stify"> Молоко коров'яче пастеризоване (ГОСТ 13277-90) в хлібопеченні застосовують наступних видів: пастеризоване жирністю 3,2 і 2,5%, білкове жирністю 1,0 і 2,5 і нежирне.
Молоко коров'яче незбиране сухе (ГОСТ 4495-85) залежно від способу обробки бути розпилювальне, плівкове, одержуване на вальцьових сушарках.
Молоко коров'яче знежирене сухе (ГОСТ 10970-87) отримують висушуванням свіжого пастеризованого знежиреного молока.
Сир (РСТ РРФСР 371-89) виробляється пастеризованого коров'ячого молока. Залежно від масової частки жиру у вихідній сировині сир виробляється наступних видів: 18%, 9%, 5%, 2% жирності і не жирний.
Сметана (ТУ 10-02.02.789.09-89) виробляється наступних видів: сметана дієтична 10% -ної жирності, сметана 15,20 і 25% -ної жирності. Якість сметани оцінюється за показником кислотності. Вона становить для сметани дієтичної - 70-100 ° Т, 15 і 20% -ної жирності - 65-100 ° Т, 25% -ної жирності - 60-100 ° Т.
Консерви молочні згущені - молоко молочне стерилізоване в банках (ГОСТ 1923-78), молоко незбиране згущене з цукром (ГОСТ +2903), молоко згущене незбиране з цукром (ГОСТ 4771-90), вершки згущені з цукром (ГОСТ 49-85).
Яйця і яєчні продукти
Яйця та продукти їх переробки широко застосовуються у виробництві булочних, сухарних та здобних виробів. Яйця на хлібопекарських підприємствах застосовують в основному курячі. Курячі і гусячі яйця дозволяється використовувати тільки при виготовленні дрібноштучних здобних і борошняних кондитерських виробів (булочок, здоби, сухарів, печива). Курячі яйця мають масу 40-60 р У рецептах хлібобулочних виробів маса 1 яйця приймається за 40 г, а 25 яєць - за 1 кг. Курячі харчові яйця повинні відповідати вимогам ГОСТ 27583.
Яєчні морожені продукти (ТУ 10.02.01.70-88) - звільнена від шкаралупи суміш яєчних білків і жовтків, профільтрована, ретельно перемішана і заморожена при температурі (- 18) ° С. Перед заморожуванням меланж поміщають в бляшані банки і запаюють. Меланж має темно-оранжевий колір, тверду консистенцію, на поверхні продукту повинен бути горбок, що вказує на правильне заморожування і зберігання. Відсутність горбка - ознака того що продукт був розморожений. Яєчний порошок (ГОСТ 2858-85) отримують в розпилювальних сушарках з яєчної маси, яка розпилюється форсунками під тиском 10-12 МПа і висушується повітрям з температурою 130-135 ° С. яєчний порошок повинен мати світло-жовтий колір, порошкоподібну структуру з легко розчавлюють грудочками, смак і запах, властиві висушеному яйцю.
Яєчний порошок упаковується в жерстяні банки, фанерні бочки, паперові мішки або картонні ящики. Цей продукт гігроскопічний і швидко псується під впливом вологи, світла і повітря.
Жири та олії
Рослинні олії - соняшникова (ГОСТ 1129-93), бавовняне (ГОСТ 1128-93), гірчичне (ГОСТ 8807-95), соєва, кукурудзяна. Приймання, відбір проб і визначення показників якості рослинних олій здійснюється відповідно до ГОСТ 5471, ГОСТ 5472, ГОСТ +5481, ГОСТ Р 50456-92.
Жири тваринного походження - це масло коров'яче (ГОСТ 37-87), що виробляється наступних видів: несолоне, солоне, вологодське вершкове, аматорське, селянське (солоне і не солоне), топлене, бутербродне (солодке, кисло-сладкое).
Жири кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості (ГОСТ 284140) являють собою суміші жирів, в які входять харчові Саломаси, рослинне масла, тваринні жири, емульгатори та інші компоненти.
Маргарин, у тому числі" Столові, Молочний, Новий, Веселка, рідкий для хлібопекарської промисловості, безмолочні та ін. (ГОСТ 240) являють собою високодисперсну, жіроводную систему, до складу якої входять жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори та інші компоненти. У хлібопекарському виробництві використовують маргарини з вмістом жиру не менше 82%. Маргарин випускається в розфасованому і не розфасованому вигляді.
Солод
Солодом називаються зерна злаків, пророслі в штучно створених умовах при певній температурі і вологості і піддані спеціальній обробці. У хлібопекарській промисловості використовують такі види солоду: житній ферментованої (тонкоразмолотий) (ГОСТ 29272-86), ячмінні пивоварний (ОСТ 18-305-77) і екстракти солодові харчові (ТУ 10.04.06.114-88).
Житній ферментований солод використовуються як добавка, що поліпшує смак, аромат і колір м'якушки хліба з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Він входить до рецептури національних російських сортів хліба (хліб московський, житній заварний, бородинський, карельський, чайний, аматорський та ін.)
Солод пивоварний ячмінний за способом приготування підрозділяють н...
