естицидів у продукті не повинно перевищувати допустимих рівнів встановлених у СанПіН 2.3.2.1078 (індекс 1.2.2), СанПіН 2.3.2.1280 і наведених у таблиці 6.
Таблиця 6 Шкідливі речовини в продукті
Найменування речовини (елементу) Допустимі рівні, мг/кг (л) (для радіонуклеідов- Бк/кг), що не болееТоксічние елементиСвінец0,3Мишьяк0,2Кадмій0,1Ртуть0,02Мікотоксіни (афлатоксин М1) 0,0005АнтібіотікіЛевоміцетінне допускається <0,01Тетрацікліновая группане допускається <0,01 од/гСтрептоміцінне допускається <0,05 од/гПеніціллінне допускається <0,01 од/гПестіцідиГексахлорціклогексан (?,?,? - ізомери) 1,25 в перерахунку на жірДДТ і його метаболіти1,0 в перерахунку на жірРадіонуклеідиЦезій - 137100 Бк/лСтронцій - 9025 Бк/л
** Для визначення відповідності харчових продуктів критеріям радіаційної безпеки використовується показник безпеки - В, значення якого розраховують за результатами вимірювання питомої активності цезію - 137 і стронцію - 90 в пробі:
В=(А/Н) 90 Sr + (A/H) 137 Cs, (1)
де А - виміряне значення питомої активності Sr 90 і Cs 137 в харчовому продукті (Бк/кг); Н - допустимий рівень питомої активності для Sr 90 і Cs 137 в тому ж продукті (Бк/кг).
. За мікробіологічними показниками продукт має відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078 (індекс 1.2.2.1), СанПіН 2.3.2.1280 і наведеним у таблиці 7.
Таблиця 7 Мікробіологічні показники
Найменування продуктаМасса продукту (г), до якої не допускаютсяБГКП (коліформи) S.aureusПатогенние в т.ч. сальмонеллиДрожжі і цвіль, КОЕ/Г, не болееТворог з терміном придатності не більше 72 ч0,010,125дрожжі - 100 цвілі - 50
Пороки смаку, запаху і консистенції.
На органолептичну оцінку впливає зовнішній вигляд сиру, його смак, запах, колір, консистенція. Сир з дефектами смаку (кормовий присмак, нечистий, старий, затхлий, зайво кислий, оцтовокислий, прогірклий, гіркий, дріжджовий смак), консистенції (груба, суха, крошливую, гумова) і зовнішнього вигляду (спучування, виділення сироватки, ослизнение, пліснявіння) не допускається до реалізації./10/Подібні дефекти сиру виникають в результаті використання недоброякісної сировини, дії бактеріальних заквасок при порушенні технологічних режимів виробництва або недотриманні умов охолодження і зберігання готових продуктів. У таблиці 8 наведені такі пороки сиру./7/
Таблиця 8 Пороки сиру
ПорокПрічіни вознікновеніяМери предупрежденіяКормовой прівкусПередается сир і сирні виробам з вихідного молокаСтрого контролювати якість сирьяНечістий, старий, затхлий смак і запахОбусловлен: використанням погано вимитої тари, обладнання, а також зберіганням продукту в погано провітреному приміщенні; може бути викликаний розвитком про сирі гнильних бактерій через застосування неактивною закваски і недотримання режимів проізводстваСоблюдать санітарно-гігієнічні норми і правила при виробництві продуктів, застосовувати добре вимитий посуд; використовувати гарну закваску і дотримуватися технологічні режімиІзлішне кислий вкусВознікает при порушенні технологічного режиму виробництва в результаті посилення молочнокислого бродіння при подовженні термінів самопрессования і пресування сиру і несвоєчасному і недостатньому охолодженні егоСтрого дотримуватися режими технологічних процессовУксуснокіслие, їдкі смак і запахПоявляется в результаті розвитку оцтовокислих бактерій, що розвиваються в сирі під час зберігання при підвищених температурахХраніть сир при відносно низьких позитивних температурахПрогорклий вкусВознікает при низьких температурах переробки молока і викликається плесенями і бактеріями, що утворюють фермент ліпазу, або липазой, що знаходиться в сирому молокеСоблюдать санітарно-гігієнічні норми і правила обробки молока; пастеризувати молоко при відповідних режимах з метою інактивації ліпази, за рахунок якої і відбувається розкладання жиру і освіту гіркоти в продуктеГорькій вкусПоявляется при поїданні коровою полину, жовтцю та інших рослин з гірким смаком; утворенню гіркоти сприяє також розвиток гнильних бактерій, що розщеплюють білки молокаОбеспечіть якісний контроль молока під час приймання; дотримуватися санітарно-гігієнічні умови вироблення творогаГрубая, крошливую, суха консістенціяОбусловлен: підвищеною температурою відварювання і зайвим дробленням згустку при виробництві сиру кислотним способомСоблюдать режими технологічного процессаРезіністая консістенціяХарактерна для сиру, приготованого кислотно-сичужним способом; з'являється при внесенні великих доз сичужного ферменту при сквашивании молока при підвищених температурах .-- «- мастка консістенціяВознікает в результаті переквашіванія сиру -« - ВспучіваніеВизивается дріжджами при упаковці недостатньо охолодженого сиру, нещільної набиванні його в діжки і п...
