сць »[6].
1.6 Підбір обладнання та компонувальні схеми його розміщення
На сьогоднішній день м'ясопереробна галузь займає одне з провідних місць в харчовій промисловості російської економіки. Розгромна конкуренція на ринку готових виробів харчової промисловості вимагає оптимального співвідношення ціна/якість raquo ;. Відповідно, на сьогоднішній день істотно змінилися і підходи до організації ковбасного цеху, особливо при підборі технологічного обладнання.
Обладнання для переробки м'яса виробляється на багатьох заводах Росії, України і Білорусії, в тому числі, на підприємствах колишнього оборонного комплексу. У зв'язку з цим, обладнання, що випускається по одній і тій же документації, істотно відрізняється за якістю. Однак вітчизняне обладнання не завжди забезпечує можливість випуску готових виробів необхідного асортименту і якості. Тому на російському ринку в даний час досить багато пропозицій іноземних фірм, які могли б задовольнити потреби виробників харчової продукції в розширенні асортименту. Але в більшості випадків ці пропозиції недоступні масовому покупцеві через високі цін.
Своєчасне проектування передбачає оснащення процесів виробництва м'ясопродуктів контрольно-вимірювальними приладами та засобами автоматизації.
У ковбасному виробництві автоматизують наступні процеси: контроль і регулювання температури і відносної вологості в холодильних камерах; вагове дозування компонентів при складанні фаршу; контроль якості ковбасного фаршу зі шпиком; контроль і регулювання температури і концентрації летючої димової суміші при обсмажуванні і копченні ковбас [7].
Для поточности лінії виробництва вареної ковбаси «Докторська» нижче підібрано необхідне обладнання.
Для обвалки і жиловки яловичини і свинини застосовуємо конвеєр марки РЗ-ФЖ - 2В продуктивністю 875 кг/год.
Для безперервного подрібнення безкісткового жилованного м'яса при виробництві фаршу використовуємо дзига марки ВФ - 160 (для охолодженого м'яса) продуктивністю 500 кг/год.
Для тонкого подрібнення всіх сортів м'яса і перемішування його з додатковими компонентами підбираємо куттер марки «Аlрinа», продуктивність якого складає 550 кг/ч.
Для перемішування основних компонентів вибираємо фаршемешалку марки Л5-ФМ2У - 335, продуктивність 650 кг/год.
Для вакуумування фаршу і наповнення ним ковбасних оболонок використовуємо вакуумний шприц марки «Ідеал» типу U - 159 продуктивністю 545-1000 кг/ч.
Універсальна термокамера марки Sсhаllеr 4000 (2ед) використовується для термообробки, сушки, варіння і копчення ковбас. Продуктивність 1000-1300 кг/8 ч.
Використовуємо камеру холодильну, низькотемпературну марки КХН - 6.
Для виробництва льоду, який додається у фарш при куттеровании використовуємо льдогенератор L - 500 продуктивністю 500 кг/сут лускатого льоду.
Апаратно-технологічна схема виробництва вареної ковбаси «Докторська» представлена ??на малюнку 1.
Малюнок 1 - Апаратно-технологічна схема виробництва вареної ковбаси «Докторська»
- стіл для ручної обвалки; 2-стрічковий транспортер; 3-шнековий прес; 4-візок для транспортування м'язової тканини; 5-автоматичні ваги; 6-дзига; 7-ємностях для дозрівання; 8-кутер; 9-фаршемешалка; 10-механічний вакуумний шприц; 11-навішування ковбас на рами; 12-камера опади; 13-візок для транспортування рам з ковбасами; 14-обжарочний шафа; 15-парової варильний котел; 16-зрошувальна камера; 17-камера охолодження.
План розстановки основного обладнання ковбасного цеху представлений в додатку В.
. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КЕФІРУ
. 1 Технологічний процес виробництва кефіру
Кефір резервуарним способом виробляють з цільного натурального нормалізованого молока не нижче другого сорту, кислотністю не більше 19 0 Т, щільністю не менше 1,0278 кг/м 3, із різноманітною масовою долею жиру, тому вихідне молоко нормалізують до необхідної масової частки жиру. При нормалізації незбираного молока по жиру можуть бути два варіанти: жиру в цілісному молоці більше, ніж потрібно у виробництві, і жиру в цілісному молоці менше, ніж потрібно. У першому варіанті жир частково відбирають шляхом сепарування або до вихідного молока додають знежирене. У другому варіанті для підвищення жирності вихідного молока додають до нього вершки. Один з найпростіших способів нормалізації по жиру - нормалізація шляхом змішування в ємності розрахованих кількостей нормалізуемих молока і нормализующего компонента (вершків або знежиреного молока) при ретельному переміш...
