align="justify"> Підготовлені овочі піддають різанні на універсальній овочерізки. Кабачки ріжуть на кружки товщиною 15-20 мм, морква - на локшину з розміром граней 5-7 мм, цибулю - на кружечки товщиною 3-5 мм, білі коріння - на локшину з розміром граней 5-7 мм, зелень подрібнюють на дзизі з діаметром решіток 3-4 мм. Щоб забезпечити резку хорошої якості і мінімальна кількість дрібниці, необхідно своєчасно і регулярно проводити точку ножів, а також стежити за рівномірним завантаженням машини і наповненням бункера. Нарізані моркву і білі коріння для видалення дрібниці пропускають через мийно-струшувати машину КМЦ з діаметром отворів сита 3-4 мм з одночасним промиванням під душем. Відсіяні на ситі дрібні шматочки коренеплодів обсмажують на спеціальних сітках з отворами діаметром не більше 1,5 мм.
Обжарка овочів. Для підвищення калорійності, надати специфічного смаку та аромату овочі і коренеплоди обсмажують в рослинному маслі. Основна сировина і коренеплоди обсмажують спільно в одній обжарочной печі з попередніми дозуванням і змішуванням в співвідношенні: кабачки - 35, морква - 2,1, білі коріння - 0,5, цибулю - 1,5. Обжарку виробляють в паромаслянимі автоматизованої овощеобжарочной печі АПМП - 1 при температурі масла 130-140 0 С. Для забезпечення нормальної роботи паромаслянимі печі тиск гріючої пари повинно бути не нижче 1-1,2 Мпа. Правильність проведення процесу обсмаження визначають за органолептичними ознаками і за встановленим в технологічних інструкціях для кожного виду овочів мабуть відсотку ужарки і поглинання масла.
СирьеФормаВідімий відсоток ужаркіВпітиваемость масла,% до маси обжарюваного сирьяЦвет, консістенціяКабачкіКружочкі товщиною 15-20 мм35-406,0Желтие з коричневим відтінком, размягченниеМорковьЛапша з гранями 5-7 мм45-5012,0Оранжевая, м'яка на ощупьБелие кореньяЛапша з гранями 57 мм3513,0Желтоватие, м'які на ощупьЛукКружочкі товщиною 3-5 мм5027Золотістого кольору, розм'якшені
Підготовка допоміжних матеріалів. Сіль і цукор-пісок просівають і звільняють від ферропримесей за допомогою сита з отворами діаметром 2 мм Магнито вловлювачі. 30% -ву томат-пасту витягують з попередньо вимитої зовні тари і розбавляють водою до вмісту сухих речовин 8-12%. Отриману масу пропускають через протирочную машину діаметром отворів сит 0,8 мм. Олія рослинна перекачують у ємності за допомогою ротаційного насоса НРМ - 5 і фільтрують через Луджені сито з діаметром отворів 0,8-1,0 мм. Перець чорний гіркий і запашний мелені просівають через дротове сито з отворами діаметром 0,5-0,8 мм і звільняють від ферропримесей за допомогою магнітного сепаратора, потім фасують в скляні банки і стерилізують при 120 0 С протягом 50 хв в автоклаві Б6-КАВ- 2. Банки розкривають перед використанням.
Приготування ікри і змішування компонентів. Обсмажене сировину негайно подрібнюють на дзизі з діаметром отворів в решітках 10 і 3,5 мм змішують відповідно до рецептури з попередньо підготовленою сумішшю з томатопродуктів, солі, цукру, прянощів і зелені в фаршемешалке. Процес ведуть з підігрівом до повного розчинення цукру і солі.
Підготовлену суміш укладають в скляні банки з використанням автоматичних наповнювачів. Температура при фасуванні повинна бути не нижче 70 0 С.
Банки укупоривают лакованими металевими кришками на закаточне автоматі. Час від закупорювання до стерилізації не повинно перевищувати 30 хв.
При підготовці скляної тари до фасуванні консервної продукції проводять такі операції:
) замочка - у воді температурою 45-50 С протягом 1,4-2,8 хвилин в залежності від типу мийних машин;
) мийка - в гарячому (80 С) лужному розчині протягом 3,0-3,8 хвилин. Концентрація розчину залежить від типу застосовуваного мийного засобу;
) шприцевание лужним розчином - в гарячому (80 С) лужному розчині протягом 0,45-0,84 хвилин в залежності від типу миючих машин;
) шприцевание водою - зворотному водою температурою 85 С протягом 0,45-1,6 хвилин в залежності від типу мийних машин;
) ополіскування чистою водою - температура води 90 С, тривалість обробки 0,23-0,42 хвилин в залежності від типу мийних машин;
) дезінфекція - занурення в розчин хлорного вапна або хлораміну, вміст активного хлору в яких не менше 100 мг/л. Температура розчину 50 С, тривалість обробки 5 хвилин;
) ополіскування водою - температура води 90-95 С, тривалість обробки - до повного видалення слідів хлору;
) шпарення (при фасуванні гарячого продукту розливом) - гострою парою протягом не менше 1 хвилини безпосередньо перед наповненням тари гарячим продуктом. Температура тари після шпарення повинна бути не нижче 80 С;
) контроль якості мийки - провод...
