нимальное7,57,015,618,257,5Максимальное28,821,946,447,5016,9Среднее12,512,734,429,610,8
Білок різних груп і сортів ячменю якісно неоднаковий. Найбільші коливання виявлені в змісті основних амінокислот (лізину, аргініну), найменше - кислих (аспарагінова і глютамінова кислоти). За сумою незамінних амінокислот білок ячменю хоча й ненабагато, але більш біологічно повноцінний, ніж білок зерна пшениці. У білку зерна пшениці вміст незамінних амінокислот становить 28,2, а в білку зерна ячменю - 30,56 г/100 г білка. Найбільш відрізняється білок зерна ячменю по лізину (2,3 і 3,4 г/100 г білка) і треоніну (2,9 і 3,8 г/100 г білка).
З борошна, отриманого з зерна багатьох сортів ячменю, можна відмити клейковину, застосовуючи теплу воду. За своєю якістю клейковина зерна ячменю схожа з поганий, короткорвущейся клейковиною зерна пшениці. Розтяжність її мала, колір сірий, гідратаційна здатність нижче, ніж у клейковини зерна пшениці, коливається від 90 до 160%. Під впливом молочної кислоти набухаемость клейковини зерна ячменю практично не підвищується. Кухонна сіль, прискорюючи формування клейковини, знижує її вихід і якість. Протеолітичні ферменти (папаїн) декілька ослабляють клейковину.
Ячмінь використовують для приготування хліба і калачі там, де за природними умовами утруднено культивування інших злаків (північні і високогірні райони). Хліб з ячмінного борошна низької якості швидко черствіє, має неприємний присмак. Додавання в тісто з пшеничного борошна другого сорту ячмінного борошна до 10% незначно знижує кількість відмивати клейковини і зміцнює її. Хліб за якістю наближається до хліба з однієї пшеничного борошна [3, с.81].
. 5 Білки зерна вівса
Вміст білка в зерні вівса коливається від 9,0 до 19,5%. Фракційний склад білків у семи найбільш поширених сучасних сортах вівса (у% сухої речовини) наведено в таблиці 3.
Таблиця 3 - Фракційний склад білків зерна вівса
НаіменованіеСодержаніе азоту в навішуванні,% Співвідношення між найменшим і найбільшим содержаніемСреднее зміст до загального азоту,% КолебаніяСреднее содержаніе12345Общее зміст азота1,51…2,342,081:1,55100,00Альбумины0,18…0,340,261:1,8812,5Глобулины0,17…0,550,361:3,2317,3Проламины0,12…0,580,481:4,8323,1Глютелины0,43…0,800,611:1,8629,3Белковый азот - 1,71-82,2Азот нерастворімий0,27 ... 0,530,371: 2,0017,80
Найбільші коливання за сортами спостерігаються у змісті глобулінів і проламіни, що відображає особливу рухливість цих фракцій, пов'язану із загальним біологічним станом тканин зерна вівса.
За фракційним складом білків зерно вівса значно відрізняється від білків зерна пшениці, жита та ячменю. Переважаюча фракція у зерна вівса - глютеліни, потім проламіни і глобуліни. Білок зерна вівса, розчинний у спирті, називають авенін і в сольовому розчині - авеналіном. Загальний вміст білків за сортами коливається незначно, а кількість окремих амінокислот, що входять до їх складу у великих межах, наведено таблиці 4.
За змістом окремих амінокислот білки зерна вівса помітно відрізняються від білків зерна пшениці та ячменю. Для білків зерна вівса в порівнянні з білками зерна пшениці та ячменю характерно підвищений вміст аргініну і різко знижене (у 2,0 ... 2,5 рази) - глютамінової кислоти. У білках зерна вівса відзначено також високий вміст незамінної амінокислоти лізину - майже в два рази більше, ніж в білках пшениці [3, с.83].
Таблиця 4 - Амінокислотний склад білків зерна вівса, г в 100г білка
НаіменованіеКолебаніяСреднее содержаніе123Глютаміновая кіслота21,5 ... 22,722,0Аспарагіновая кислота8,6…9,89,1Аргинин7,5…7,97,7Лейцин7,5…7,97,7Фенилаланин5,2…6,45,7Валин5,6…5,85,7Аланин5,0…5,35,1Глицин4,5…5,04,7Лизин4,4…4,84,4Серин4,0…4,44,1Изолейцин3,9…4,24,0Пролин3,3…4,03,6Тирозин3,2…3,73,4Треонин2,9..3,13,0Гистидин2,5…2,72,6Метионин1,6…2,62,3Цистин (1/2) 1,7 ... 2,12,0Амідний NH32,7 ... 2,92,8Общее вміст білка,% 13,30 ... 14,9914,1
Білки зерна вівса характеризуються високою біологічною активністю. Відносна ефективність білка (певна в дослідах годування щурів) для зерна вівса становить 1,8 ... 2,5; жита - 1,3 ... 2,2; ячменю - 1,6 ... 2,0; кукурудзи - 1,4 ... 1,6; пшениці - 0,9 ... 1,7. За змістом незамінних амінокислот білок зерна вівса сходен з високолізіновиє мутантами зерна кукурудзи та ячменю. Наприклад, у білку зерна звичайної кукурудзи лізину міститься приблизно 2,2%, в зерні високобілковій Флаурі - 2 - 3,4%, високолізіновиє зерна ячменю - 4,2%, вівса - 4,4%% [3, с.83].
Амінокислотний склад білка зерна вівса не погіршується з підвищенням вмісту білка в зерні. У різних сортів зерна вівса вміст білка коливається від 9,0 до 19,5%, відносний вміст авенін зберігається п...
