хлібопекарському виробництві використовується як розчинник солі, цукру, та інших видів сировини, для приготування тіста 40-70 літрів на кожні 100 кг борошна, для приготування рідких дріжджів, заварок, заквасок.
Вода питна, застосовувана для приготування тіста, повинна відповідати" Санітарним правилам і нормам (СанПіН 2.1.4.107-01). Вона повинна бути прозорою, безбарвною, не повинна мати стороннього запаху і смаку, містити отруйних речовин і хвороботворних мікроорганізмів.
Відповідно до закону РФ Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення за якістю питної води повинен здійснювати виробничий контроль, державний і відомчий санітарно-епідеміологічний нагляд.
Жорсткість води може виражатися в градусах (1 мг-екв жорсткості відповідає 2,804 градуса жорсткості).
Жорсткість води для хлібопекарського виробництва не є недоліком, так як помірно жорстка вода сприятливо впливає на реологічні властивості тіста, покращуючи його консистенцію. Надмірно жорстка вода уповільнює процеси спиртового бродіння, при використанні м'якої води тісто набуває властивостей невиброженного напівфабрикату.
Дріжджі
Дріжджі - це одноклітинні мікроорганізми, що відносяться до класу грибів сахароміцетів. Дріжджові клітини мають кулясту або овальну форму і містять 75% вологи. Суха речовина клітини складається в основному з білків (44-67%), мінеральних речовин (6-8%), вуглеводів (до 30%). Основні вуглеводи дріжджів - глікоген і трегалоза - є джерелом енергетичних процесів у клітині. Встановлено, що дріжджі з великою кількістю запасних вуглеводів можуть тривалий час зберігати свою якість. У дріжджах міститься трипептид, глютатіон, який активує протеоліз. Дріжджі містять також різноманітні вітаміни і ферменти. Для виробництва хлібобулочних виробів на хлібопекарнях використовують дріжджі пресовані (ГОСТ 171), що виробляються спеціалізованими і спиртовими заводами, сушені (ГОСТ 28483 і ТУ 10-03334585-90), дріжджове молоко (ОСТ 18-369-81). Дріжджі пресовані являють собою скупчення дріжджових клітин певної раси, вирощених в особливих умовах на поживних середовищах при інтенсивному продуванні повітрям.
Якість пресованих дріжджів оцінюється за органолептичними та фізико-хімічними показниками та повинні відповідати ГОСТ 171-81. Дріжджі пресовані повинні мати світлий колір з жовтуватим або сіруватим відтінком. На дріжджах не повинно бути цвілевого нальоту білого або іншого кольору, а також різних смуг і темних плям на поверхні.
Харчова кухонна сіль
Харчова кухонна сіль являє собою природний хлорид натрію. Сіль добре розчинна у воді. Харчову кухонну сіль підрозділяють за способом виробництва та обробки на кам'яну, самосадну, садочної і виварну сіль з добавками і без добавок; за якістю на екстра, вищий, першого і другого сорту. В основу поділу солі за сортами покладена чистота солі і крупність її частинок. Згідно ГОСТ 13830 якість кухонної харчової солі має задовольняти поставленим згідно ГОСТ 13685. Харчову кухонну сіль для лікувальних і профілактичних цілей випускають з додаванням йоду (йодована сіль), фтору (фторированная сіль), йоду і фтору (йодована-фторированная сіль). Додаткове сировину хлібопекарського виробництва
Додаткове сировина - сировина, що застосовується за рецептом для підвищення харчової цінності, забезпечення специфічних органолептичних та фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів. До нього відносяться: молоко і молочні продукти, яйця і яєчні продукти, жири та олії, цукру та цукровмісних продукти, солод, горіхи, прянощі, плодово-ягідні та овочеві продукти, харчові добавки.
Цукор і сахаросодержащие продукти
До цукровмісним продуктам, застосовуваним в хлібопеченні, відносять цукор-пісок, цукрову пудру, різні види пато?? і, мед.
Цукор-пісок (ГОСТ 2178) - харчовий продукт, що представляє собою сахарозу у вигляді окремих кристалів розмірами від 0,2 до 2,5 мм. Цукор-пісок повинен мати солодкий смак без сторонніх присмаків і запахів. Це сипучий продукт, без грудок, має білий з блиском колір.
Цукрова пудра - це цукор, подрібнений в порошок. Цукрову пудру застосовують в хлібопеченні для обробки поверхні здобних виробів. Пудра повинна повністю проходити через сито з осередками 0,1 мм.
Молоко та молочні продукти
При виробництві хлібобулочних виробів використовують молочні продукти, в тому числі молоко коров'яче пастеризоване, молоко коров'яче незбиране сухе, молоко коров'яче знежирене сухе, сир, молочну сироватку, сметану, консерви молочні, харчові казеціти, сухий молочний харчовий білок , суху білкову суміш та ін.
