асмага м'яса. Через короткий проміжок часу після забою, в м'язовій тканині теплокровних тварин спостерігається підвищення температури. Після припинення життя тварини в результаті того, що кисень більш не надходить в організм і не відбувається синтез речовин, у тканини начитають переважати анаеробні процеси окислення, що носять незворотній характер. Але в перші години послеубойного періоду через наявність кисню міоглобіну, в м'язовій тканині відбувається анаеробний гліколіз, в ході якого звільняється досить багато енергії. Проте до цього часу в тілі тварини вже порушені всі види терморегуляції, здійснювані через шкірний покрив і дихальний апарат. Відведення крові з кровоносних судин і їх звуження після знекровлення тварини призводять до різкого зменшення тепловіддачі через шкіру. Повністю припиняється віддача тепла в легенях. Внаслідок цього енергія, яка за життя тварини використовувалася для різних синтетичних реакцій, переходить в тепло, що і виражається в підвищенні температури тканини.
Підраховано, що це виділення тепла значно перевершує тепловиділення за життя тварини і складає в середньому 0,15 ккал/кг * ч. Додатковий витрата холоду, необхідний для відібрання цього тепла, становить 10-15% загальної витрати холоду на охолодження м'яса. Цей додаткову витрату холоду на відведення тепла, що виділяється в результаті біохімічних реакцій, залежить від режиму і швидкості охолодження. При інтенсивному охолодженні в умовах низьких температур тепловиділення внаслідок уповільнення біохімічних процесів менше і, відповідно, менше витрата холоду. З цих позицій прискорене охолодження є більш економічним.
При несвоєчасному охолодженні післязабійне виділення тепла може з'явитися причиною засмаги м'яса - пороку, виражається в тому, що в глибинних шарах м'язова тканина набуває сіруватого відтінок і неприємний запах. Внаслідок повільного відводу тепла температура в глибинних шарах м'яса може досягати 40 про С і вище. За таких температурах починають денатурувати термолабільние м'язові білки, відбуваються процеси розпаду окремих поліпептидів з виділенням вільних, часто сірковмісних амінокислот, міоглобін переходить в метміоглобін, відбувається ряд інших реакцій, які зумовлюють утворення вогнищ псування м'яса.
Небезпека появи засмаги особливо велика у дебелих тварин, в м'язах яких містяться великі кількості глікогену.
Для попередження засмаги м'ясо необхідно своєчасно охолоджувати, а при появі перших його ознак на товстих частинах напівтуші робляться надрізи, що забезпечує доступ кисню і прискорення пониження температури.
Холодовий стиск. Інтенсивне охолодження м'яса до температури нижче 10 про С викликає так зване "Холодовий стиснення, або ущільнення м'язів", що приводить до підвищення жорсткості м'яса.
Оскільки охолодження дрібних тварин і птиці відбувається швидше, ніж великої рогатої худоби, то небезпека підвищення жорсткості м'яса внаслідок холодового стиснення у них більше.
Значною мірою на ефект холодового стиснення впливає вгодованість тварини. Так, туші баранів з підвищеним відкладенням підшкірного і внутрішньом'язового жиру, в порівнянні з малоупітаннимі, меншою мірою схильні до змін, так як жирова тканина уповільнює швидкість охолодження. З цієї ж причини свинина з товстим шаром шпику охолоджується настільки повільно, що стиснення м'язової тканини під дією холоду не відбувається.
Збільшення жорсткості м'яса залежить також від того, чи знаходиться м'яз в розтягнутому або вільному стані. У тому випадку, коли м'ясо ще до настання посмертного задубіння відокремлюють від кісток, а потім швидко охолоджують, створюються особливо сприятливі умови для стиснення м'язів під дією холоду. Навпаки, якщо м'язи залишаються прикріпленими до скелету і напівтуші перебувають у підвішеному стані, то величина стиснення м'язів зменшується.
Ефект холодового стиснення вважається незворотнім, і тому інтенсивно ведуться пошуки шляхів його попередження. Відомо кілька способів запобігання холодового ущільнення або його зменшення. До них відносяться розтягнення м'язів під дією додаткових вантажів або під дією власної маси туші; введення в м'язи хімічних речовин, здатних зв'язувати іони кальцію; створення умов для повного розпаду АТФ.
Контракція м'язів буде виключена, якщо сила розтягування, діюча на них, перевищить силу стиснення, що спричинюється ущільненням. Для цього вдаються до роз'єднання кількох хребців у туші і підвішуванню додаткового вантажу. Відомий також метод жорсткого механічного закріплення положення туш, що знаходяться в парному стані.
Деякі хімічні речовини, пов'язуючи іони кальцію, перешкоджають утворенню актомиозинового комплексу. З цією метою перед забоєм тваринам внутрішньовенно вводять 1,2-циклогександиаминотетрауксусную кислоту (СДТА), Етилендіамі...
