а доставлятися в термосах і спеціально виділеній, добре вимитої посуді з щільно закриваються кришками. Термін зберігання гарячих перших і других страв в термосах не повинен перевищувати 3ч, включаючи час їх транспортування. Для доставки напівфабрикатів у доготовочні і магазини-кулінарії використовують чисту оборотну марковану тару. Продукція, що реалізується поза організації через торговельну мережу, повинна мати санітарно-епідеміологічний висновок.
На підприємствах громадського харчування повинні бути створені сприятливі умови для прийому їжі та відпочинку споживачів. Гарному настрою і засвоєнню їжі сприяють затишна спокійна обстановка, чистота, свіже повітря, достатнє і продумане освітлення, красива сервіровка і кваліфіковане обслуговування.
Відвідувач кафе, їдальні, ресторану повинен мати можливість здати верхній одяг у гардероб, вимити руки і привести себе в порядок в умивальні кімнаті. На столах повинні бути чисті скатертини, серветки, прилади для спецій та ін. Прибирати стіл необхідно після кожного відвідувача. Крихти змітають спеціальними щітками, серветки міняють, оновлюють сервіровку.
Відпустка обідів додому проводиться в спеціальному приміщенні, обладнаному ваннами з підведенням гарячої та холодної води для обробки посуду споживачів чи посуду, у якій їжа доставляється на будинок (за замовленнями).
Харчові відходи збирають в спеціальну промаркіровану тару (відра, бачки з кришками), яку поміщають в охолоджувані камери або в інші спеціально виділені для цієї мети приміщення.
Бачки і відра після видалення відходів промивають миючими та дезінфікуючими засобами, обполіскують гарячою водою 40-50 ° С і просушують. Виділяється місце для миття тари для харчових відходів.
Для транспортування відходів використовують спеціально призначений для цієї мети транспорт. [1]
3. Виробничий контроль і вимоги до якості продукції громадського харчування
У всіх організаціях, незалежно від форм власності, організується виробничий контроль дотримання санітарних правил, виконання санітарно-протиепідемічних (профілактичних) заходів і якості готової продукції. Основною метою виробничого контролю є забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя виробництва, високої якості і безпеки вироблюваної продукції.
На підприємстві призначаються фахівці, відповідальні за проведення виробничого контролю, і укладається договір з атестованою лабораторією, що здійснює лабораторно-інструментальний контроль. Щорічно складається план-програма виробничого контролю і санітарно-протиепідемічних (профілактичних) заходів, який узгоджується з санітарними органами.
План-програма виробничого контролю включає контроль: санітарно-технічного стану приміщень та обладнання; стану виробничого середовища (параметрів мікроклімату, шуму, вібрації, освітленості та ін.); санітарного утримання приміщень, обладнання, сел?? ди та ін .; особистої гігієни та процесу навчання персоналу; якості та безпеки надходить продовольчої сировини і харчових продуктів (вхідний контроль); транспортування і зберігання продовольчої сировини, харчових продуктів та реалізації готової продукції; дотримання санітарних правил на всіх етапах технологічного процесу; якості та безпеки готової продукції. Контроль якості та безпеки вироблюваної продукції за органолептичними показниками здійснюється щодня відповідальною особою, кожні півроку проводяться лабораторні дослідження мікробіологічних показників готової продукції.
Оцінка якості кожної партії випускаються напівфабрикатом, кулінарних виробів і страв проводиться за органолептичними показниками (зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком, консистенції) і ступеня готовності. Критерії готовності продукції повинні зазначатися у технологічній документації. Результати оцінки заносяться в спеціальний журнал, де вказується найменування і час виготовлення продукту, результати органолептичної оцінки, включаючи оцінку ступеня готовності, час дозволу на реалізацію, прізвище, ім'я та по батькові виробника продукції і особи, яка проводила бракераж. Обсяг, порядок і періодичність виробничого контролю якості та безпеки кулінарної продукції встановлюються організацією за погодженням з органами держсанепідслужби та залежності від епідеміологічної значимості об'єкта. Якість і безпека готової продукції підприємств харчування визначається мікробіологічними показниками.
Мікробіологічні показники безпеки включають наступні групи мікроорганізмів: санітарно-показові - Кмафанм і БГКП; умовно-патогенні мікроорганізми - кишкова паличка, бактерії роду протея, золотистий стафілокок, клостридії та ін .; мікроорганізми псування - дріжджі й цвілеві грибки; патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, лістерії...
