'яса, отриманого від тварин, убитих з перебігом патологічного процесу, незалежно від природи заболева ня. Це положення не заперечує, специфічних змін у складі м'яса при окремих захворюваннях, але дає підставу говорити про загальні закономірності дозрівання м'яса при патології у тваринному організмі.
Майже при всякому патологічному обміні речовин вміст глікогену в м'язах зменшується. Оскільки в м'ясі хворих тварин глікогену менше (в порівнянні з м'ясом здорових) то й кількість продуктів розпаду його (глюкози, молочної кислоти, тощо) незначно.
В даний час питання спрямованого використання сировини з урахуванням ходу автолиза набуває особливого значення, тому що істотно зросла частка тварин, що надходять на переробку з промислових комплексів, у яких після забою в м'язовій тканині виявляються значні відхилення від звичайного розвитку автолітіческіх процесів, причину виникнення яких пов'язують з прижиттєвим стресом.
Відповідно до цього розрізняють м'ясо з високим кінцевим рН (DFD) і ексудативне м'ясо (PSE). М'ясо з ознаками DFD має через 24 години після забою рівень рН вище 6,3, темне забарвлення, грубу структуру волокон, володіє високою Вологозв'язуючий здатністю, підвищеною липкостью і звичайно характерно для молодих тварин великої рогатої худоби, що піддавалися різних видів тривалого стресу до забою. Внаслідок прижиттєвого розпаду глікогену кількість утворилася після забою молочної кислоти в м'ясі таких тварин невелике і миофибриллярного білки в м'ясі DFD мають хорошу розчинність.
Високі значення рН обмежують тривалість його зберігання, у зв'язку з чим м'ясо DFD непридатне для вироблення сирокопчених виробів. Однак, завдяки високій влагосвязивающей здібності, його доцільно використовувати при виробництві варених ковбас, солоних виробів, швидкозаморожених напівфабрикатів.
М'ясо PSE характеризується світлим забарвленням, м'якою пухкої консистенцією, виділенням м'ясного соку внаслідок зниженої Вологозв'язуючий здібності, кислим присмаком. Ознаки PSE найчастіше має свинина, отримана від забою тварин з інтенсивним відгодівлею і обмеженою рухливістю при вмісті. Поява ознак PSE може бути обумовлено також генетичними наслідками, впливом короткочасних стресів, надмірною збудливістю тварин. Найбільш часто м'ясо з ознаками PSE отримують в літній період часу. У першу чергу ексудативне схильні найбільш цінні частини туші: длиннейшая м'яз і окосту. Після забою таких тварин в м'язовій тканині відбувається інтенсивний розпад глікогену, посмертне задубіння настає швидше. Протягом 60 хвилин рН м'яса знижується до 5,5-5,2, однак, оскільки температура сировини в цей період зберігається на високому рівні, відбувається конформація саркоплазматических білків та їх взаємодія з білками міофібрил. Характерні ознаки PSE і DFD м'яса з рекомендаціями щодо використання наведені в таблиці.
М'ясо з ознаками PSE через низькі рН (5.0-5.5) і Вологозв'язуючий здібності непридатне для виробництва варених ковбас, варених і сирокопчених окостів, так як при цьому погіршуються органолептичні характеристики готових виробів (світла забарвлення, кислуватий присмак, жорстка консистенція, знижена соковитість), знижується вихід. Проте, у поєднанні з м'ясом хорошої якості або з соєвим ізолятом або іншими білками воно придатне для переробки в емульговані і сирокопчені ковбаси, рубані і паніровані напівфабрикати, та інші види м'ясних виробів.
Контроль якості сировини, одержуваного при первинній переробці худоби, здійснюють шляхом визначення величини рН м'яса через 1-2 год після забою. При цьому в ряді країн додаткову сортування сировини на категорії ведуть з урахуванням рівня рН: 1 - 5,0-5,5; 2 - 5,6-6,2; 3 - 6,3 і вище.
3. Основні процеси, що протікають в м'ясі при зберіганні
М'ясо від свежеразделанних туш називають парним. Воно не піддається термічній обробці в холодильнику. Парне м'ясо - це м'ясо, отримане безпосередньо після забою та переробки худоби, не втратило тваринного тепла.
Залежно від термічного стану м'яса після холодильної обробки розрізняють:
м'ясо остигле - що віддала тепло в природних умовах або в вентильованих камерах (температура в товщі м'язів, близька до температури навколишнього середовища). Практично температура остиглого м'яса приблизно 12-15 В° С;
м'ясо охолоджене - має після термічної обробки температуру в товщі м'язів від 4 до 0 В° С; м'ясо переохолоджене - має температуру в товщі м'язів від - 1,5 до - 3 В° С;
м'ясо заморожене - має температуру в товщі м'язів до - 6 В° С;
м'ясо розморожене - відтанула після заморожування до температури в товщі м'язів - 1 В° С і вище. Температуру м'яса вимірюють термометрами різної конструкції в товщі м'язів на глибині не менше 6 см від поверхні.
З...
