контроль виробництва дає можливість стежити за якістю готових виробів, не допускати відхилень у їх фізико-хімічних властивостях і дозволяє забезпечити випуск продукції, що відповідає вимогам Держстандартів.
9 Контроль якості готових виробів
Контроль якості готових виробів проводять у відповідності зі стандартами, технічними умовами і положеннями про балловой оцінкою, а також для оцінки якості використовують ряд додаткових методів аналізу.
Діючі в даний час норми якості на готові вироби встановлюють:
В· вид виробів (Ваговий або штучний) і спосіб їх випічки (подовий або формовий);
В· показники, що визначаються органолептично (форма, поверхня, забарвлення); стан м'якушки (Пропечене, промес, пропечене, еластичність, свіжість); смак і запах;
В· показники, визначаються фізико-хімічними методами: вологість, кислотність, пористість;
Порядок проведення якості готових виробів.
До проведення фізико-хімічного аналізу оцінка якості продукції ведеться за ознаками, визначеним органолептично, а також за масою 1 шт. вироби і по балловой шкалою.
Маса штучних виробів - цей показник строго нормується з межею допустимих відхилень. За винятком дрібноштучних і приготавливалась з обробкою виробів, відхилення від встановленої маси штучних виробів в меншу сторону не повинно перевищувати 2,5% для цілком остиглого вироби і повинно встановлюватися за середній масі, отриманої при одночасному зважуванні не менше 10 виробів. Відхилення по масі окремої цілком постигла штуки виробів в меншу сторону не повинно перевищувати 3%.
Балова оцінка - за чинним положенням максимально можлива кількість балів за показники якості дорівнює 10. Оцінка якості партії готової продукції проводиться після її відбракування.
Розподіл балів за показниками приблизно таке (залежно від виду виробів): за хорошу форму 2-3 бали, за стан поверхні 2-4 бали, за стан м'якушки 2-4 бали, за точність маси виробів - до 2 балів.
Правила приймання, методи відбору зразків.
Хліб і хлібобулочні вироби ГОСТ 5667
Продукцію приймають партіями. Партією вважають: в експедиції підприємства - при безперервному процесі тестопріготовленія хліб і хлібобулочні вироби одного найменування, вироблені однією бригадою за одну зміну; при порційно процесі тестопріготовленія хліб і хлібобулочні вироби, вироблені однією бригадою за одну зміну з однієї порції тіста;
в торговій мережі - хліб і хлібобулочні вироби одного найменування, отримані по одній товарно-транспортної накладної.
Показники: форму, поверхню, колір і масу контролюють на 2-3 лотках від кожної вагонетки, контейнера або стелажа; 10% виробів від кожної полиці.
Результати контролю поширюють на вагонетку, контейнер від якого відбиралася продукція. При отриманні незадовільних результатів проводять суцільний контроль.
Для контролю органолептичних показників і физикохимических показників складають попередню вибірку способом В«розсипомВ» відповідно до ГОСТ 18321 - 73.
Об'єм представницької вибірки визначають наступним чином. У процесі вироблення партії виробів на підприємстві або партії, що надійшла у торговельну мережу, з вагонеток або ящиків відбирають окремі вироби в кількості 0,2% всієї партії, але не менше 5шт. - При масі окремого виробу від 1 до 3 кг; 0,3% всієї партії, але не менше 10 шт. - При масі окремого виробу менше 1 кг.
Результати аналізу представницької вибірки поширюють на всю партію. ​​
10 Методи відбору зразків і підготовка їх до аналізу
Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників відбір зразків проводять від представницької вибірки методом В«наосліпВ» відповідно до ГОСТ 18321 - 73.
Для контролю органолептичних показників, а також наявності сторонніх включень, хрускоту від мінеральної домішки, ознак хвороб і цвілі від представницької вибірки відбирають п'ять одиниць продукції.
Для контролю фізико-хімічних показників від представницької вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості:
1 шт. - Для вагових і штучних виробів масою більше 400 г;
не менше 2 шт. - Для штучних виробів масою від 400 до 200 г включно;
не менше 3 шт. - Для штучних виробів масою не менше 200 до 100 г включно;
не менше 6 шт. - Для штучних виробів масою менше 100 м.
При перевірці якості виробів контролюючими організаціями відбирають три лабораторних зразка.
При перевірці на хлібопекарському підприємстві два з них упаковують у папір, обв'язують шпагатом, пломбують або опечатують і відправляють у лабораторію контролюючої організації; третій аналізують у лабораторії підприємства - виробника.
При перевірці в торговій мережі упаковують аналогічно всі три лабораторних зразка, два з них відправляють в лабораторію контролюючої організації, третій - у лабораторію підприємства - виробника продукції.
Лаборато...
