хмалю (зернові, зернобобові), супроводжується клейстерізаціей крохмалю і укладається, як правило, в варінні у воді. Поглинання води, клейстерізующімся крохмалем досягає 100-200%.
2.1.2 Тварини продукти
У тваринних продуктах найбільш цінним в харчовому і кулінарному відношенні є білок. У принципі треба говорити не білок, а білки, тому що існує безліч фракцій, що відрізняються за складом і властивостями.
Механічна міцність м'ясних виробів зумовлена ​​певною жорсткістю третинної структури білків. Найбільшою жорсткістю володіють білки сполучних тканин (колаген і еластин). Одним з основних, але не єдиним фактором обумовлює жорсткість третинної структури більшості білків тваринного походження за винятком яєць і ікри є присутність в них води (у формі прочносвязанной 'гідратної та ін, які тут не розглядаються). У м'ясних продуктах вода в третинної структурі білка пов'язана головним чином з м'язовими білками, а не з сполучнотканинними. Зміст сполучнотканинних білків залежить від характеру сировини, віку тварини і ряду інших умов. У середньому, найменше їх у рибі (1-4%), потім у молодих птахів і свинині (до 8 %), Найбільше (8-15%) у забійній м'ясі яловичини і баранини. Теплова обробка тварин продуктів і полягає в частковому руйнуванні сполучнотканинних, а також м'язових білків. Руйнування відбувається за рахунок води, що бере участь в утворенні третинної структури м'язових білків (Практично вода в м'ясі пов'язана головним чином з цими білками) і звільняється при їх температурної коагуляції. При тепловій обробці вивільнена вода впроваджується безпосередньо у вторинну структуру білків (Головним чином колагену), руйнуючи їх і приводячи сполучнотканинні білки в желатинообразное стан. Цю фазу часто розглядають як утворення з колагену глютіна. Механічна міцність м'ясних продуктів при цьому помітно зменшується. Температурна коагуляція білків в залежності і від їхньої природи починається з 60 В°, але в більшості випадків з 70 0 С. При варінні і смаженні м'яса температура всередині виробу залежно від виду м'яса і величини шматка зазвичай досягає 75-95 В° С.
Втрати харчових речовин при варінні відбуваються за рахунок часткового витоплювання жиру і екстрагування ряду екстрактивних компонентів з тканин (мінеральні, азотисті і безазотистих речовини, вітаміни). При смаженні втрати зумовлені витоплюванням жиру, частковим виділенням соку, термічним руйнуванням вітамінів.
Втрати води відбуваються не тільки при смаженні, але і при варінні м'ясних продуктів у воді, досягаючи (у відміну від рослинних продуктів) помітних величин - в середньому від 30 до 50% в Залежно від виду м'яса. Ці втрати відбуваються за рахунок руйнування третинної структури м'язових білків при коагуляції. У той же час вторинна структура нездатна вже утримувати велику кількість води, яка виділяється разом з поруч водорозчинних речовин у зовнішнє воду.
...
