знижується при їх гідратації.) Виділення води при руйнуванні протопектину також сприяє розм'якшенню продукту.
З урахуванням сказаного розглянемо основні процеси, що відбуваються при тепловій кулінарній обробці. При варінні крім термічного розпаду вторинної структури пектину відбувається насичення клітин водою (впровадження води в білки, пектини, крохмаль). При цьому особливе значення має гелеутворення до Рахман і низькомолекулярного пектину, які при темпера- т УРЕ 60-80 В° С усередині продукту стають частково розчинними у воді. Хоча крохмаль залишається в плазмі клітини, а пектин- в міжклітинному просторі, витяг крохмалю і пектину відбувається не тільки з поверхневих зруйнованих клітин, але і з внутрішніх шарів. Одночасно при варінні екстрагується ряд водорозчинних речовин (Цукрів, амінокислот, органічних кислот, мінеральних речовин і вітамінів) з шарів продукту, що стикаються з водою.
У цілому ж, при варінні часто відбувається абсолютна втрата води, величина якої залежить від природи продукту (наприклад, при варінні картоплі 2-6%, капусти - 7-9%, що пояснюється руйнуванням вторинної структури пектинів).
Тривалість варіння залежить від температури і розмірів продукту. При варінні під тиском, коли температура підвищується проти звичайної на 2-3 В°, тривалість варіння скорочується приблизно в 1,5 рази. Дрібні шматочки прогріваються до 70-80 В° С у всьому обсязі швидше великих, але при цьому збільшується витяг водорозчинних речовин. Тому ступінь подрібнення не повинна бути сильною. На практиці встановлені оптимальні режими тривалості варіння і ступеня подрібнення продукту.
Варка неочищених продуктів (буряка, моркви, картоплі в шкірці) не відбивається на тривалості, але призводить до помітного зменшення втрат харчових речовин, так як щільний поверхневий шар (епідерміс, перидерма) перешкоджає екстрагуванню.
Варка на пару також зменшує втрати харчових речовин у порівнянні з варінням у воді, так як екстрагування йде тільки з самих поверхневих шарів.
При смаженні відбувається, в основному, термічний розпад вторинної структури пектинів з утворенням розчинних пектинів і води. Крохмальні зерна і низькомолекулярний пектин починають реагувати з водою і частково переходять у гелевидний стан. Однак, якщо випаровування води з продукту при смаженні відбувається досить інтенсивно, гель висихає, і продукт знову стає твердим, його механічна міцність збільшується в кілька разів.
Нерідко жарку проводять у великій кількості жиру (у фритюрі). Фактично це не жарка, а варіння у жирі. При цьому температура середовища виявляється вище, ніж при звичайному варінні, розм'якшення відбувається швидше. Жиророзчинних речовин в рослинних продуктах мало, тому втрати харчових речовин при смаженні у фритюрі незначні, за винятком, звичайно, розпадаються при цьому вітамінів.
Теплова обробка рослинних продуктів, що містять значну кількість пектину, але багато кро...
