исловості, відноситься ультрафільтрація харчових продуктів, у тому числі і яєчної маси. Ультрафільтрацію яєчного білка на ацетил-целюлозних мембранах здійснюють по режиму: тиск 0,15 МПа, частота обертання мішалки 10 з " 1 . При ультрафільтрації концентрація яєчного білка підвищується від 13 до 26%. Більш висока концентрація білка НŠ​​целесобразность, оскільки із збільшенням її зростає в'язкість продукту і швидко падає проникність мембран (в 2,5-3 рази при вмісті сухої білка в розчині 26-30%).
Під час ультрафільтрації з рідкого яєчного білка видаляється глюкоза, тому зміни білка, концентрованого ультрафильтрацией, під час сушіння і особливо під час зберігання порошку істотно зменшуються порівняно з сушінням і зберіганням НЕ-обезцукрена білка. Особливо помітні ці відмінності під час зберігання сухого яєчного білка, висушеного в нативному і концентрованому стані. Білок, висушений в концентрованому стані, після ультрафільтрації менш схильний до змін під час зберігання. Накопичення продуктів реакції неферментативного покорічневенія викликає зміну органолептичних властивостей сухого білка (проявляється в його потемнінні), а також фізико-хімічних, що призводить до зниження розчинності і здатності утворювати піну.
Переробка яєчної шкаралупи.
Особиста шкаралупа є побічним продуктом переробки яєць. Її використовують для виробництва кормового борошна тваринного походження або крупки з яєчної шкаралупи, яку використовують в якості мінерального корму для птахів і тварин або добавки до кормової борошні тваринного походження.
Яєчну шкаралупу після відділення вмісту збирають в приймальний бак або транспортером, на який шкаралупа потрапляє безпосередньо з агрегату переробки яєць. Шкаралупу направляють в установку РЗ-ФОБ для відділення і збору залишків яєчної маси. Яєчну масу відокремлюють на установці Я6-ФЯА/5, направляють на виробництво кормового борошна, яєчну шкаралупу - на виробництво крупки.
При виробленні м'ясо-кісткового борошна з використанням яєчної шкаралупи в рецептурі частина кістки замінюють яєчної шкаралупою і технічними відходами яєць. При цьому режими виготовлення м'ясо-кісткового борошна не змінюють.
Яєчну шкаралупу можна переробляти на крупку, яка являє собою продукт, отриманий у результаті сушіння і розмелювання - яєчної шкаралупи. Для її виробництва застосовують яєчну шкаралупу і технічні відходи яєць (тумак, велика пляма, тек, красюк та ін.) Крупка з яєчної шкаралупи являє собою суху розсипчасту масу білого кольору з жовтуватим відтінком, без щільних грудок. Допустимий вміст вологи трохи більше 4%, залишок частинок на ситі з діаметром отворів 3 мм не більше 5%.
Термін зберігання крупки з яєчної шкаралупи при температурі 20 В± 5 В° С і відносній вологості повітря 75 В± 5% не більше 4 міс.
В
Рис. Будова яйця:
1 - градінковий шар білка; 2 - щільний шар білка (білковий мішок); 3 - внутрішній рідкий шар білка; 4 - зовнішній рідкий шар білка, 5 - градинки; 6 - білкова зв'язка; 7 - темні шари жовтка; 8 - світлі шари жовтка; 9 - шийка латебри; 10 - бластодиск; 11 - ядро ​​Пандера; 12 - латебра; 13 - подскорлупная оболонка) 14 - надскорлупная плівка; 15 - шкаралупа; 16 - повітряна камера; 17 - білкова зв'язка; 18 - желточная оболонка
