................... ГОСТ 70-68-89
Соєвийсоус ................................................... ... ГОСТ 18000 1
Петрушка (зелень) ............................................. .ГОСТ 51074-2003
. 2 Сировина, що використовується для приготування салат з цвітної капусти з часником, повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
. Рецептура
. 1 Рецептура страви «Салат з цвітної капусти з часником»
Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) Олія маслинова рафінірованное1515Сок лімонний5,952.5Чеснок1,281Помідор29,525Капуста цветная80,537.5Соевий соус2,52,5Петрушка (зелень) 2,552,5Виход готового блюда100
. Технологічний процес
. 1 Підготовка сировини до виробництва страви «Салат з цвітної капусти з часником» проводиться відповідно до книгою рецептів «Правильне раціональне харчування». 4,2 Цвітну капусту бланшувати в киплячій воді не більше 5 хвилин (не переварити, щоб капуста залишилася хрусткою). Помідори порізати тонкими часточками. Часник дрібно порубати. Змішати оливкова олія, лимонний сік і соєвий соус, злегка збити, додати часник. Заправити салат, акуратно перемішати, дати просочитися. При подачі прикрасити цедрою лимона і зеленню.
. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
. 1 Блюдо «Салат з цвітної капусти з часником» подають в закусочній тарілках, креманках, салатницях;.
. 2 Температура подачі страви 12-14С.
. 3 Термін реалізації не більше 30хв
. Показники якості та безпеки
. 1 Зовнішній вигляд - овочі нарізані акуратно, відповідною формою нарізки, покладені в тарілку гіркою, прикрашені свіжою зеленню і цедрою лимона;
Консистенція овочів пружна;
Колір характерним використаним продуктам;
Смак - помідора, цвітної капусти, і часнику;
. 2 Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше)
Масова частка жиру,% (не менше)
Масова частка солі,% (не більше)
. 3 Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г продукту, не більше
Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту
каугулазоположітельние стафілококи, не допускається в масі продукту
Proteus не допускається в масі продукту, г
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускається в масі продукту. г
. Харчова та енергетична цінність
Білки Жири Вуглеводи Енергетична цінність, ккал ДЖ
100,5 45,9 5
НаіменованіеБелкіЖіриУглеводиМасло оливкова рафінірованное099,90Сок лімонний0.903,6Чеснок6,5021,2Помідор1,10,23,5Капуста цветная2,504,9Соевий соус3,5011Петрушка (зелень) 1,50,41,7Всего: 16100.545,9
Енергетична цінність
НаіменованіеЕн. ц белковЕн. ц жіровЕн. ц углеводовМасло оливкова рафінірованное014,9850Сок лімонний0,022500,09Чеснок0,06500,036Помідор0,2750,050,875Капуста цветная0,937501,8375Соевий соус0,087500,275Петрушка (зелень) 0,03750,010,0425Всего: 1,4250,063,156
Відповідальний розробник Бєлан. А
«Затверджую»
Завідувач виробництвом
. Техніко-технологічна карта на канапе огіркове
. Область застосування
. 1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Канапе огіркове» виробляється рестораном та його філією.
. Перелік сировини
. 1 Для приготування канапе огіркове використовують таке сировина:
Кріп ............................................................ ГОСТ 51074-2003
Сіль поварена .......................................... ..ГОСТ Р 515774-2000
Хлібці дієтичні .......................................... ГОСТ 25832-89
Сир ......................................................... ГОСТ Р52096-2003
Огірок ............................................................ ГОСТ 1726-85
. 2 Сировина, що використовується для приготування Канапе огіркове, повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
. ...
