а два типи: звичайний солод (світлий і темний) і спеціальний (карамельний і паленка пивоварна). У хлібопечення використовують звичайний солод (світлий і темний), що володіє осахаривающей здатністю за рахунок високого вмісту активної б-амілази. Звичайний солод використовують для оцукрювання борошняних заварок при приготуванні рідких дріжджів, для оцукрювання заварок при виробництві деяких сортів хліба (ризького, вітебського та ін.), Для поліпшення якості хліба при переробці борошна з низькою сахаробразующей здатністю.
Горіхи
Горіхи в хлібопекарському виробництві застосовують в очищеному, роздробленому вигляді обробки поверхні деяких виробів.
Використовують ядра мигдалю солодкого (ГОСТ 16831-71), ядра волоського горіха (ГОСТ 16833-71), ядра фундука (ГОСТ 16835-71).
Для цієї ж мети використовують арахіс (боби) (ГОСТ 17112-71) і насіння кунжуту (ГОСТ 12095-85).
Якість горіхів нормується за такими показниками як зовнішній вигляд, повнота розвитку, маса ядра, вологість, засміченість, кількість ламаних і гірких ядер, наявність ядер, пошкоджених шкідниками, пліснявих, ядер недозрілих, згірклих. Не допускається наявність шкідників.
Прянощі
У хлібопекарському виробництві використовують наступні прянощі: коріандр (ГОСТ 29055-91), імбир (ГОСТ 29046-91), гвоздика (ГОСТ 29047-91), кориця (ГОСТ 29049), мускатний горіх і його колір (ГОСТ 29048 і ГОСТ 29051), кардамон (ГОСТ 29052), бадьян (ГОСТ 29054), кмин (ГОСТ 29045) та ін. Коріандр та інші прянощі служать для ароматизації поліпшених сортів хліба.
Допускається заготівля і постачання потемнілих плодів, які втратили внаслідок несприятливих умов збирання або зберігання свій природний вигляд.
Кмин - висушені зрілі плоди двухсемянка дворічного рослини. У залежності від призначення кмин випускають цілим і в молотом вигляді.
Плоди анісу повинні бути зрілі, мати зеленувато-сірий колір і ароматичний запах, властивий нормальним плодам.
Кориця - висушена кора коричневого дерева. Залежно від походження сировини корицю розрізняють: цейлонську, явскую, китайську, в'єтнамську, індійську. У залежності від призначення корицю випускають в паличках або меленої. У хлібопеченні застосовується мак олійний одного типу - блакитний. Ванілін (ГОСТ 16599) являє собою блідий або блідо жовтий порошок голчастих кристалів, що володіють ванільним запахом. Арованілон має білий з жовтуватим відтінком колір, запах ваніліну без стороннього запаху. За консистенцією - це дрібний кристалічний порошок.
Есенції ароматичні харчові
У залежності від призначення есенції підрозділяють на наступні види: есенції для кондитерських виробів, есенції для безалкогольних напоїв, есенції для тютюнових виробів. У хлібопеченні використовують есенції, призначені для кондитерського виробництва. Залежно від складу есенції поділяються на есенції, виготовлені із синтетичних запашних речовин і ефірних олій; виготовлені із синтетичних запашних речовин, сиропів, екстрактів настоїв натуральної сировини.
Зовнішній вигляд, колір і запах есенцій визначається за ГОСТ 14618 - 82.
Плодово-ягідні та овочеві продукти
До них відносять варення, повидло, джем плодово-ягідний, виноград сушений, концентрати виноградного соку (у тому числі виноградне сусло), соки плодові та ягідні концентровані, соки плодово-ягідні спиртовані, подварки, компоти, цукати ін.
Варення (ГОСТ 7061 - 85) виготовляють, в основному, з плодів і ягід трьох ґатунків - екстра, вищий і перший. Варення всіх трьох сортів повинно містити плоди або їх частини, рівномірні по величині, що зберегли форму, не зморщені, рівномірно розподілені в цукровому сиропі. У першому сорті допускається наявність плодів та їх частин, нерівномірних за величиною, з тріснутою шкіркою, але зберегли форму - не більше 25%, а зморщених - не більше 15%. Масова частка сухих речовин по рефрактометр повинна бути не менше 68% в стерилизованном і 70% в нестерилізовані варення. Сторонні домішки і засахаривание не допустимі.
Повидло (ГОСТ +6929) виробляють з плодового та плодово-ягідного пюре або їх суміші, з гарбузового пюре або суміші гарбузового і ягідного пюре, увареного з цукром, з додаванням або без додавання харчового пектину і харчових кислот.
За зовнішнім виглядом повидло має представляти собою однорідну протерту масу, без насіння, насінних гнізд, кісточок, непротертих шматочків шкірочки.
Колір повидла повинен відповідати кольору плодів. Для повидла з плодів зі світлою м'якоттю допускається світло-коричневі відтінки, а з плодів з темною м'як...
