ідвищеною температурою храненіяСоблюдать режими зберігання і упаковки творогаВиделеніе сивороткіНаблюдается при недостатньому прессованііПроводіть пресування при умовах, передбачених технологічними інструкціяміОслізненіе і пліснявіння творогаНаблюдается при пухкої упаковці продукту, поганому приляганні кришки до поверхні сиру і при зберіганні його в сирих помещеніяхСоблюдать режими збереження і упаковки творога
. 2 Сировина для виробництва сиру і його характеристика
Сировина і матеріали, використовувані у виробництві продукту, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, СанПіН 2.3.2.1078, СанПіН 2.3.2.1280, СанПіН 2.3.2.1293 і супроводжуватися сертифікатами відповідності (деклараціями про відповідність) і/або санітарно - епідеміологічними висновками, свідченнями про державну реєстрацію, посвідченнями якості та безпеки. Молоко натуральне коров'яче - сировина повинна відповідати ветеринарним вимогам і супроводжуватися ветеринарними документами відповідно до діючої Інструкцією про порядок видачі ветеринарних супровідних документів на підконтрольні Держветнагляду вантажі .
Для вироблення продукту застосовують наступне сировина:
· молоко натуральне коров'яче - сировина не нижче другого сорту за ГОСТ Р 52054 або молоко незбиране сухе вищого сорту розпилювальної сушки за ГОСТ +4495, або молоко сухе знежирене розпилювальної сушки за ГОСТ 10970 +4495 або за іншою діючої технічної документації , затвердженої в установленому порядку;
· концентрати бактеріальні для сиру за ТУ 9222 - 127 - 00419785 і ТУ 9222 - 2444 - 000419785 або по інший діючої технічної документації, затвердженої в установленому порядку;
· кальцій хлористий двуводний по ТУ 6 - 09 - 5 077 - 83, ТУ 6 - 09 - 4711 - 81 або за іншою діючої документації або кальцій хлористий кристалічний фармакопейний ГФ 10,10 вид .;
· фермент сичужний харчової по ТУ 9219 - 002 - 5331581 - 98 або пепсин харчової свинячий по ТУ +9219 - 560 - 00419779 - 00, або пепсин харчової яловичий по ТУ +9219 - 560 - 00419779 - 00, або пепсин харчової яловичий" ІТ" по ТУ 9219 - 564 - 00419779 - 00, або препарат ферментний по ОСТ 10288 - 2001; по ТУ 9219 - 004 - 05331581 - 98;
· воду питну по СанПіН 2.1.1074 (для продукту з відновленого молока).
Допускається використання імпортної сировини за показниками якості та безпеки не поступається вимогам, зазначеним у нормативних та технічних документах по п. 2.6.2, дозволеного до застосування органами і установами Росспоживнагляду і не змінює природу продукту./11 //12/
2.3 Витрата сировини і компонентів
Списання допоміжних матеріалів, хімікатів, реактивів, тари і пакувальних матеріалів на 1000 кг продукту виробляється за фактичною витратою в межах, що не перевищують встановлені підприємством індивідуальні норми матеріалів, затверджені у встановленому порядку.
Масу сировини розвиток 1000 кг продукту враховують за фактичними витратами, але не більше діючих норм витрат і гранично допустимих втрат сировини і жиру, затверджених наказами Минмясомолпрома СРСР № 397 від 29.11.85 р, № 216 і № 217 від 27.06.85 р, № 162 від 27.04.83 р та № 323 від 30.09.85 р.
Масу знежиреного молока на вироблення нежирного продукту розраховують за формулою:
Мо=Мпр ((254,3 * 100)/Бо) * (1 + (К/100)), (2)
де: Мо - маса знежиреного молока, кг;
Мпр - маса продукту, т;
Бо - масова частка білка в знежиреному молоці,%;
, 3 - коефіцієнт, що враховує масу білка, необхідну для вироблення 1 т нежирного продукту з масовою часткою вологи не більше 76%, кг/т;
К - коефіцієнт, що враховує втрати знежиреного молока на приймання пастеризацію, охолодження, зберігання і розлив залежно від річного обсягу переробки молока (наказ Минмясомолпрома СРСР № 247 від 29.11.79,),%;
- коефіцієнт для перерахунку масової частки із% в кг.
Характеристика сировини, що використовується для приготування сиру.
Молоко - це продукт нормальної секреції молочної залози корови. З фізико-хімічних позицій молоко являє собою складну полідисперсну систему, в якій дисперсійним середовищем є вода, а дисперсною фазою - речовини, що знаходяться в молекулярному, колоїдному і емульсивному стані. Молочний цукор і мінеральні солі утворюють мінеральні та іонні розчини. Білки знаходяться в розчиненому (альбумін і глобулін) і колоїдному стані, молочний жир - у вигляді емульсії. Такі основні компоненти, як молочний жир, лактоза, казеїни, лактоальбумін, є сполуками, які зустрічаються тільк...
