Рецептура
. 1 Рецептура страви «Канапе огіркове»
Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) Укроп5,15Соль поваренная11Хлебци діетіческіе2525Творог5050Огурец12,510Виход готового блюда90
. Технологічний процес
. 1 Підготовка сировини до виробництва страви «Канапе огіркове» проводиться відповідно до книгою рецептів «Раціональне харчування».
. 2. Змішати сир з дрібно посічений кропом і сіллю. Розділити хлібці на порційні квадрати. Тонко нарізати огірок. Кожен хлібець намазати підготовленої сирною масою, прикрасити огірком і з'єднати інгредієнти шпажкою.
. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
. 1 Блюдо «Канапе огіркове» подають в закусочній тарілках.
. 2 Температура подачі страви не більше 10-12С.
. 3 Термін реалізації не 30хв;
. Показники якості та безпеки
. 1 Зовнішній вигляд-, привабливий вигляд;
Консистенція - соковита, хрустка;
Колір огірка світло- зелений;
Смак - сиру, кропу і огірка;
. 2 Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше)
Масова частка жиру,% (не менше)
Масова частка солі,% (не більше)
. 3 Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г продукту, не більше
Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту
каугулазоположітельние стафілококи, не допускається в масі продукту
Proteus не допускається в масі продукту, г
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускається в масі продукту. г
. Харчова та енергетична цінність
Білки Жири Вуглеводи Енергетична цінність, ккал ДЖ
31,3 5 75,4 33
НаименованиеБелкиЖирыУглеводыУкроп1,50,41,7Хлебцы діетіческіе11,14,470,1Творог180,61,8Огурец0,70,11,8Всего: 31,35,575,4
Енергетична цінність
НаіменованіеЕн.ц белковЕн. ц жіровЕн. ц углеводовУкроп0,0750,020,085Хлебци диетические2,7751,117,225Творог90,30,9Огурец0,070,010.18Всего:11,921,4318,69
Відповідальний розробник Бєлан. А
«Затверджую»
Завідувач виробництвом
11. Техніко-технологічна карта на сирні «Рафаелло», фаршировані чорносливом і волоським горіхом
. Область застосування
. 1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо сирні «Рафаелло», фаршировані чорносливом і волоським горіхом
вироблювана рестораном та його філією.
. Перелік сировини
. 1 Для приготування канапе огіркове використовують таке сировина:
Горіх волоський ............................................. ГОСТ 16833-71
Чорнослив ................................................ .ГОСТ 1129-93
Сирна паста ....................................... ..ГОСТ 17164-71
Кокосова стружка .................................... ..ГОСТ26927-86
. 2 Сировина, що використовується для приготування сирні «Рафаелло», фаршировані чорносливом і волоським горіхом, повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
. Рецептура
. 1 Рецептура страви «Сирні Рафаелло, фаршироване чорносливом і волоським горіхом»
Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) Горіх волоський 23,610Чернослів 10,68Творожная паста1515Кокосовая стружка55Виход готового блюда40
4. Технологічний процес
. 1Подготовка сировини до виробництва страви «Сирні Рафаелло, фаршировані чорносливом і грецькими горіхами» проводиться відповідно до книгою рецептів «Правильне раціональне харчування».
. 2 Помістити горішок всередину чорносливу. Покласти начинений чорнослив всередину сирної маси і сформувати кульку. Вмочити сирний кульку в кокосовій стружці.
. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
. 1 Блюдо «Сирні Рафаелло, фаршировані чорносливом і грецькими горіхами» подають в закусочній тарілках.
. 2 Температура подачі страви не більше 10-12С.
