цього виду сиру пустотного, нерівномірного, незграбних и щілістого МАЛЮНКИ. Порожнечі, что залиша между зернами, после відалення сироватки Заповнюють повітрям, а в подалі газом, что віклікає Утворення вічок різних розмірів и форми.
пресування сірної масі
После формирование зазвічай сири пресують, або відбувається їх самопресування під вагою верхніх шарів. Пресування и самопресування необходимо для Подальшого закріплення форми сиру, щільного з'єднання зерен в суцільній моноліт, для відалення механічно захопленої сироватки та создания щільної замкнутої поверхні. Наповнені зерном форми залішають на протязі 30-60 хвилин для самопресування масі. После Закінчення даного годині сір ставлять під прес. Тиск течение Першої години пресування має становитися 10кПа. После Закінчення години сір перепресовують, віджімаючі серп Янку, и маркують цифрами, поміщаючі їх в центрі верхнього полотна сиру (дата Вироблення), потім у форму поміщають металевий диск и вновь ставлять під прес. Так як Тиск Діє в основному на Нижні шари, то Верхні шари залішаються мало ущільненімі. Тому сири та патенти перепрессовуваті и перевертаті. Длительность пресування сиру становіть від 2 до 7 годин при поступовому підвіщенні тиску від 10кПа до 35 кПа. Длительность процесса самопресування и пресування сиру візначається, дере за все, досягнений актівної кіслотності в сирі после пресування в межах від 5,2 - 5,3 рН. Відпресованій сір винен мати добрі замкнуту поверхню. Оптимальна масова частко Волога в сирі после пресування 44-45%.
3.5 Посол сиру
Мета послові сиру Надання Йому відповідного смаку и Збереження продукту від Швидкого перезрівання и псування. Сіль є до деякої Міри регулятором розвитку молочнокислих, пропіоновокісліх та других бактерій, что беруть доля у дозріванні сирів. Частковий посол сірної масі в процессе іншого нагрівання підвіщує гідрофільність зерна и вміст Волога в сірній масі на 2-3%, яка утрімується на Наступний стадіях ОБРОБКИ. Посол сиру в насіченому розсолі виробляти до Втратили Волога в Сірах з низьких температури Інші нагрівання и усушка ставити до 4-5% до первісного вазі сиру. Сіль впліває на розвиток бактерій в сірній масі и может вплінуті на процес дозрівання сиру. Відпресованій сір поміщають в розсіл концентрацією від 18 до 24% и до осаджують на протязі (2-4) діб, щоб вміст СОЛІ в зрілому сирі стає 1,5 ± 0,5%. Температура розсолу (8-12) ° С. Додатковий посол в ропі сприятливі впліває на ущільнення Поверхнево кулі и спріяє якнайшвідшому Утворення скорінкі сиру, а такоже зніжує температуру сірної масі, что оберігає сир від деформації при его подальшій вітрімці в сиро сховіщі на дозріванні. Сір розміщують в басейнах на спеціальніх Етажерка. При відсутності посолочной етажер сір розміщують в басейнах в 1-2 ряди и через добу перевертають. Верхнє полотно сиру, віступаюче з розсолу, накрівають Волога тканина, щоб запобігті появі тріщін на кірці. У процессе послові сиру и Подальшого догляд за ними в сиро сховіщі нельзя допускаті пошкодження кіркі сирів, так як при появі даже незначна тріщін та других пошкоджень начинает розвіватіся підкіркова цвіль, а отже, зниженя якості сиру. Перед Занурення в розсіл, необходимо ретельно озирнутися поверхню сиру и при віявленні незамкнутих пір (недопресування), Порушення цілісності, при наявності тріщін та других пошкоджень загорнуті сір в серветки и вновь помістіті під прес на 2-3годіні. При необхідності для кращої пресування сиру рекомендується поверхню его нагріваті, занурюючі его на 2-3хв у воду з температурою 75-80 ° С. Повний посол сірної масі розсолом у ванні в зерні здійснюється за Наступний схемою. Перед послом відаляють з ванни Сироватка, залішаючі Їй около 40% від загально ОБСЯГИ ванни. Сіль вносячи у виде концентрованого Попередньо Пастеризоване до 85-90 ° С і охолодженя розсолу з розрахунку 1-1,2 кг на центнер суміші та забезпечення Утримання СОЛІ в зрілому сирі в межах (1.5 ± 0.5)%. У подалі после послові сір обсушують 2-3 доби в сиро сховіщі при температурі 8-12 ° С і відносній вологості Повітря від 90% до 95%. Щоб не допустіті деформації, его періодічно перевертають. После обсушування сір упаковують в плівку и перемішають для дозрівання в камери з температурою 10-15 ° С відносною вологістю Повітря 85-90%. Дозрівання протікає 30 діб з дня виготовлення. При підсолі сиру сіль накопічується спочатку только в періферійніх кулях сиру и поступово пронікає в центр. Концентрацію и якість розсолу необходимо ретельно контролюваті. Для визначення концентрації достаточно найти щільність розсолу помощью ареометра. У міру использование розсолу его Кислотність підвіщується внаслідок віділення з сиру сироватки. Одночасно ВІН збагачується молочної Цукров, солями и в невелікій мірі білкамі. Підвіщена Кислотність розсолу негативно Діє на Утворення кіркі (он становится Менш міцною), тому необходимо годину від годині зніжуваті Кислот...
