температурі не вище 8 Про С, що забезпечує збереження якості продуктів. Забороняється транспортувати ковбаси без упаковки (навалом) у відкритих автомашинах.
1.8 Правила приймання варених ковбас
Продукцію приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість ковбасних виробів одного виду, найменування, вироблених протягом однієї зміни, при дотриманні одного і того ж технологічного процесу виробництва.
Для контролю зовнішнього вигляду продукту відбирають вибірку в обсязі 10% від обсягу партії.
Для проведення органолептичних, фізико-хімічних і бактеріологічних випробувань вибірково проводять відбір одиниць продукції, підданої контролю:
- від виробів в оболонці масою понад 2 кг - у кількості 2-х для всіх видів випробувань, причому при одночасному відборі одиниці товару для органолептичних, фізико-хімічних і бактеріологічних випробувань від кожної одиниці продукції в першу чергу відбирають для бактеріологічних випробувань;
- від виробів в оболонці масою менше 2 кг в кількості 2-х для кожного виду випробувань.
При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному з показників, проводять повторний відбір подвійної кількості одиниць продукції. Результати повторного випробовування поширюються на всю партію. ​​
Таким чином, варені ковбаси - цінний харчовий продукт, на частку якого припадає більше половини всіх обсягів ковбас. В якості основного і додаткового сировини використовуються найрізноманітніші компоненти, в тому числі вторинна сировина, одержуване при переробці забійних тварин та птиці. Основними факторами, визначальними якість варених ковбас, є доброякісність використовуваної сировини і дотримання технології виробництва на основі прийнятих або нових рецептур, а також контроль якості продукції. Крім того, нормативної документацією (ГОСТи, ТУ) регламентуються умови транспортування та зберігання варених ковбас.
2. Експертиза якості
2.1 Методи відбору проб і підготовка до аналізу
Зовнішньому огляду піддають не менше 10% всієї кількості продукції від партії. Під партією розуміють будь-яку кількість ковбасних виробів одного виду, сорту, найменування, вироблених протягом однієї зміни, при дотриманні одного і того ж технологічного режиму виробництва. p> Для проведення органолептичних, хімічних і бактеріологічних випробувань вибірково проводять відбір одиниць продукції, підданої зовнішньому огляду:
- від виробів в оболонці масою понад 2 кг - у кількості 2 для всіх видів випробувань, причому при одночасному відборі одиниць продукції в першу чергу відбирають для бактеріологічних випробувань;
- від виробів масою менше 2 кг - у кількості 2 для кожного виду випробувань.
При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному з показників проводять повторний відбір подвійної кількості одиниць продукції. Результати повторних випробувань є остаточними і поширюються на всю партію. ​​
Для бактеріологічних випробувань проби відрізають стерильним ножем. З відібраних одиниць продукції беруть разові проби, з яких складають загальну для кожного виду виробів пробу: від ковбасних виробів - не менше двох разових проб довжиною 15 см кожна від краю батона.
З відібраних одиниць продукції беруть разові проби і з них становлять загальні проби: одну - для органолептичних випробувань, іншу - для хімічних.
Відбір разових проб проводиться в тому ж порядку, що і для бактеріологічних випробувань, таким чином, щоб загальна проба склала масу 800-1000 г для органолептичних випробувань і масу 400-500 г для хімічних випробувань.
Загальні проби для бактеріологічних випробувань упаковують в стерильну пергаментний папір або стерильний посуд. Загальні проби для органолептичних та хімічних випробувань упаковують кожну окремо в целофан, пергаментний папір або поліетиленову плівку. До пробам додається акт відбору проб із зазначенням:
- найменування підприємства, що виробили товар;
- найменування організації, де відбиралися проби;
- позначення стандарту, відповідно до якого проведений відбір проб;
- найменування виду, сорту продукції та розміру партії, від якої відібрано проби;
- дати вироблення і години вироблення;
- позначення НТД, за якою вироблений продукт;
- номери документа і дати здачі-приймання;
- цілі напрямки продукту на випробування;
- місця і дати відбору проби;
- номери проби;
- прізвища і посади осіб, які брали участь в огляді продукції і відборі проб.
2.2 Органолептичні методи аналізу
При органолептичної оцінки ковбасних виробів визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах і смак.
Зовнішній вид. Визначення зовнішнього вигляду починають з огляду поверхні виробу. При цьому звертають увагу...
