нтетраоцтова кислоту (ЕДТА), адреналін.
Хімічні речовини можна ввести в м'язи тварини відразу після забою шляхом шприцювання. Таку ж дію надають релаксанти - фосфати, хлориди магнію або цитрат натрію.
Холодовий стиск можна також запобігти, створивши умови для швидкого зниження рН і розщеплення АТФ. Ці умови створюються шляхом застосування електростимуляції або витримки м'яса при позитивних температурах.
Найбільш доступним способом запобігання холодового ущільнення є спосіб охолодження із застосуванням змінного температурного режиму. Частково охолоджені напівтуші витримуються кілька годин залежно від способу санації повітряного середовища при температурі 12-20 про С. З підвищенням температури внаслідок більш активного протікання біохімічних процесів тривалість витримки скорочується. У Надалі здійснюється швидке охолодження напівтуш до температури зберігання. При зазначеному методі м'ясо володіє кращими гідрофільними властивостями і ніжністю.
Зміни м'яса при подмораживанием та зберіганні в підмороженому стані. Продукти в охолодженому і переохолодженому стані зберігають високі смакові властивості та харчові гідності. М'ясо у вигляді напівтуш чи туш дрібної рогатої худоби після первинної обробки охолоджується в камерах, спеціально обладнаних підвісними шляхами і системою охолодження. Існує кілька способів і режимів охолодження м'яса. Напівтуші після охолодження зберігаються в підвішеному стані на підвісних коліях у камерах зберігання, де суворо підтримується задана температура (зазвичай близько 0 про С) і відносна вологість повітря (85-90%). Термін зберігання в таких умовах - 7-11 діб.
М'ясо в напівтушах можна охолодити до температури -2 про С при відсутності кристалізації міститься в ньому води. Переохолоджене м'ясо може зберігатися 14-20 діб.
Зміни при зберіганні подмороженного м'яса теплокровних тварин мають свої особливості, що впливають на походження процесу його дозрівання.
У першу добу зберігання при - 2 про С, незважаючи на негативну температуру, біохімічні процеси в м'ясі протікають інтенсивно внаслідок зміни концентрації солей, викликаного частковим виморожуванням води. Надалі основний вплив має зниження температури, в результаті чого м'язова тканина поступово проходить усі стадії ферментації, що протікають при зберіганні звичайного охолодженого м'яса, але розтягнуті в часі. Так, стан задубіння при температурі зберігання -2 про З відсувається на 10-13-а доба, а на 15-20-а доба зберігання таке м'ясо по якісними показниками відповідає созревшему охолодженого м'яса. Пониження температури не тільки відсуває терміни проходження тканиною посмертних процесів, зокрема задубіння, але і зменшує ступінь розвивається при цьому напруги. Якщо прийняти напруга, що розвивається в стані скорочення одиночним м'язовим волокном при 20 про С за 100%, то при зниженні температури до 5 про З воно досягає приблизно 90%, при 0 про С - 50%, а при -2 про З - Близько 20%. p> розвиваються в кінці тритижневого строку зберігання при -2 про З деякі явища денатурації майже повністю оборотні. При температурах, близьких до криоскопическим, в м'язовій тканини з достатньою глибиною відбуваються процеси ферментації, що зумовлюють отримання м'яса високої якості.
Зберігання подмороженного м'яса сприяє більшому накопиченню в ньому вільних амінокислот. Так, сумарна вміст вільних амінокислот після 12 діб зберігання м'яса при -2 про З відповідає приблизно такій же кількості вільних амінокислот у м'ясі, що зберігався при 2 про С протягом 7 діб.
При зберіганні м'яса в умовах низьких позитивних температур найбільший вміст летючих ароматичних речовин спостерігалося на 6-7-у добу зберігання, а при блізкріоскопіческой температурі зберігання - на 14-16-у добу. Якісний склад ароматичного букета охолодженого і подмороженного м'яса один і той же.
Зміни м'яса при заморожуванні і зберіганні в замороженому стані. При швидкому заморожуванні (приблизно 10 см/год і вище) утворюються дрібні кристали льоду, які рівномірно розподіляються по всій товщі замораживаемого продукту. У цьому випадку структура м'язових волокон і сполучної тканини істотно не змінюється.
При повільному заморожуванні у результаті посиленої регідратації м'язових волокон утворюються великі агреговані кристали льоду між ними, головним чином у міжпучкового просторах. При цьому значні зміни зазнає сполучна тканина.
Ступінь руйнування структурних елементів тканин залежить не тільки від швидкості заморожування, а й від глибини розвитку автолітіческіх процесів в тканинах до моменту заморожування. При заморожуванні напівтуш відразу після забою м'язові волокна і сполучна тканина хоча і...
