устку. Це необхідно враховувати при виробництві сиру для дітей, який необхідний кальцій для кісткоутворення./5/
З наведених вище замінників молочного жиру ми вибрали «СОЮЗ 71», так як корпорація - виробник займає провідне місце на світовому ринку, крім того, ціна на даний вид продукції в порівнянні з іншими є більш прийнятною.
Жирова система «СОЮЗ 71», використовувана в дипломному проекті - це суміш рослинних масел. Рослинні масла володіють багатьма корисними властивостями, які роблять їхнє споживання більш кращим, ніж тваринні жири.
У літньому віці вживання тваринних жирів, через підвищеного вмісту в них насичених жирних кислот і холестерину, може призвести до ожиріння і атеросклерозу. До складу рослинного масла входять лінолева і ліноленова поліненасичені жирні кислоти, не синтезуються в організмі. Потреба в них для людини вище, ніж вітамінах. Поліненасичені жирні кислоти беруть участь у якості обов'язкового компонента в утворенні клітинних мембран і оболонок нервових волокон. Поліненасичені жирні кислоти володіють властивістю виводити холестерин, надають нормалізує на стінки кровоносних судин і можуть розглядатися в числі засобів профілактики атеросклерозу, інфаркту міокарда та інших захворювань серцево-судинної системи. Тому кожен день необхідно вживати не менше 20-30 грамів рослинної олії - одного з і постачальників незамінних для життєдіяльності організму людини речовин.
Високоякісний замінник молочного жиру по консистенції при 20 - 35? З повинен бути близький до молочному жиру, тобто утримувати при цих температурах приблизно рівну кількість твердої фази.
Температури плавлення і твердість замінника можуть бути трохи вище, ніж у молочного жиру, а масова частка твердої фази при 5 - 5? С - на 5 - 10% нижче. У цьому випадку замінник перевершує молочний жир по пластичності при низьких температурах і в той же час володіє достатньою твердістю для нерухомості формувань одержуваного продукту.
2. Технологічна частина
2.1 Асортимент та характеристика продукції
1. Залежно від молочної сировини продукт поділяють на:
з нормалізованого молока;
з відновленого молока;
з рекомбинированного молока;
з їхніх сумішей.
. Залежно від діапазону масової частки жиру (м.д.ж.) продукт поділяють на:
знежирений;
класичний.
. Залежно від масової частки жиру класичний сир поділяють на:
з масовою часткою жиру не більше 1,8%;
з масовою часткою жиру 5,0; 9,0; 18,0%.
. Залежно від технологічного процесу сир м'якії обов'язково випускається одного виду:
свіжий в споживчій упаковці.
1 тонна сиру з м.д.ж. 5% роздільним способом виходить шляхом змішування знежиреного сиру в кількості 909 кг. з 55% вершками, в кількості 91 кг.
Сир повинен відповідати наступним вимогам до якості та безпеки:
. Продукт повинен відповідати вимогам технічних умов і вироблятися з технічної інструкції з дотриманням відповідних санітарних правил і норм для підприємств молочної промисловості, затверджених в установленому порядку.
. За органолептичними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 4.
Таблиця 4 Органолептичні показники
Найменування показателяСодержаніе характерістікіВнешній вигляд і консістенціяМягкая, однорідна або розсипчаста, з наявністю або без відчутних частинок молочного білка. Для знежиреного продукту - незначне виділення сивороткіВкус і запахЧістие, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Для продукту з відновленого молока з присмаком сухого молока.ЦветБелий або з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.
. За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 5.
Таблиця 5 Фізико-хімічні показники
Найменування показателяЗначеніе показника для творогаобезжіренногоклассіческогоМассовая частка жиру,% трохи менеене більш 1,85,09,018,0Массовая частка вологи,%, не более80,075,073,065,0Массовая частка білка,% трохи менее18,016,014,0Кіслотность,? Т, що не болееОт 170 до 240От 170 до 230От 170 до 220От 170 до 210Температура при випуску з підприємства,? С4 ± 2
* Примітка - Допускається в окремих пакувальних одиницях відхилення масової частки жиру, вологи, білка ± 0,5%.
. Залишкова кількість токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів і п...
