іетиленової плівки товщиною 0,08 мм, вкладені в ящики з гофрованого картону № 9 і 13 масою нетто відповідно 10 і 8,5 кг.
Заморожування. Яєчні продукти зазвичай заморожують у великій тарі. Тому процес заморожування є тривалим (до декількох діб), тобто несприятливим для заморожування харчових продуктів.
Заморожування і подальше відтавання яєчного білка супроводжуються помітним підвищенням рН розчину (від 8,66 в нативному білку до 8,91 в підталому білку, заморожено при - 18 В° С). Розморожений білок дає дещо менш стійку і більш щільну піну (щільність піни з розмороженого і нативного білка дорівнює відповідно 0,44 і 0,48 г/см 3 ). У розчині відталого білка добре помітні візуально пластівці скоагульованого, випав в осад білка. Зміст мляво реагують сульфгідрильних груп, зниження вмісту яких є об'єктивним доказом денатурації білків, після заморожування і відтавання не змінюється. Не змінюється також загальне зміст сульфгідрильних груп.
Яєчний білок є вельми стійким (порівняно з іншими білковими розчинами) до зовнішніх впливів. При високій концентрації білка в нативному розчині (вміст білка в розчині досягає 12%) він не випадає в осад у сильнощелочной 'Області (рН 9,0 і вище), що не коагулює під час пастеризації при 60 В° С, зберігає хорошу здатність утворювати піну. Яєчний меланж і особливо яєчний жовток більш лабільні. При заморожуванні і наступному відтаванні яєчного меланжу помітно змінюється його структура - вона стає в'язкою, желеподібної. Підвищується рН меланжу. Кілька зменшується здатність стабілізувати емульсії. Однак Загалом функціональні властивості яєчного меланжу після заморожування і відтавання зберігаються високими, цілком порівнянними з функціональними властивостями вмісту свіжих яєць.
При заморожуванні і відтаванні білка, жовтка і меланжу їх смак не змінюється.
При зберіганні яєчних морожених білка, жовтка і меланжу в них відбуваються помітні зміни, більш виражені під час зберігання при вищій температурі. Колір відталого білка стає більш темним, жовтка і меланжу - трохи світліше. Незначно знижується розчинність білка, жовтка і меланжу. Знижуються функціональні властивості: білок утворює більш щільну і менш стабільну піну, жовток і меланж гірше стабілізують жирові емульсії. При тривалості зберігання стають помітними зміни смаку: яєчні продукти набувають "старий", "Залежаний" запах, з'являється відтінок гіркоти. У яєчному жовтку і меланжу збільшуються показники окислення жиру (числа перекисне, кислотне, тіобарбітурової кислоти).
У перші місяці зберігання морожених яєчних продуктів зміни, зумовлені зберіганням, майже непомітні незалежно від температури зберігання (не вище - 6 В° С). Через 3-4 міс. зберігання зміни стають все більш помітними, причому інтенсивність змін збільшується з кожним місяцем, наприклад смакові якості яєчного меланжу, показники окислення жиру, розчинність під час зберігання при - 12 В° С за десятий місяць зберігання можуть змінитися на більшу величину, ніж за дев'ять попередніх місяців. При зберіганні яєчних продуктів вище допустимого терміну небезпека їх псування в короткий термін значно зростає.
Визначено такі допустимі терміни зберігання морожених яєчних продуктів: при температурі - 12 В° С продукти, упаковані в металеві банки, зберігаються 10 міс., упаковані в ящики з гофрованого картону з вкладишами з поліетиленової плівки - 8 міс.; при температурі - 15 В° С - 15 міс.
Яєчні сухі продукти.
В даний час найбільш ефективним способом їх консервування є сушіння рідких яєчних продуктів.
Функціональні властивості сухих яєчних продуктів, висушених на сучасному обладнанні з дотриманням технології підготовки та сушіння яєчної маси, після відновлення (обводнення) до вихідного стану порівняти з функціональними властивостями свіжих яєць.
Різке підвищення якості яєчних сухих продуктів стало можливим завдяки тонкому розпорошення рідкої яєчної маси в сушильних пристроях з дисковим розпиленням (рис.18).
Яєчні сухі продукти виробляють з свіжих або холодільніковие курячих яєць, відповідних вимогам чинних технічних умов на яйця курячі харчові.
Технологічна схема виробництва яєчних сухих продуктів включає такі технологічні операції: приймання яєць, сортування, санітарна обробку розбивання і звільнення вмісту яєць від шкаралупи з поділом або без поділу на білок і жовток, розморожування (при використанні яєчних морожених продуктів), фільтрація і перемішування, гомогенізація, пастеризація, сушка, пакування, транспортування, зберігання. При використанні морожених яєчних продуктів технологічна схема включає операцію розморожування.
Сухі продукти відрізняються високою стійкістю при зберіганні. Однак висока температура несприятливо відбивається на їхніх властивостях, тому по можливості їх слід охолодити до температури приміщення. У сучасних розпилювальних сушильних установках передбачається подача холодного повітря в один або...
