МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Федеральне державне бюджетне освітня установа вищої професійної освіти
РОСІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТОРГОВО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ОМСЬКИЙ ІНСТИТУТ (ФІЛІЯ)
Кафедра В«Торговельна справаВ»
Контрольна робота
Омськ - 2011
Зміст
1. Копчені рибні товари. Асортимент. Особливості складу і харчової цінності. Дефекти. Зберігання
. Холодильна обробка м'яса. Класифікація способів холодильної обробки
. Проведіть експертизу конкретної продукції з групи м'ясних товарів при прийманні на реалізацію або в процесі зберігання
Список використаної літератури
1. Копчені рибні товари. Асортимент. Особливості складу і харчової цінності. Дефекти. Зберігання
Копчення - один з найбільш поширених способів консервування риби. При цьому отримують продукт з високими гастрономічними властивостями, готовий до вживання. У процесі копчення шкіра і м'ясо риби просочуються речовинами неповного згоряння деревини (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегідом, смолами та ін), які формують характерні колір, смак і аромат копчення, надають консервуюча дія: підвищують стійкість жиру до окислення, проявляють бактерицидні властивості .
Для риби застосовують три способи копчення:
димове (звичайне);
мокре (бездимний) - рибу обробляють коптильної рідиною;
комбіноване - поєднання мокрого та димового копчення.
Залежно від використання коштів активізації процесу копчення, прискорюючих осадження і проникнення в тканини риби продуктів розкладання деревини, розрізняють копчення:
природне;
штучне - із застосуванням електрокопченія, струмів високої частоти або інфрачервоних променів;
комбіноване - із застосуванням засобів активізації на окремих стадіях виробництва.
Залежно від температурного режиму копчення може бути:
холодне (не вище 40 В° С),
гаряче (80-180 В° С)
напівгаряче (обмежено застосовується, 50-80 В° С).
Температура копчення робить вирішальний вплив на формування споживчих властивостей готового продукту і є основою класифікації асортименту копчених рибних товарів.
Рибу гарячого копчення виробляють із свіжої та мороженої риби різної жирності. Разделанную або нерозділене ...
