дділення грудочок чи випадкових сторонніх домішок.
10. Перед подачею сировини у виробництво його зважують на різних вагах або відмірюють спеціальними мірками, або дозують безперервно діючими дозаторами.
Технологічна схема виробництва карамелі складається з наступних основних стадій:
1. Приготування цукрово-патокового сиропу
2. Отримання карамельної маси
3. Обробка карамельної маси (охолодження, підкислення, ароматизація, Промінко і витягування карамельної маси)
4. Приготування начинок
5. Формование карамелі
6. Охолодження карамелі
7. Завертіла карамелі або захисна обробка її поверхні (обсипання, глянцевание, дражування, глазурування шоколадною глазур'ю).
8. Розфасовка та упаковка карамелі.
Приготування цукрово-патокового (карамельного) сиропу
Карамельний сироп може бути приготований наступними способами.
1. Із застосуванням устаткування безперервної дії:
а) шляхом розчинення цукру у водно-паточном розчині під тиском, без проміжної стадії приготування цукрового розчину, при одночасному процесі випаровування надмірної вологи;
б) шляхом змішання з патокою попередньо приготованого цукрового розчину з подальшим увариванием рецептурної суміші до заданої вологості сиропу і без уварювання суміші.
При періодичному способі приготування карамельного сиропу цукровий розчин уварюють. У кінці уваривания вводиться патока, попередньо нагріта до температури 40-50С і профільтрована через сітку з осередками діаметром 3 мм. Вона завантажується в диссуторах за вагою або за об'ємом. У тому випадку, коли цукровий розчин отримують окремо, в іншому диссуторах, його завантажують у другій диссуторах за вагою або обсягом. В обох випадках, після додавання патоки до цукрового розчину, вся рідина доводиться до кипіння для досягнення рівномірного розподілу патоки в сиропі. Рекомендується застосовувати диссуторах з мішалками. p> Готовий карамельний проходить через фільтр з сітками, діаметром осередків - 1,5 мм і подається до карамельним варильним апаратам.
Отримання карамельної маси
Карамельний сироп уварюється до карамельної маси у вакуум-апараті безперервної дії з виносної випарної камерою, продуктивністю +500 і 1000 кг/ч. Карамельний сироп з накопичувальної ємності надходить в індивідуальний бачок при вакуум-апараті, розрахований на 10-15 хв. Карамельний сироп насосом подається в змієвикові варильні колонки, які можуть бути віддалені від камер на велику відстань.
Готова карамельна маса вивантажується з вакуум-апарату через кожні 1,5-2 хв. з допомогою автомата вивантаження. Карамельна маса вивантажується безпосередньо на охолоджуючий стіл.
Для отримання суміші карамелі різних забарвлень барвники і відповідні їм есенції слід міняти через певні проміжки часу. Для цього дозатори монтуються групами. Число дозаторів у кожній групі відповідає кількості фарб в суміші карамелі. Зміна барвників та есенцій здійснюється шляхом включення в роботу тієї чи іншої групи дозаторів.
Обробка карамельної маси:
Охолодження карамельної маси
Карамельну масу охолоджують на охолоджуючих машинах - двовалкової з обертовим барабаном. Карамельна маса з виручених апаратів періодично або безперервно надходить у прийомну лійку охолоджувальної машини, з якої безперервною стрічкою певної ширини і товщини виходить через зазор між обертовими охолоджуваними водою вулицями. Просуваючись по нижньому вальці, або з обертовому барабану, а потім по похилій охолоджуючої плиті, карамельна стрічка поступово втрачає тепло за рахунок контактного теплообміну. При цьому на нижній поверхні маси утворюється скоринка, що сприяє її просуванню і перешкоджає прилипанню маси на охолоджуючої машині. Перед початком роботи приймальню воронку змащують рослинним маслом або спеціальним мастилом, а валки, барабан і плиту протирають тальком. Темперування маси на охолоджуючої машині досягається зміною роздільної подачі води в охолоджувальну плиту і в барабан, зміною товщини карамельної стрічки в межах 2-6 ​​мм і ширини шару. Товщина стрічки регулюється вручну гвинтовими маховиками, шляхом зміни зазору між вальцями приймальні воронки, або приймальні воронки і обертовим барабаном. Ширина карамельної стрічки в межах 250-400 мм залежно від продуктивності ліній, визначається довжиною затвора приймальної воронки охолоджувальної машини, але може також регулюватися гвинтовий засувкою. При роботі на 50% патоки товщина шару маси повинна бути не більше 6 мм. Тривалість охолодження маси на охолоджуючої машині становить 20-25 секунд. Температура охолодженої маси незалежно від температури маси, що надходить з варильного апарату, повинна бути в межах 88-92С. У процесі роботи охолоджувальної машини, що обертаються валки і барабан НЕ повинні нагріватися (температура відходить води може бути вище початкової тем...
