рактично незмінним, на рівні 18 ... 19%. Вміст лізину в лінії вівса з 17,0% білка становить 4,0%. в лінії з 21,7% білка - 4,1%, в лінії з 25,1% білка - 3,9; зміст лейцину - відповідно 7,8; 7,9 і 7,8%; фенілаланіну - 5,5; 5,9 і 5,7% і т. Д. Вміст білка в зерні вівса можна підвищити до досить значного рівня. У світовій колекції знайдені зразки зерна вівса із вмістом білка понад 24% [3, с.83].
. 6 Білки зерна кукурудзи
Загальний вміст білків в зерні кукурудзи, за даними ВІР (Всеросійський інститут рослинництва), коливається від 4,9 до 23,6%. Білками найбільш багатий зародок, в оболонках їх небагато, наведено в таблиці 5. Розчинна в спирті білок зерна кукурудзи називають зеина. Він відрізняється від білків інших злакових тим, що найкраще розчиняється в 90 ... 93% -ному етиловому спирті. У найбільшій кількості в білках кукурудзи містяться проламіни (зеин), на глобуліни доводиться найменша частка, альбумінів також небагато. Співвідношення фракцій білка в зародку різко відрізняється від співвідношення фракцій у ендоспермі [3, с.84].
Таблиця 5 - Вміст білків в анатомічних частинах зерна різних сортів зерна кукурудзи,% сухої речовини
НаіменованіеСоотношеніе частейБелкіколебаніясреднее содержаніеколебаніясреднее содержаніе12345Целое зерно - 100,0010,54…12,4111,70Эндосперм81,14…82,6581,759,75…11,6310,68Зародыш10,45…12,6011,5319,31…20,6219,87Оболочка6,25…7,196,725,44…7,606,58
Фракційний склад білків зерна кукурудзи, за даними різних дослідників, наведено в таблиці 6.
Таблиця 6. - Фракційний склад білка анатомічних частин зерна кукурудзи,% азоту фракції від загального вмісту
НаименованиеАльбуминыГлобулиныПроламиныГлютениныНебелковый азотКолебаніяСреднее содержаніеКолебаніяСреднее содержаніеКолебаніяСреднее содержаніеКолебаніяСреднее содержаніеКолебаніяСреднее содержаніеЦелое зерно6,25…24,417,989,08..24,8513,329,8…41,133,918,75…25,022,975,15…26,0612,85Эндосперм2,18…18,111,896,01…22,816,0330,6…61,142,4810,2…23,521,294,0…21,808,34Зародыш47,02…83,467,244,0…12,537,511,0…2,511,44,1…12,26,17,5…32,9417,75
У борошнистому і склоподібному ендоспермі їх співвідношення також неоднаково. Стекловидная частина містить більше білків, ніж борошниста. Найбільш змінюється зміст зеина і глобулінів. У борошнистої частини більше глобулінів і менше проламіни, ніж в склоподібної. Сумішшю хлороформу і бензолу щільністю 1,46 г/мл із зерна кукурудзи лопаються сортів витягували проміжний білок. Вихід його склав 19,0 ... 27,4% до маси розмеленого зерна. Зміст прикріпленого білка в 1,5 ... 1,7 рази більше, ніж проміжного [3, с.84].
Технологічна характеристика зерна лопаються сортів кукурудзи змінюється за вибуховою здібності і співвідношенню проміжного і прикріпленого білків, від якого залежить міцність ендосперму, спостерігається зв'язок - збільшення фракції прикріпленого білка зерна кукурудзи характеризується більшою вибуховості і кращою якістю підірваних зерен. Фракції азоту в різних частинах зерна високобілковій і низкобелковой кукурудзи неоднакові.
З підвищенням вмісту білка в зерні кукурудзи і білка в ендоспермі збільшується вміст спирторозчинною фракції і знижується вміст щелочерастворімой. Співвідношення у змісті інших фракцій змінюється незначно. Підвищення белковости зерна кукурудзи (при селекції або застосуванні азотних добрив) відбувається в результаті збільшення спирторозчинною фракції, головним чином зеина, дуже бідного незамінними амінокислотами - метіоніном, триптофаном і особливо лізином. Це означає, що біологічна цінність білка зерна кукурудзи з підвищенням белковости зерна знижується [3, с.84].
Білки зерна кукурудзи за найбільш дефіцитними амінокислотам (лізину, триптофану і метионину) поступаються білкам пшениці. При порівнянні зі стандартом ФАО (Food and Agriculture Organization), в якому вміст треоніну приймають за 1, вміст лізину має становити 1,1. Зміст триптофану характеризується такими показниками: в білках зародка кукурудзи від 0,30 до 0,37; ендосперму від 0,18 до 0,19; зерна в цілому від 0,20 до 0,24 [2, с.86].
Білки зародка зерна кукурудзи, багаті незамінними амінокислотами, які досить добре збалансовані, що не можна сказати про амінокислотним складом білків ендосперму і зерна в цілому. Білки із зародком при переробці кукурудзи зазвичай видаляють. Зважаючи на високу біологічної цінності їх доцільно використовувати після знежирення в якості цінних добавок до різних харчових продуктів. Сумарні білки зерна кукурудзи відрізняються зниженою біологічною цінністю найбільшою мірою по триптофану і лізину. У рецепти кормів з кукурудзою (високоенергетичним кормом) додають багаті цими амінокислотами компоненти [3, с.86].
Вже створені ...
