кілька циклонів сушильної установки. Охолодження щойно висохлого продукту тим більше бажано, що його упаковують переважно у велику тару: фанерні барабани, фанерно-штамповані бочки масою нетто по 25 кг і паперові непросочені мішки чотирьох - і пятишарові з поліетиленовими вкладишами масою нетто по 20 кг, ящики з гофрованого картону масою нетто 12,5 кг.
Яєчні продукти фасують і в дрібну упаковку: в металеві банки № 6, 12, 15 масою нетто 0,25; 1,5 і 4,5 кг.
Низька розчинність сухих яєчних продуктів є наслідком порушення режимів сушіння, умов і тривалості зберігання. Кислотність і рН визначаються умовами підготовки яєчної маси до сушки.
Великі значення кислотності і низьке рН зазвичай виникають при значному зниженні якості яєчної маси до сушіння під дією мікроорганізмів або в результаті окислення жиру в сухій продукті. В обох випадках якість продуктів є критичним або неприйнятним.
Зміст білкових речовин, жиру, золи рідко виходить за межі допустимих величин.
Яєчні сухі продукти зберігають при температурі не вище 20 В° С і відносній вологості повітря 75%, не більше 6 міс, а при температурі 2 В° С і відносній вологості повітря 60-70% - не більше двох років.
Сухі яєчні продукти можна зберігати при нерегульованих температурних умовах до року без зниження їх якості. Отже, їх транспортувати можна неохолоджуваних транспортом. p> Ферментатівниє обезцукрена яєчні сухі продукти.
Фізико-хімічні та бактеріологічні процеси, інтенсивно протікають в рідких яєчних продуктах, після видалення води різко сповільнюються, але не припиняються, причому швидкість протікання фізико-хімічних реакцій залишається досить значною і під час зберігання відносно швидко викликає небажані "зміни якості (швидко по відношенню до стійкості сухих продуктів, які повинні зберігатися роками).
Висушений після попереднього обессахаріванія яєчний білок змінюється менш помітно. Смакові властивості, здатність утворювати повітряну. стабільну піну, розчинність білка під час зберігання мало змінюються: якість ферментативного сухого білка після довгого зберігання залишається хорошим. Підвищується стійкість зберігання яєчного порошку, якщо яєчну масу перед сушінням обессахаріть.
У курячих яйцях міститься близько 1% вуглеводів. У білку вони знаходяться у вільному стані - у вигляді глюкози. Вважають, що саме взаємодія глюкози з білковими сполуками призводить * до неферментативно покоричневінню сухого продукту, зниження його розчинності і зміни смаку і запаху. Ефективне видалення цукру з рідких яєчних продуктів забезпечується кількома шляхами: додаванням в яєчну масу мікроорганізмів, що використовують для живлення вуглеводи, і подальшої інкубацією яєчної маси з внесеним до неї мікрофлорою до повного зникнення цукру; ферментацією яєчної маси шляхом обробки ферментами, що розщеплюють цукру; видаленням цукру з яєчної маси фізичним способом, наприклад ультрафильтрацией.
Для вироблення яєчного ферментативного порошку використовують свіжі столові курячі яйця, зберігаються не більше 20 днів з моменту знесення. Технологічна схема виробництва яєчного ферментативного порошку включає наступні технологічні операції: прийом яєць, сортування, санітарна обробка, розбивання та звільнення вмісту яєць від шкаралупи, фільтрація і перемішування, ферментація, пастеризація, сушка, запаковування, транспортування, зберігання.
Ферментація яєчної маси. Ферментацію яєчної маси проводять у ферментерах (резервуари з мішалкою і сорочкою). Яєчну масу після фільтрації перекачують у ферментери, куди вводять розчини ферментів, які повинні містити відповідно 350 од. глюкозооксидази і 2500 од. каталази * (див. с.230) на 1 кг яєчної маси. У ферментіруемие масу при постійному перемішуванні додають розчин перекису водню (з розрахунку 5 мл 30%-ного розчину на 1 кг яєчної маси в розведенні водою 1: 10). Тривалість процесу 5 ч. Після завершення ферментації яєчну масу направляють на пастеризацію.
Пастеризацію і наступні технологічні операції проводять так само, як при виробленні яєчних сухих продуктів.
Витрата ферментів на ферментацію: глюкозооксидази - 12,5 г, каталази - 9,0 г на 1 т ферментованого яєчного порошку.
За органолептичними та фізико-хімічними показу-
* За одиницю активності глюкозооксидази приймається кількість препарату, катализирующее окислення 1 ммоля глюкози за 1 хв при 20 В° С в атмосфері кисню, що супроводжується споживанням 1 ммоля кисню і утворенням 1 ммоля пероксиду водню.
За одиницю активності каталази приймається кількість препарату, катализирующее розкладання 1 ммоля пероксиду водню за 1 хв при концентрації субстрату 0,01 моля при рН 6,8 і температурі 0 В° С.
Термін зберігання яєчного ферментованого порошку при температурі не вище 20 В° С і відносній вологості повітря не вище 75% - один рік.
Ультрафильтрация яєчної маси. До одним з найбільш перспективних енергозберігаючих методів, застосовуваних у харчової пром...
