ітника 8-10 м 2), розміщення та обслуговування обладнання (підлогові ваги 18 м 2) і площі, зайнятої камерою розморожування.
Площа камери розморожування визначаємо за формулою (4):
(4)
де - площа камери розморожування;
, 2 - коефіцієнт запасу площі для зачистки туш;
А - кількість м'яса на кістках, що надходять в сировинне відділення на зміну, кг;
t - тривалість розморожування, доби;
G - норма навантаження, кг/м 3 (для м'яса G=100 кг/м 3)
Оскільки тривалість розморожування м'яса в паро-повітряної суміші становить близько 24 годин, для ритмічної роботи цеху необхідно мати не менше двох камер. Відповідно подвоюється і площа камери розморожування.
Знаходимо площа розморожування:
Знаходимо загальну площу камери:
Площа відділення посолу і витримки м'яса визначають з урахуванням габаритів машин і тривалості посла і витримки.
За нормативними умовам роботи, площа на один дзига і мішалку 18 м 2, на санітарну обробку тари - 18 м 2.
Площа відділення витримки посоленного м'яса і надлишок шпику визначаємо за формулою (5):
(5)
де - площа відділення витримки посоленного м'яса, м 2;
К - число змін роботи ковбасного цеху;
G - норма навантаження, кг/м 2 (для м'яса і шпику G=700 кг/м 2);
А 1 - кількість м'яса за зміну, необхідне для виробництва продукції, кг;
t 1 - тривалість витримки м'яса і шпику, доби.
Знаходимо загальну площу відділення посолу:
Площа цеху з приготування фаршу (машинне відділення) розраховуємо за площі, займаної обладнанням. Приймаємо, що дзига займає 18 м 2, кутер з чашею місткістю 80, 120, 160 л - 18 м 2, місткістю 270 л - 36 м 2; Шпигорезка (включаючи стіл для приготування шпику) - 18 м 2, повітроохолоджувач - 36 м 2. Для приготування лускатого льоду приймають площу 18 м 2.
Знаходимо площа цеху по приготуванню фаршу:
Площа шпріцовочном відділення розраховуємо, виходячи з площі на один шприц 54-72 м 2, включаючи стіл для в'язки ковбас і місця для транспортування та розміщення рам.
Знайдемо площу шпріцовочном відділення, включаючи шприц, стіл і місце для транспортування:
Площа осадового відділення визначаємо з урахуванням кількості рам, що розміщуються в будівельному квадраті.
Залежно від розмірів в одному будівельному квадраті (36 м 2) розміщуємо 20 рам розміром 1000х1000 (мм). Тривалість опади варених ковбас 2:00.
Площа камери охолодження варених ковбас визначають, виходячи з норми розміщення рам в будівельному квадраті, або з норми навантаження на 1 м 3/кг і тривалості охолодження продукції (формула 6).
(6)
де - площа охолодження, м 2;
n - кількість рам з ковбасними виробами, що надходить на охолодження в зміну;
t - тривалість охолодження, доби (дані таблиці 2 методичних вказівок);
р - норма розміщення рам в одному будівельному квадраті, шт.
За основу беремо велику цифру, тобто 5м 2.
Площа камери схову варених ковбас розраховують за формулами. Тривалість зберігання варених ковбас для розрахунку приймаємо 24 години. Для зберігання продукції будемо використовувати камеру рівну за обсягом камері охолодження: 5м 2.
У підсумку площа ковбасного цеху дорівнює сумі всіх площ:
Велике значення у плануванні роботи ковбасного цеху має розрахунок потреби в робочій силі. Кількість робочих в сировинному цеху розраховуємо за формулою (7):
(7)
де - кількість робочих в сировинному цеху, чол .;
Y - кількість сировини, що переробляється в зміну, кг;
Z - норма виробітку за зміну, кг за зміну (норми технологічного проектування підприємств м'ясної промисловості).
Також необхідно знати кількість робітників, які обслуговують розрахункову кількість машин в цеху (8):
=К/N (8)
де - кількість робітників, які обслуговують розрахункову кількість машин в цеху, чол .;
К - розрахункова кількість машин в цеху;
N - норма обслуговування обладнання одним робочим (норми технологічного проектуван...
