ається веретенами зазвичай при роботі з начінконаполнітелем. При виробленні карамелі з начинками, всі начинки (крім олійно-цукрових) подаються у начінконаполнітель. Механізована подача густих начинок (шоколадно-горіхових і пралінових) можлива після розрідження їх лецитином, в кількості 0,3-0,5% від ваги начинки.
Перед завантаженням карамельної маси катальні-начиняльних машина прогрівається парою, а зовнішня поверхню трубки наповнювача змазується рослинним маслом. Трубка наповнювача прогрівається перед началом роботи самої начинкою, температура якої для цієї мети повинна бути вище робочої температури начинки на 5-7С. Потім температура начинки встановлюється в межах 60-65С - для літнього періоду і 65-68С - для зимового. Начинки попередньо ЩоТемперують в температурних машинах. p> Після того як перші порції карамельної маси повністю покриють трубку наповнювача, регулюють крани наповнювача і включають насос для подачі начинки в карамельний батон.
Начинки подаються в начінконакопітель з температурних машин насосом - по кільцевій лінії. У воронці наповнювача встановлюється фільтр з діаметром осередків 5 мм. Кінець карамельного В«батонаВ» підсипається тальком, відтягується і частина його, без начинки, обривається, а джгут, заповнений начинкою, заправляється в калібрующе-витягає машину, де калибруется до заданого діаметра системою вертикальних або горизонтальних роликів. По виході його з калібрующе-витягаючої машини на дотик визначається заповнення його начинкою. Кінець без начинки обривається, а джгут направляється в формующую машину. При сталому процесі в катальної машині знаходиться близько 40 кг карамельної маси, при цьому діаметр основи карамельного корпусу становить 220-250 мм. Кількість карамельної маси в катальної машині служить основним показником для регулювання витрати маси на охолоджуючої машині.
При зменшенні завантаження катальної машини нижче зазначеної кількості ширину карамельної стрічки збільшують бічний гвинтовий засувкою приймальні воронки, а при збільшенні завантаження - звужує.
При напівмеханізованому виробництві пласти карамельної маси з В«теплогоВ» столу переносять і закладають у катальні-начиняльних машину вручну. Після того як перші пласти повністю покриють трубку наповнювача, на них накладають другі пласти, з таким розрахунком, щоб завантаження її не перевищувала 50 кг. p> Приготування начинок
Всі види начинок повинні задовольняти наступним вимогам: начинки не повинні прогоркать, забражівать, зацукровують і розчиняти карамельну масу крім сортів м'якої карамелі типу Московська в процесі зберігання карамелі. Консистенція начинок повинна бути однорідною і мати достатню в'язкість, що забезпечує при оптимальних температурах нормальні умови формування.
Формование карамелі
Для формувань карамелі з джгута застосовуються різноманітні види формуючих машин: ланцюгові лінійні карамелеформующіе - для карамелі форми В«кулькаВ», овальної, подовжено-овальної, плоско-овальної, В«цеглинкаВ» та ін:
- ланцюгові лінійно-ріжучі - Для карамелі форми В«подушечкаВ», подовженою В«подушечкиВ» і форми В«ЛопаткаВ»;
- ланцюгові карамелеформующе закочують і рольні - для карамелі типу Східна суміш;
- ротаційні карамелеформующіе - для карамелі різної конфігурації і форми В«таблетокВ»;
- формующе-загортають агрегати КФЗ - для одночасних процесів формувань та загортання льодяникової карамелі і карамелі з густими начинками;
- таблеткові машини - для карамелі форми таблеток;
- монпансейние вальці - для льодяникового монпансье, фігурних льодяникових виробів, льодяникової карамелі В«лимонно-апельсинові скоринкиВ» та ін
Карамельний джгут розрізається на окремі вироби змінними ріжучими ланцюгами з кроком В«14 і 16 В»мм (без майданчиків) іВ« 16 - 18 В»мм (для ланцюгів з майданчиками). Ріжучі ланцюги можуть бути і іншим кроком. Карамельний палять, безперервно подається калібрующе-витягає механізмом, прямує через втулку формуючої машини в зазор між лезами ножів верхньої та нижньої ріжучих ланцюгів. Відформована карамель надходить через лоток на вузький охолоджуючий транспортер у вигляді ланцюжка, окремі ланки якої пов'язані між собою тонкими перемичками. Швидкість руху формующе-ріжучих ланцюгів повинна бути узгоджена зі швидкістю витягування карамельного джгута і швидкістю вузького охолоджуючого транспортера. Перед формуванням карамелі ланцюга попередньо змащують рослинною олією або спеціальним мастилом.
Охолодження карамелі
Відформована карамель з формуючих машин, у вигляді ланцюжка чи окремих карамельок, надходить на вузький стрічковий транспортер, на якому протягом 40-50 сек. Охолоджується повітрям до температури 65-70С. Використовуються вузькі транспортери охолоджуючим агрегатом. Довжина транспортера близько 11 м. Матеріал транспортерної стрічки - прогумоване полотно, шириною до 11 мм. Швидкість транс...
