о рецептури: Техніко-технологічна карта №1
Технологічна карта №1
Найменування страви (вироби) Судак паровий з різзото в кільці
Найменування сировини, харчових продуктовМасса брутто г, кгМасса нетто або напівфабрикату, г, кгМасса готового продукту г, кгМасса на 2 порційТехнологіческій процес виготовлення, оформлення та подання страви (виробу), умови та строки реалізацііфорель210160-420Рибу обробляють на чисте філе або на філе зі шкірою без кісток. Філе викладають в кільце зовнішньою стороною до стінки кільця, попередньо змащеного оливковою олією. Заповнюють внутрішню частину різотто риби. Рибу в кільці переносять на блюдо за допомогою лопатки і знімають кільце. Приготування різзото: Лук шаткують крихтою і пасерують до розм'якшення, додають відварений рис, вершки, і сир, прогрівають. Термін зберігання не подлежіт.лук шалот106-20ріс3636-72слівкі 20%1010-20лимон108-20базилик1514-30Икра(тобико)3030-60фризе86-16тимьян10 8-20масса припущенной форелі150300виход- - 150/100/50
Підписи:
Зав. Виробництвом
Калькулятор,
Ресторан Добрі традиції
Джерело рецептури: Техніко-технологічна карта №1
Технологічна карта №2
Найменування страви (вироби) Соус песто
Найменування сировини, харчових продуктовМасса брутто г, кгМасса нетто або напівфабрикату, г, кгМасса готового продукту г, кгМасса на 2 порційТехнологіческій процес виготовлення, оформлення та подання страви (виробу), умови та строки реалізаціібазілік252250Орехі для цього соусу можна злегка обсмажити. Сир пармезан натирають на тертці. Листочки базиліка рвуть на частини. Всі компоненти перекладають у чашу і подрібнюють блендером. Доводять до смаку сольючеснок10620грецкіе (кедрові) горіхи - 5-олія оливкова - 1020соль - 36сир Пармезан 8510лімонний сік - 5 -Виход- - 50100
Підписи:
Зав. Виробництвом
Калькулятор,
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
Ресторан Добрі традиції
Кузнєцов В.П. 16 листопада 2013
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2
Сьомга смажена гриль
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо Сьомга смажена гриль raquo ;, вироблюваний і реалізована в ресторані Добрі традиції .
. Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування Сьомга смажена гриль raquo ;, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості та ін.).
. РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини та продуктовРасход сировини і продуктів на 1 порцію, гбруттонеттоЛосось каспійскій274156Масло олівковое88Кіслота лімонная0,50,5Петрушка (зелень) 86Масса риби смаженої - 125Гарнір - 150Цукіні4550Баклажани4050Помідори черрі 5050Зелень петрушкі85Масло слівочное55Виход - 125/120
. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
Рибу з кістковим скелетом, нарізану з філе без шкіри і кісток маринують з додаванням рослинної олії, соку лимона, перцю, солі, нарізаної зелені петрушки протягом 10-20 хв. Підготовлену рибу обсмажують з обох боків на решітці гриля.
Оброблені овочі нарізають кружечками і смажать з обох боків на решітці гриля
. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, реалізації та зберігання
На підігріте блюдо викладають рибу, а потім гарнірують. Овочі викладають у вигляді своєрідної пірамідки. Прикрашають листочками базиліку. До страви подають лимон часточкою. Сьомга смажена гриль при відпустці можна поливати розтопленим маслом. До зберіганню не підлягає.
. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
Органолептичні показники якості:
Зовнішній вигляд страви: посуд чистий, борти не покритих гарніром. Блюдо викладено і оформлено акуратно, порційний шматок риби зберіг форму. Поверхня рівномірно прожарена.
Колір - властивий рибі і овочів, не допускається наявність підгоріло ділянок.
Смак і запах - смак в міру солоний, з присм...
