,5 г препарату на 100 мл волі. Суміш готують на згортання 100 л натурального молока. После Внесення молокозсідального препарату молоко ретельно перемішують течение 6 хв. и потім залішають у спокої до Утворення згустки. Длительность згортання молока при віробленні твердий сичужний сирів винна становитися 30 хв. Готовність згустки визначаються загальнопрійнятім способом на злам. ВІН винен давати на зламі й достатньо гострі краї з віділенням Прозорої сироватки зеленувато-жовтого кольору. Надто ніжний або занадто щільній згусток однаково НЕ бажані для Різання. У того и ІНШОМУ випадка утруднюється постановка однорідного за розмірамі зерна, при цьом утворюється много сірної пилку (очень дрібніх частінок згустки), что зніжує вихід сиру и негативно відбівається на его якості.
3.3 Розрізання згустки и постановка зерна
Мета ОБРОБКИ січугового згустки (різка. дроблення, друге нагрівання, обсушування) - ВИДАЛИТИ Зайве Сіроватку з сірної масі, досягті оптімальної вологості та оптімальної актівної кіслотності. Готовий згусток ріжуть спеціальнімі ножами на кубики розміром (8-10) мм або ріжуть и дроблять на зерно до Розмірів (7 ± 1) мм. Титрувати Кислотність сироватки после розрізання винна буті в межах від 13 ° Т до 14 ° Т. Розрізку згустк...
