агу приділити якості прийнятих продуктів, а також перевіряти відповідність їх стандартам і технічним умовам, для цього необхідно знати ГОСТи і ТУ і умови договору. p> Забороняється приймати: м'ясо без супроводжуючого документа про ветеринарний огляд і неклейменое. Якість продуктів в коморах визначають органолептичним шляхом з допомогою спеціального інструменту (щипців, лопаток, овоскоп, лупи). При виникненні сумнівів у доброякісності продуктів їх направляють в санітарно-харчову лабораторію для аналізу. Терміни перевірки швидкопсувних продуктів одну добу, що не швидкопсувних - 10 днів.
Не допускається для експорту:
а) свинина, заморожена більше одного разу;
б) свинина, зберігалася на холодильнику більше двох місяців з дня вироблення;
в) свинина з пожовклим або осалить шпиком;
г) свинина, отримана від кнурів.
ПОП повинні бути оснащені обладнанням та предметами матеріально - технічного оснащення в відповідно до діючих норами.
Відповідно до санітарними вимогами матеріали, з яких виготовляють обладнання, інвентар, посуд, тару, не повинні мати шкідливий вплив на продукти та викликати зміни їх якості і властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів, легко митися і дезінфікуватися, що не іржавіти і мати гладку поверхню, таким вимогам відповідає нержавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, мельхіор, нікель, деякі види пластмаси, фосфор, фаянс, скло.
Вимоги до обладнанню:
Технологічне обладнання ПОП буває механічне, теплове, холодильне, немаханічне. Форми і конструкція обладнання повинна відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, сприяти полегшенню праці працівників і підвищенню його працездатності. В даний час цим вимогам відповідає модульне устаткування, виконане у вигляді окремих секцій, які легко збираються в різному поєднанні для гарячих, холодних кондитерських цехів.
Обладнання розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні і перехресні потоки руху сировини, напівфабрикатів і готової їжі. Для забезпечення вільного доступу до обладнання передбачають проходи шириною не менше 1,2 - 1,5 м.
Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно-секційного устаткування, які створюють єдину технологічну лінію, покращує стан підприємства і умови праці. Після роботи обладнання ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають чистим рушником і закривають чохлом з плівки або полотна. Робочі частини машин слід мити з додаванням дозволених миючих засобів, обшпарювати, протирати, просушувати в теплових шафах окремо в розібраному вигляді.
Вимоги до інвентарю
До інвентарю відносять пристосування, що полегшують працю кухаря і кондитера: обробні дошки, веселки, шумівки, гуркіт, сито, кондитерські мішки, наконечники, спеціальні шприци, качалки, формочки, виїмки, гребінки.
Всі дошки повинні бути марковані відповідно до оброблюваних на них продуктом: МC - м'ясо сире, МВ - м'ясо варене, ОС - овочі сирі, ОВ - овочі варені, МГ - м'ясна гастрономія і т.д..
У процесі роботи строго стежать за правильним використанням дощок згідно з маркуванням. Після кожної операції дошки миють гарячою водою з миючим засобом і щіткою, очистивши їх попередньо ножем від залишків продукту, ошпарюють окропом і зберігають, поставивши на ребро, на стелаж в спеціальних касетах у відповідному цеху.
Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, промивати гарячою водою не нижче 65 В° С. Використовуваний інвентар ретельно промивають 0, 5% - им розчином кальцинованої соди, потім дезінфікують 2% - Им розчином хлору вапна і промивати гарячою водою. p> Інструменти (Ножі, сапи, кухарські голки) в процесі роботи містять в чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем і відповідно маркувати. Кухарські ножі, особливо з іржавіє стали, потрібно зберігати в сухому вигляді. Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюють в духовці.
У неробочий час чистий інвентар зберігають у спеціальних шафах або на закритих стелажах.
Порушення санітарно-гігієнічних правил миття та утримання інвентарю та інструментів може стати причиною обсіменіння мікробами харчових продуктів, і, отже, виникнення харчових отруєнь та кишкових інфекцій.
Вимоги до кухонних посуді і тарі.
Кухонний посуд (Каструлі, наплітние котли, обсягом не більше 60 літрів, сотейники) виготовляють з нержавіючої сталі, алюмінію і дюралюмінію з гладкою поверхнею.
Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою. Потім миють у першому відділенні ванни мочалками і щітками з миючими засобами (дозволеними) при температурі води 45 - 50 В° С, у другому промивати гарячою водою не нижче 65 В° С, просушують і збері...
