, ієрсинії та ін.
Мікробіологічні нормативи продукції, вироблюваної підприємствами харчування, у тому числі кондитерських виробів з кремом, наведені в санітарних правилах для підприємств громадського харчування (дод. 7 і 8). В 0,1 г борошняних кондитерських виробів не допускається наявність Е. coli. Ухвалений у 2001 р ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП» є новим кроком у справі забезпечення безпеки харчових продуктів шляхом проведення постійного і дієвого виробничого контролю на всіх етапах процесу виробництва харчової продукції. Цей ГОСТ встановлює вимоги до системи управління якістю та безпечністю харчових продуктів на основі принципів ХАССП або в англійській транскрипції НАССР - Hazard analysis and critical control points (аналіз ризиків і критичні контрольні точки), викладених в директиві Ради Європейського Співтовариства 93/43/СЕЕ.
Відповідно до системи ХАССП спочатку проводять аналіз процесу виробництва продукту і оцінюють ймовірність виникнення небезпечних ситуацій. Група фахівців, що впроваджує систему ЛССП на виробництві, повинна скласти блок-схеми виробничих процесів і, при необхідності, плани виробничих приміщень.
На блок-схемах, планах або в додатках до них повинні бути наведені такі відомості: контрольовані параметри технологічного процесу, періодичність та обсяг контролю (схеми виробничого контролю); інструкції про процедурах прибирання, дезінфекції, а також особистої гігієни персоналу, погоджені з органами держсанепіднагляду; технічне обслуговування та миття обладнання та інвентарю; розташування мийних умивальників, туалетів тощо.
Група фахівців ХАССП повинна виявити і оцінити всі види небезпек, включаючи біологічні (мікробіологічні), хімічні, контрольні, фізичні, і виявити всі можливі небезпечні фактори, які можуть бути присутніми у виробничих процесах.
Потім здійснюється аналіз ризиків і визначаються критичні точки контролю для ідентифікації небезпечних факторів.
Критична контрольна точка - це місце проведення контролю
для ідентифікації небезпечного фактора і (або) управління ризиком. Далі встановлюються контрольовані показники, а також їх граничні величини, вибираються методи контролю, проводиться моніторинг (спостереження) в точках можливого ризику (виміри температур, мікробіологічні та інші дослідження), при необхідності виробляються запобіжні дії, які усувають ризики або знижують їх до допустимого рівня. Таким чином, система ХАССП повинна розроблятися з урахуванням семи основних принципів:
- ідентифікація потенційного ризику або ризиків (небезпечних факторів), які пов'язані з виробництвом продуктів харчування, починаючи з отримання сировини (розведення або вирощування) до кінцевого споживання, включаючи всі стадії виробничого циклу (обробку, переробку, зберігання і реалізацію) з метою виявлення умов виникнення потенційного ризику (ризиків) і встановлення необхідних заходів для їх контролю;
- виявлення критичних контрольних точок у виробництві для усунення (мінімізації) ризику або можливості його появи.
При цьому розглядаються операції виробництва харчової продукції можуть охоплювати поставку сировини, підбір інгредієнтів, переробку, зберігання, транспортування, складування та реалізацію;
- в технологічних інструкціях слід встановити і дотримуватися граничні значення параметрів для підтвердження того, що критична контрольна точка знаходиться під контролем;
- розробка системи моніторингу, що дозволяє забезпечити контроль критичних контрольних точок на основі планованих заходів або спостережень;
- розробка коригувальних дій і застосування їх в разі негативних результатів моніторингу;
- розробка процедури перевірки, яка повинна регулярно проводитися для забезпечення ефективності функціонування системи ХАССП;
- документування всіх процедур системи, форм і способів реєстрації даних, що відносяться до системи ХАССП.
Група фахівців ХАССП повинна визначити і документувати коригуючі і попереджуючі дії. Попереджувальний дію - це дія, для усунення причини потенційної невідповідності або іншої потенційно небажаної ситуації і спрямоване на усунення ризику або зниження його до допустимого рівня.
До запобіжних дій відносять: контроль параметрів технологічного процесу виробництва; проведення термічної обробки або охолодження; миття та дезінфекцію обладнання, інвентарю, рук та ін .; періодичний бактеріологічний контроль змивів з об'єктів виробничого оточення; застосування консервантів.
Багато фірм, що випускають технологічне (пароконвек-томати) та інше обладнання, різні технічні зас...
