ня підприємств м'ясної промисловості).
1.4 Контроль технологічних виробництва
При виготовленні ковбасних виробів на всіх стадіях виробництва здійснюють вхідний і проміжний контроль показників якості і температури об'єктів переробки, умов і режимних параметрів технологічного процесу, а також дотримання рецептур. Поряд з технологічним контролем систематично проводять санітарно-мікробіологічний контроль виробництва відповідно до діючих інструкцій.
Порушення вхідного контролю якості сировини і матеріалів, що регламентуються умов і режимних параметрів на різних етапах виробництва, недотримання рецептур призводять до зниження якості готової продукції і виникненню дефектів, що перешкоджають реалізації.
Що поступає сировину і матеріали піддають вхідному контролю на відповідність їх НД. На всіх стадіях виробництва ковбас здійснюється контроль температури в камерах посолу, термічних камерах, камерах охолодження готової продукції і всередині батонів скляними рідинними (нертутнимі), спиртовими термометрами по гост 2498 зі шкалою розподілу від 0 до 100 ° С.
У автоматичних термокамерах контроль температури і вологості здійснюють автоматичними потенціометрами та електронними мостами, які повинні відповідати вимогам, викладеним у ГОСТ 22261. Рекомендується температуру всередині батонів контролювати термоелектричними термометрами з використанням потенціометра зі шкалою до 100 ° С. Зважування сировини при посол і складанні рецептур виробляють на вагах загального призначення по ГОСТ 14004, для статичного зважування за ГОСТ 23676 або вагових дозаторах по ГОСТ 24619. Для зважування прянощів і матеріалів застосовують настільні Гірне і циферблатні ваги за ГОСТ 23676.
Контроль відносної вологості повітря в термічних камерах повинен здійснюватися психрометрами аспіраційними, гігрометрами або гігрографів метеорологічними.
Для контролю за дотримання рецептури і технологічного режиму при виробництві ковбас проводять аналізи за визначенням масової частки кухонної солі, жиру, нітриту, загального фосфору, крохмалю та мікробіологічних показників періодично, але не рідше одного разу на десять днів; білка, відповідно, не рідше одного разу на 30 днів. Ці аналізи проводять також вимогу контролюючої організації або споживача.
Контроль за вмістом пестицидів, антибіотиків, нітрозамінів, токсичних елементів і радіонуклідів здійснюється відповідно до порядку, встановленому виробником продукції за погодженням з територіальними органами держсанепіднагляду і гарантує безпеку продукції.
Контроль за відсутністю патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел проводять у виробничих чи інших акредитованих для виконання цих аналізів лабораторіях, а також при інспекційному контролі в порядку державного нагляду за виробництвом цих продуктів. При виявленні відхилень показників якості від нормованих значень хоча б по одному з показників по ньому проводять повторні аналізи подвоєного об'єму вибірки, взятої з тієї ж партії ковбаси [5].
1.5 Безпека і екологічність виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам безпеки ГОСТ 12.3.002, ОСТ 49 215-85 і ОСТ 49 176-81. Застосовується устаткування повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003, ОСТ 27-00-216-75 і ОСТ 27-32-463-79 і правил техніки безпеки і виробничої санітарії для підприємств м'ясної промисловості. При роботі з нітритом натрію повинна дотримуватися «Інструкція по застосуванню та зберіганню нітриту натрію», затверджена в установленому порядку.
Вміст шкідливих речовин у повітрі робочої зони (окис вуглецю, кетони, альдегіди, кислоти, пил) не повинно перевищувати ГДК та передбачених ГОСТ 12.1.005. Температура нагрітих поверхонь камер (обжарочних і виручених) не повинна перевищувати 45 С. Гранично допустимі навантаження для жінок при підйомі і переміщенні ваг вручну не повинні перевищувати 15 кг - при підйомі і переміщенні вантажів при чергуванні з іншою роботою, 10 кг при підйомі ваг на висоту більше 1,5 м і підйомі і переміщенні ваг постійно протягом робочої зміни.
Сумарна маса вантажів, що переміщуються протягом робочої зміни, не повинна перевищувати 7000 кг. Робітники повинні бути забезпечені засобами індивідуального захисту відповідно до типових норм.
Охорона грунту від забруднення побутовими та промисловими відходами повинна відповідати вимогам «Переліку гранично допустимих концентрацій (ГДК) і орієнтовно допустимих кількостей (ОДК) хімічних речовин в грунті» № 6229-91, затвердженого 19.11.91г. Контроль гранично-допустимих викидів в атмосферу повинен здійснюватися відповідно до ГОСТ 12.10.05 та вимогами Сан ПиН № 2.1.6.574-96 «Гігієнічні вимоги» до охорони атмосферного повітря населених мі...
