и його з ложки жиром.
Порося смажать цілою тушкою або розрубують вздовж по хребту на дві половинки.
Готового порося зняти з дека і потім приготувати підливу. Для цього деко поставити на вогонь, випарувати рідину, що залишилася, жир злити, а на деко налити 1 склянку гарячого м'ясного бульйону або води, прокип'ятити і процідити крізь сито.
При подачі на стіл покласти на розігріте блюдо гречану кашу і посипати зверху рубаними яйцями. Порося спочатку розрізати на дві частини, попередньо відрізавши голову, а потім кожну половинку розрубати на поперечні шматки, укласти їх поверх каші у вигляді цілої туші, приставивши розрубану на дві частини голову. Зверху полити жиром, отриманим при смаженні. Підливку подати окремо в соуснику. p> 7. Послідовність, оформлення і подача страв.
Кухар повинен готувати їжу не тільки смачну і поживну, але і красиво оформлену, щоб споживання її викликало справжню насолоду. При оформленні страв, крім загальних технологічних правил, багато що залежить від художнього смаку майстра, від його винахідливості й уміння правильно використовувати особливості даного виду сировини.
Свинину і поросят нарізають по 2-3 шматки на порцію, кладуть до однієї сторони страви, а до іншої розміщують гарнір з свіжих, солоних і маринованих овочів, желе, салату і зелені.
Кожну порцію заливного страви і холодцю, якщо вони залиті не в формах, а на деках, вирізують коливальним рухом ножа, щоб край вийшов гофрованим.
Для оформлення страви зазвичай відбирають продукти, що входять до його складу, нарізають їх у вигляді різних фігурок, які розташовують зверху страви, надаючи йому гарний вид.
Закуски і холодні страви включаються в меню для збудження апетиту, а не для насичення. Ось чому їх готують дуже різноманітними, але в малих кількостях. Закуска обов'язково супроводжується хоча б одним основною стравою і десертом. p> Холодні закуски подносятся перед подачею супу, а теплі - після холодних страв, коли суп у меню не передбачений. Якщо перед подачею супу подається холодна страва, необхідно виключити з нього гострі продукти (прянощі, дуже солоні та гострі компоненти), для того, щоб приймаючий суп міг оцінити його справжній смак.
Зазвичай теплі закуски подаються в посудині, в якому готувалися. Посуд, в якій подаються закуски, повинна бути красивою і зручною форми - загальне блюдо або окремі тарілочки.
Проміжні страви подаються в холодному або теплому стані, в залежності від їх виду. Основне призначення таких страв заповнити проміжок між двома черговими прийомами їжі або доповнити різноманітність столу. Доречно ці види страв попередньо розподілити порціями і гарнірувати, що прискорює їх сервіровку.
До холодного вечері з м'ясних страв можуть подаватися - холодне смажене або тушковане м'ясо свинина, нарізане тонкими скибочками і гарнірувати майонезом і желе (аспік, желіровать соус) або салатами під майонезним соусом, зі свіжих огірків або солінь. Тут же можуть подаватися тонко нарізані ковбаси, бринза, сир, страви з яєць, холодець та ін
Основним вимогою є різноманітність. Продукти повинні бути комбіновані так, щоб утримувати всього потроху.
Другим вимогою є підготовка страви таким чином, щоб з продуктів, попередньо усувалися кістки, шкіра, плівки, насіння, кісточки. Потім продукти розрізаються шматочками, зручними для прийому.
Можливості для підбору компонентів величезні як по відношенню продуктів, так і по відношенню способу приготування - варіння, смаження, тушкування.
Таким чином, при оформленні і подачі страв необхідно дотримуватися таких правил:
- Перш всього, все має бути розкладено дуже акуратно.
- Продукти не повинні виступати за краї тарілки, а вже тим більше звисати з неї.
- Варене м'ясо нарізають дещо товщі.
- З холодцю знімають жир, і викладати з форми на велике плоске блюдо.
- Холодні страви перед подачею на стіл - остуджуються, а гарячі - підігріваються.
8. Санітарні вимоги для приготування страв зі свинини.
Варка м'ясних продуктів повинна проводитися в гарячому цеху. У холодному цеху неприпустимо встановлювати будь теплові апарати. p> Харчові продукти транспортують в умовах, що забезпечують їх зберігання і запобігання від забруднення. Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів не повинні використовуватися для перевезення інших товарів, їх необхідно утримувати в чистоті. Тара, в якій привозять продукти з бази, повинна бути промаркована, і використовуватися тільки за призначенням.
Існують певні правила транспортування продуктів. Туші охолодженого м'яса перевозять в підвішеному вигляді, морозива - навалом.
Напівфабрикати доставляють у закритих ящиках або лотках з алюмінію, нержавіючої сталі або дерева, покритого лаком. Лотки мають стандартні розміри і вміщають певне кількість виробів.
Необхідно особливу ув...
