на чистоту, інтенсивність забарвлення, сухість або зволоженість, наявність забруднень, цвілі і слизу на поверхні виробів.
Щоб визначити глибину проникнення цвілі під оболонку, батон ковбаси надрізають гострим ножем у місці цвілевого нальоту і відзначають його глибину.
Липкість і ослизнение додатково визначають, торкаючись пальцями до продукту. Крім того, оцінюючи зовнішній вигляд виробів, відзначають можливу деформацію батонів, забруднення їх, наявність сліпів, пустот, набряків жиру або бульйону під оболонкою, напливів фаршу над оболонкою і її зморшкуватість. Потім ковбасні вироби розрізають уздовж батона. З однієї половини батона ковбаси знімають оболонку і звертають увагу на рівномірність розподілу, форму і розмір шматочків шпику та інших інгредієнтів, наявність пустот, стан фаршу або тканин м'яса. p> Колір. При визначенні кольору звертають увагу на інтенсивність і рівномірність фарбування поверхні виробів, відзначають наявність сірих плям і жовтого шпику на поверхні зрізу виробу.
Консистенція. Визначають легким натисканням пальцями на поверхню і розріз виробів, розрізанням, розжовуванням. При цьому встановлюють щільність, рихлість, ніжність, жорсткість, крошлівость.
Запах, смак і соковитість. Залежно від виду виробів їх смак і запах оцінюють при 15-20 Про З або в розігрітому стані до температури 60-75 Про С. запах ковбасних виробів визначають відразу після розрізання батона.
Запах великих ковбасних виробів визначають за допомогою дерев'яної шпильки, яку вводять в глиб продукту.
2.3 Фізико-хімічні методи аналізу
При підготовці до аналізу проби ковбасних виробів звільняють від оболонки. Проби два рази подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 3-4,5 мм і ретельно перемішують.
Подрібнену пробу поміщають в скляну банку з притертою пробкою і зберігають на холоді до закінчення випробувань.
Метод визначення нітриту.
З ковбас знімають оболонку, потім проби двічі подрібнюють на м'ясорубці з отворами решітки діаметром 3-4 мм.
Підготовка до аналізу. Розчини для осадження білків:
Реактив Карреза 1:106 г железистосинеродистий калію розчиняють в дистильованої води і доводять об'єм розчину до 1000 см 3 . p> Реактив Карреза 2:220 г оцтово-кислого цинку і 30 см 3 крижаної оцтової кислоти розчиняють у дистильованої воді і доводять об'єм до 1000 см 3 . p> Насичений розчин бури: 50 г тетраборно-кислого натрію розчиняють у 1000 см 3 теплою дистильованої води і охолоджують до 18-22 Про С. p> Проведення аналізу. У мірну колбу місткістю 200 см 3 поміщають 10 г підготовленої проби, додають послідовно 5 см 3 насиченого розчину бури і 100 см 3 води з t 73-77 Про С. p> Колбу з вмістом нагрівають на киплячій водяній бані 15 хв, періодично струшуючи, потім охолоджують до 18-22 Про С і, ретельно перемішуючи, послідовно додають по 2 см 3 реактиву Карреза 2, доводять до мітки і витримують 30 хв при 18-22 Про С. Потім вміст колби фільтрують через складчастий фільтр.
Отриманий обезбелоченний фільтрат вносять у кількості не більше 20 см 3 піпеткою у мірну колбу місткістю 100 см 3 і проводять кольорову реакцію і фотометрірованіе, для чого фільтрат витримують у темному місці при 18-22 Про З 3 хв. Вимірюють інтенсивність червоного забарвлення на спектрофотометрі. p> Обробляють результати за формулою:
Х = (М 1 в€™ 200 в€™ 100 в€™ 100)/(m в€™ V в€™ 10 6 ), br/>
М 1 - Масова концентрація нітриту натрію, знайдена за градуювальним графіком, мкг/см 3 ;
m - навішування продукту, г;
V - кількість фільтрату, см 3 ;
10 6 - коефіцієнт переведення в грами.
Метод визначення вологи висушуванням в сушильній шафі.
Проби ковбасних виробів 2 рази подрібнюють на електричній м'ясорубці чи побутової та ретельно перемішують.
У бюксу поміщають пісок в кількості, приблизно в 2 рази перевищує наважку продукту, скляну паличку (щоб вона не заважала закривати бюксу кришкою) і висушують у сушильній шафі у відкритій бюксе при t 101-105 Про С протягом 30 хв. Потім бюксу закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі до кімнатної температури і зважують. У зважену бюксу з піском вносять наважку продукту 4-5 г і повторно зважують. До вмісту доливають 5 см 3 етилового спирту і перемішують скляною паличкою.
Поміщають бюксу на водяну баню 80-90 Про С і, помішуючи паличкою, нагрівають до зникнення запаху етилового спирту. Потім пробу висушують протягом 2 год у сушильній шафі при t 101-105 Про С, охолоджують в ексика...
