рні зразки повинні супроводжуватися актом відбору, в якому вказують:
В· найменування вироби;
В· найменування підприємства - виробника;
В· дату і місце відбору зразків;
В· обсяг та номер партії;
В· час виїмки виробів з печі або час початку і кінця випічки партії;
В· показники, за яким аналізують зразки;
В· прізвище та посади осіб, які відібрали зразки.
Фізико - хімічні показники визначають протягом встановлених строків реалізації продукції, але не раніше ніж через три години для решти виробів.
10.1 Основні методи аналізу готових виробів
Визначення вологості.
Проводиться висушуванням подрібненого м'якушки виробів.
Пробу, подрібнену в крихту, зважують з точністю до 0,01 г і поміщають в попередньо приготовані просушені і таровані пакети з паперу. Висушування проводять при 160 С протягом 5 хв. При цьому ретельно стежать за тим, щоб шар матеріалу при висушуванні не перевищував 1,5 - 2,0 мм. Потім пакет з вмістом переносять у ексикатор для охолодження на 1 - 2 хв, зважують і обчислюють вологість у відсотках.
Різниця між показниками вологості, отриманими прискореним і стандартними методами, становить у середньому: по хлібу з житнього шпалерного і обдирного борошна + 1,0%; по житньо - пшеничному + 0,4%; по хлібу з пшеничного борошна + 0,3%.
Визначення кислотності.
Проводиться титруванням водної витяжки з м'якушки готових виробів. (ГОСТ 5670 - 51) 25 г подрібненої проби хліба поміщають в суху товстостінну конічну колбу ємністю 500 мл з добре приганяє пробкою. Мірну колбу ємністю 250 мл наповнюють до мітки водою кімнатної температури. Близько Вј взятої води переливають у колбу з хлібом. Хліб швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси. До отриманої суміші доливають всю воду, що залишилася, колбу закривають пробкою, суміш струшують протягом 2 хв і залишають у спокої на 8 хв. Відстояний рідкий шар обережно зливають через сито або марлю в сухий склянку. З склянки відбирають і піпеткою по 50 мл розчину у дві конічні колби ємністю по 100 - 150 мл і титрують 0,1 н. розчином лугу з двома - трьома краплями фенолфталеїну (1%-ний спиртовий розчин) до отримання слабо -Рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хв. Кислотність виражають у рН. p> Кінцевий результат визначення кислотності висловлюють як середнє арифметичне з двох визначень.
11 Асортимент хлібобулочних виробів
До хлібобулочних виробів відносяться продукти, що випікають з борошна з використанням дріжджів, солі, води та додаткової сировини. Асортимент виробів, що виробляються хлібопекарським підприємством, характеризується великою різноманітністю. Вони виробляються різної маси, виду, формовий або подовими, різної рецептури і вологості.
Виробництво всіх видів виробів здійснюється відповідно до нормативної і технічної документацією, що включає ГОСТ або ТУ, рецептуру і технологічні інструкції
Відповідно до прийнятої класифікацією асортименту та галузевим класифікатором продукції хлібопекарської промисловості існує кілька груп.
Хліб з житнього борошна і з суміші різних сортів борошна.
До цього виду відносяться різні види виробів з житнього шпалерного борошна, обдирного, сіяного, суміші житнього та пшеничного, із суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна з додаванням солоду, цукру, патоки та іншого виду сировини відповідно до рецептури для кожного виду. Вироби виробляються різної маси ваговими (не більше 2,0-3,0) і штучними (0,4-1,6 кг).
Хлібобулочні вироби з пшеничного борошна.
До групи хліба з пшеничного борошна належать вироби подові і формові з борошна пшеничного цельносмолотого, шпалерного, В«ПодільськоїВ». Хліб пшеничний виробляється ваговим, масою не більше 2,0-3,0 кг і штучним, масою 0,3-1,6 кг різних найменувань.
Термін реалізації виробів у роздрібній торговельній мережі з моменту виїмки хліба з печі без упаковки складає 24 години, в упаковці - від 2 до 7 діб. p> Групу булочних виробів становлять різноманітні подові штучні види виробів у вигляді батонів, булок, хал, плетінок, сайок, калачів і інших, масою до 0,5 кг. Впроваджуються різноманітні види булочних виробів із застосуванням фруктових добавок, кмину, кунжуту, спеціальних жирових продуктів та інших видів сировини.
Група бубличних виробів представлена ​​виробами з пшеничного борошна вищого, першого, другого сортів наступних найменувань: прості; нарізні; нарізні молочні; міські; студентські; з родзинками; підмосковні; столові; столичні особливі та інші.
У групу булочних виробів входять також плетені вироби з пшеничного борошна вищого гатунку, першого, другого сортів; тостовий хліб; дрібноштучні вироби; булки міські; калачі і т.д.
Дієтичні хлібобулочні вироби.
До дієтичних продуктів належать харчові продукти із зміненим хімічним складом та фізичними властивостями, спеціа...
