аком маринаду, властивий використовуваної рибі, без сторонніх присмаку і запаху.
Консистенція риби - соковита, м'яка.
Мікробіологічні показники СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.13.
7. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Сьомга смажена гриль на вихід - 100 г.
Білки, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, ккал94.4139.567.6301.5
Відповідальний за оформлення ТТК ______________
Зав. виробництвом __________________
Ресторан Добрі традиції
Джерело рецептури: Техніко-технологічна карта №2
Технологічна карта №3
Найменування страви (вироби) Сьомга смажена гриль
Найменування сировини, харчових продуктовМасса брутто г, кгМасса нетто або напівфабрикату, г, кгМасса готового продукту г, кгМасса на 2 порційТехнологіческій процес виготовлення, оформлення та подання страви (виробу), умови та строки реалізацііЛосось каспійскій274156548Рибу з кістковим скелетом, нарізану з філе без шкіри і кісток маринують з додаванням рослинної олії, соку лимона, перцю, солі, нарізаної зелені петрушки протягом 10-20 хв. Підготовлену рибу обсмажують з обох боків на решітці гриля. Оброблені овочі нарізають кружечками і смажать з обох боків на решітці гриля. На підігріте блюдо викладають рибу, а потім гарнірують. Зберіганню не подлежіт.Масло олівковое8816Кіслота лімонная0,50,51Петрушка (зелень) 86Масса риби жареной- - 125250Гарнір- - 150250Цукіні5550100Баклажани5550100Помідори черрі 5050100Зелень петрушкі8516Масло слівочное5510Виход - 125/120/5
Підписи:
Зав. Виробництвом
Калькулятор
Технолог
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор ресторану Добрі традиції
Кузнєцов В.П. 16 листопада 2013
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3
Окунь, запечений у конверті
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо Окунь, запечений у конверті виробляється в ресторані Добрі традиції
2. Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування Окунь, запечений у конверті, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості та ін.).
3. РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини та продуктовРасход сировини і продуктів на 1 порцію, гокуньбруттонеттоокунь220160лук 2015морковь2015петрушка корень2015картофель180100зелень петрушкі65лімон (сік) 1010помідори черрі 1010масло олівковое1010віно белое1010Виход - 100/150
4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
З пергаменту вирізують коло або квадрат такого розміру, щоб він був по периметру приблизно на 2,5 см більше, ніж продукт для упаковки. Пергамент змащують маслом.
На одну половину пергаменту кладуть подушку з овочів (морква, цукіні, цибуля ріпчаста або порей, солодкий перець), нарізаних соломкою, на подушку кладуть підготовлений порційний шматок риби чисте філе, солять і посипають перцем скропити лимонним соком, оливковою олією, білим вином. Конверт закривають, підвертаючи край так, щоб в процесі запікання в духовці або конвектоматі він не розвернувся. Запікають при температурі 220 ° С
5. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, реалізації та зберігання
Існує кілька варіантів подачі:
. Подають на блюді прямо в конверті. Конверт, розкривають у присутності гостя, і на його прохання перекладають вміст на блюдо.
. Подають на блюді. Конверт, розкривають у присутності гостя на приставному столику. Вміст перекладають на підігріте блюдо разом з овочевою подушкою raquo ;. Прикрашають гілочками зелені. Рибу, запечену в пергаменті, можна гарнірувати: поруч викладають картоплю, обсмажену човниками raquo ;, обсмажені помідори черрі, часточки лимона.
. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
Органолептичні показники якості:
Зовнішній вигляд страви: посуд чистий, борти не покритих гарніром. Блюдо викладено і оформлено акуратно, порційний шматок риби зберіг форму. ...
