p>
Гниття є результатом розкладання білків гнильними бактеріями, консистенція ковбас при цьому стає розм'якшеної, з'являється гнильний запах.
До допустимим дефектів ковбас відносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром і продуктами згоряння деревини, неправильну форму зшитою оболонки, недбалу в'язку, невеликі видимі порожнечі під оболонкою (1-2 см), невеликі сліпи - бліднокрашених частини батонів у вигляді поздовжніх смуг; невелику зморшкуватість оболонки.
Неприпустимими дефектами ковбас є значне забруднення сажею, смолою, попелом і жиром; лопнули і поламані батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером; сірі плями, великі порожнечі; пухкий, що розкладається фарш і лопнула оболонка, великі напливи фаршу над оболонкою.
1.7 Вимоги до якості варених ковбас
Батони повинні мати чисту суху поверхню без пошкодження оболонки, сліпів і напливів фаршу. Консистенція пружна, щільна. Не приймаються ковбаси із забрудненнями, цвіллю і слизом на оболонці, з рихлим розповзаються фаршем, з сірими плямами на ньому; недоварені, блідо-сірі, з напливами фаршу над оболонкою, великими порожнечами, зі сліпами, жовтим шпиком, набряками бульйону більш допустимих норм, закалом більше 3 м.
Фарш має бути рівномірно перемішаним з шматочками шпику розміром, встановленим для кожного найменування ковбаси.
Шпик або жир білого кольору з рожевим відтінком, неоплавленний. Колір м'ясної частини фаршу рожевий, рівномірно забарвлений.
Ковбаси повинні бути з ароматом прянощів, смаком - приємним, в міру солоним, без сторонніх присмаків і запахів. Форма і розмір відповідні кожному найменуванню виробів.
Температура в товщі батона ковбасних виробів повинна бути не нижче 0 Про С і не вище 15 Про С, а для особливо швидкопсувних - не вище 8 Про С.
Допускається випуск ковбас в штучних оболонках без поперечних перев'язок шпагатом з нанесенням друкованих позначень або прикріпленням барвистих пасків-бандеролей із зазначенням найменування ковбаси. Масова частка (у%, не більше) - 2,2-2,5. br/>
1.8 Упаковка, маркування, транспортування і зберігання варених ковбас
Упаковують ковбасні вироби в ящики дощаті, дерев'яні багатооборотні, з гофрованого картону, алюмінієві або з полімерних матеріалів масою брутто не більше 30 кг, а також у спеціальні транспортні контейнери.
Тара для ковбаси повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху. Оборотна тара повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати обгорткового папером, пергаментом або підпергаментом.
Допускаються до реалізації нецілі батони ковбаси масою не менше 500 г. при цьому зрізані кінці батона повинні бути загорнуті серветкою з целюлозної плівки, пергаменту, підпергаменту та інших матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я для застосування в м'ясній промисловості та перев'язані шпагатом, нитками, гумової обхваткой.
У кожну одиницю тари поміщають вироби одного найменування. За заявками торгових підприємств в одну тару упаковують вироби декількох найменувань. p> По замовленнях торгуючих організацій випускають фасовану ковбасу, нарізану скибочками, або частини батонів, упаковані в прозорі плівки під вакуумом.
Кожну одиницю тари для реалізації маркують з однієї торцевої сторони шляхом наклеювання друкованого ярлика з зазначенням: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості; товарного знака; найменування та сорту ковбаси; маси нетто, г; дати виготовлення; терміну реалізації та умов зберігання; позначення цих технічних умов.
Крім того, аналогічний ярлик вкладається в кожну одиницю тари. При відвантаженні ковбаси в інші райони на ярлику додатково вказують масу тари або масу брутто.
Допускається при відвантаженні на місцеву реалізацію тару не марковані, але обов'язково вкладати ярлик.
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 Про С і 75-80 % Відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту - не більше 2 діб, ковбас вищого гатунку - до 3 діб. Варені ковбаси в дрібній фасовці, упаковані під вакуумом в полімерні плівки, зберігають не більше 24 ч. Наведені терміни реалізації включають час зберігання особливо швидкопсувних виробів на підприємстві-виробнику, час транспортування і час проходження продуктів до відпустки їх споживачеві.
Перевозять ковбасні вироби в закритих автомашинах, візках. Дрібні партії укладають у спеціальну щільно закривається чисту оборотну тару, оббиту всередині оцинкованим залізом, або тару з інших матеріалів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я. У весняно-літній період ковбасні вироби транспортують відповідно до правил перевезень швидкопсувних продуктів охолоджуваним транспортом при ...
