2.1.1 Рослинні продукти
Відмінною особливістю рослинних продуктів є високий вміст в них вуглеводів: понад 70% сухих речовин. Тому розглянемо їх більш докладно. p> Абсолютна більшість рослинних продуктів, що використовуються в харчуванні людини, - це частини рослин з живими паренхімними клітинами, в яких і містяться речовини, які становлять інтерес з точки зору поживності: моно-і олігосахариди і крохмаль. Ці клітини мають первинну оболонку, що складається з низькомолекулярної целюлози і низькомолекулярних фракцій геміцеллюлоз, важливою відмітною особливістю яких є переважання між структурними одиницями ОІ-1 ,4-зв'язку, і саме цей зв'язок не руйнується травними ферментами людини. У серединної платівці і міжклітинниках знаходяться пектинові речовини, в основі яких лежать залишки D-галактуроновой кислоти, з'єднані між собою О±-1 ,4-зв'язками (цей зв'язок теж не руйнується травними ферментами людини). Проте залежно від фази розвитку живої клітини ступінь полімеризації може сильно коливатися: від 20 до 200 і більше залишків. Із збільшенням ступеня полімеризації зменшується розчинність пектинових речовин у воді і збільшується механічна міцність. Так званий протопектин, з яким пов'язують механічну міцність плодів, ягід і овочів, являє собою в дійсності високомолекулярний пектин, утворює за рахунок зв'язування води вторинну структуру, яка завдяки особливим властивостям зв'язаної води надає твердість рослинним продуктам. Разом з тим всі рослини містять активні пектінестерази і менш активні полігалактуронази. У певний період життя рослини ці ферменти активізуються і починають руйнувати вторинну структуру пектину з утворенням низькомолекулярних пектинів і води. При цьому відбувається розм'якшення продукту. Цей ферментативний процес може відбуватися і при зберіганні. Оскільки первинна стінка легкопроникливі, а вторинної і тим більше третинної стінок в живих клітинах немає, утворилися під дією пектолітіческіх ферментів низькомолекулярний пектин і вода частково переходять у протоплазму клітин.
Теплова обробка рослинних продуктів, що містять помітну кількість пектинів (овочі, фрукти, картопля, коренеплоди), також спрямована на руйнування вторинної структури пектину і часткове звільнення води. Цей процес починається при температурі понад 60 В° С і потім прискорюється приблизно в 2 рази на кожні 10 В° підвищення температури. У результаті в готовому продукті механічна міцність зменшується більш ніж у 10 разів. Наприклад, механічна міцність при стисненні сирого картоплі становить 13-10 а Па, вареного - 0,5-10 ї , буряків - відповідно 29,9-10 s і 2,9-10 5 Па.
Слід зазначити, що механічна міцність рослинних продуктів залежить також від вмісту в них води. Чим менше в продукті вільної води, тим більше його міцність при інших рівних умовах. (Сублімовані продукти не містять вільної води і мають високу механічну міцність, яка ...
