ператури охолоджуючої води на 3-4С). Температура відходить води з похилій плити повинна бути не вище 35С. Початкова температура води, щоб уникнути випадання роси на охолоджувальної машині, в результаті якої відбувається прилипання маси, повинна бути не нижче 3-4С. p> Підкислення і ароматизація карамельної маси
На підприємстві рецептурні добавки (кристалічна кислота, спиртові есенції і водні розчини барвників) подаються з безперервно діючих дозаторів на карамельну стрічку, що проходить по плиті охолоджувальної машини. У нижній частині плити карамельна маса загортається хитними жолобками в багатошаровий джгут, який виходить з охолоджувальної машини між обертовими промінальной зубчаткой і тянульной барабаном, підтримують рівномірний просування карамельної маси зі швидкістю 5,5 м/хв. При загортання карамельної стрічки все рецептурні добавки опиняються в карамельної масі, після чого стає можливим Промінко її і витягування на тянульной машині для подальшого розподілу в ній кислоти і есенції. При застосуванні тарельчатого дозатора для кристалічної кислоти витрата маси регулюється шляхом зміни відстані між вихідним отвором конусного бункера і приймальні майданчиком в межах 8-10 г/хв. При застосуванні дискових дозаторів для есенції і розчинів барвників кількість дозируемой рідини змінюється за допомогою гвинтового пристрою жолобка, що примикає до бічної поверхні диска. p> При виробленні вітамінізованої карамелі рецептурну кількість вітамінів попередньо змішується з лимонною кислотою. Температура карамельної маси при введенні вітамінів повинна бути не вище 95С. Продування повітря при цьому припиняється під уникнути їх розпилення.
У карамельну масу дозволяється додавати крихти і окремі частки карамельної ланцюжка (без начинки), у кількості не більше 2 кг на 18-20 кг маси.
Після вимішування масу знімають металевим скребком з охолоджуючого столу і рухають на стоять поруч металеві столи чи мармурові та гранітні плити, де додатково охолоджують повітрям протягом 2 хв. до температури 80-85С. Після цього масу проминають витягають на тянульной машині.
Промінко карамельної маси
Масу проминають в метою рівномірного розподілу в ній всіх додаткових речовин, повного розм'якшення введених відходів, видалення бульбашок повітря і додання їй у всій товщі рівномірної температури. Процес проминки полягає в багаторазовому перевертанні карамельного пласта і розминці його так, щоб нижні шари маси загортають у всередину.
При напівмеханізованому способі застосовують промінальную машину періодичного дії, яка складається з обертових круглого пустотілого столу, полого зубчастого валка і перекидного пристрою. У внутрішні порожнини столу, валка і перекидача подається охолоджуюча вода. Після багаторазового пропускання маси через валок вона охолоджується до температури 75-80С.
Для оберігання карамельної маси від освіти на її поверхні застигаючої скоринки в процесі подальшої обробки, масу переносять на В«теплийВ» стіл, обігрівається відпрацьованим парою або гарячою водою.
Витягування карамельної маси на тянульной машині
При виробленні карамелі з непрозорою оболонкою карамельна маса витягується на тянульной машині планетарного дії. В результаті вона насичується повітрям і перемішується з рецептурними добавками. Тянутая маса пронизана тонкими повітряними капілярами, завдяки якій вона, в порівнянні з натягнутою - прозорою масою, має більш розвинену поверхню зіткнення із повітрям. У процесі витягування маси змінюється її колір, зменшується щільність. Маса набуває шовковистий зовнішній вигляд і крихкість. p> Застосовується безперервно діюча тянульной машина, в якій поєднані завантаження маси, її просування, багаторазове розтягування і складання на планетарно-рухомих пальцях і вивантаження з машини. Тривалість обробки маси становить 1-1,5 мін. і до 2 хв. - Для вироблення карамелі Соломка. У процесі обробки на тянульной машині маса додатково охолоджується на 3-50С. Карамельна маса з тянульной машини повинна надходити безперервним потоком на стрічковий транспортер, який передає її в катальні-начиняльних машину. Для усунення можливого надлишку маси на тянульной машині, що порушує потік і рівномірність перетягування, необхідно регулювати витрату маси на охолоджуючої машині за рахунок зміни товщини і ширини шару. Одночасно слід регулювати подачу сиропу і гріє, пара в карамельний варильний апарат.
Отримання карамельного батона і калібрування джгута
На потокових лініях карамельна маса після тянульной машини, або після відповідної проминки спеціальними зубчатками, при температурі 70-80С, безперервно подається стрічковим транспортером в катальні-начиняльних машину, де обертанням конусно валиків-веретен виробляється підкатка батона. Обертання веретен здійснюється або тільки в одну сторону за годинниковою стрілкою, або з перемінним перемиканням обертання то в одну, то в іншу сторону. Обертання в одну сторону над...
