форми зерна кукурудзи, які на 17 ... 18% білка містять значно більше лізину. [3, с.87]
Таблиця 7 - Зміст білкових фракцій в зерні кукурудзи,%
Наймену- ваніеОбичная кукурузаМутант Опейк - 2Мутант Флаурі - 2НаіменованіеОбичная кукурузаМутант Опейк - 2Мутант Флаурі - 2Альбумін8,1017,2020,30Лізін загалом білку, %1,63,703,40Глобулин5,906,5010,10Лизин2,244,313,29Зеин5,900,511,99Метионин1,91,62,3Глютелины80,075,8067,60Триптофан0,601,150,75
. 7 Білки зерна проса
Вміст білків в зерні проса коливається від 8,8 до 19,3%, складаючи в середньому 13,7%. При видаленні квіткових оболонок кількість білкових речовин в ядрі змінюється в межах 11,2 .... 23,5% при середньому вмісті 16,0%. Азот небілкових речовин міститься в кількості від 1 до 9% від загальної кількості азоту, складаючи в середньому 4,3% сухої речовини. Розподіл білків зерна проса по фракціях наведено в таблиці 8.
Основну частину білків становить спірторастворімую фракція, найбільш стійка і мало що змінюється за кількістю в різних сортах. У порівнянні з фракційним складом білків інших злакових культур просо відрізняється найбільш високим вмістом проламіни і найменшим - глобулінів. [3, с.87]
Таблиця 8 - Фракційний склад білків зерна проса,% азоту фракцій від загального азоту
НаіменованіеКолебаніяСреднее содержаніеНаіменованіеКолебаніяСреднее содержаниеАльбумины7,55…14,1211,55Проламины51,71…61,4655,12Глобулины5,56…9,337,41Неизлеченный остаток9,54 ... 13,1711,52Глютеліни9,53 ... 17,3413,34
Амінокислотний склад сумарних білків, виділених етиленхлоргідрин і склали 95,5% від усіх азотистих речовин зерна проса, показаний в таблиці 9. Особливість амінокислотного складу зерна проса порівняно з іншими злаковими - підвищений вміст аланіну і більш низьке зміст аспарагінової кислоти. Аргініну міститься менше, ніж в білках зерна ячменю та вівса, лізину - менше, ніж в білках зерна вівса та жита. Азотисті речовини в окремих частинах зерна проса розподілені неоднаково. Зародок відрізняється підвищеною концентрацією білка - 25%, у тому числі 7% водорозчинного. У квіткових оболонках міститься білка 3,9 ... 5,1%, у тому числі водорозчинного 0,44 ... 0,66% [3, с.88].
Таблиця 9 - Амінокислотний склад сумарних білків зерна проса,% від загального вмісту білка
НаіменованіеКолебаніяСреднее содержаниеАланин9,46…10,5110,03Аргинин3,77…5,834,77Аспарагиновая кислота3,15…3,543,66Валин5,64…6,496,04Гистидин2,32…3,702,85Глютаминовая кислота18,38…19,7218,90Лейцин+изолейцин14,45…15,6515,16Глицин1,26…3,152,42Лизин1,62…2,862,17Метионин1,26…2,391,91Пролин3,87…6,895,25Серин5,28…7,206,31Треонин3,18…4,823,96Тирозин2,33…3,763,23Триптофан1,46…1,811,54Фенилаланин4,92…6,535,57
2. БІОХІМІЧНІ І ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ БІЛКІВ злакових культур. БІОЛОГО-ФІЗІОЛОГІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ у харчуванні людини
. 1 Біохімічні та фізико-хімічні властивості білків злакових культур
Властивості білків в першу чергу залежать від амінокислотного складу, від взаємного розташування амінокислот, а також від структури білкової молекули, елементарного складу і багатьох інших факторів.
Однак, всі білки мають ряд загальних характерних властивостей. Так само як і амінокислоти, білки є амфотерними сполуками. Для них характерна ізоелектрична точка - величина рН, при якій білок як кислота і як підстава має найменший ступінь дисоціації. При набуханні білки утворюють колоїдні розчини - холодці і гелі. Білки є дуже чутливими речовинами до дії фізичних, хімічних і біологічних факторів, вплив яких може призвести, наприклад, до денатурації білка.
Специфіка структуроутворення білків надає їм цілком певні фізико-хімічні властивості.
У залежності від довжини ланцюга все поліпептиди можна поділити на пептиди (що містять від 2 до 10 амінокислот), поліпептиди (від 10 до 40 амінокислот) і білки (понад 40 амінокислот) [5].
Незважаючи на те що водні розчини білків - стійкі і рівноважні системи (їх можна віднести до істинним молекулярним розчинів), висока молекулярна маса білків надає їм колоїдний характер. У колоїдних системах частинки дисперсійної фази мають діаметр 0,001 ... 0,1 мкм.
Здатність білків зв'язувати на своїй контактної поверхні воду - одне з їхніх характерних фізико-хімічних властивостей, яка має виключне значення в організації біологічних систем. Вона відіграє важливу роль у технології харчових продуктів. З гидрофильностью пов'язані такі процеси, як набухання і розчинність білків, їх осадження і денатурація при впливі жорстких фізико-хімічних факторів середовища.
Гідрофільність являє собою на...
