Введення
Хлібобулочні вироби - це вироби, що виробляються з основної сировини і додаткового.
Сдо? бное хлібобу? лочно виро? ліє, СДО? ба - хлібобулочні вироби з вмістом цукру і (або) жиру 14% і більше до маси борошна. Випечені вироби із здобного тіста, тобто тіста, замішаного на молоці, маслі або жирі, яйцях, на вершках або сметані. Значення слова походить від слова «присмачувати».
тисяч років тому людина вперше став використовувати в їжі зерна диких злаків.
Асортимент хлібобулочних виробів в Россі унікальний - розроблено та освоєно промисловістю понад 700 найменувань і постійно з'являються нові сорти.
Пекарі нашої країни здатні вигадати різні рецептури приготування та здобних хлібобулочних виробів.
Актуальність курсової роботи полягає в тому, що на сьогоднішній день асортимент і кількість здобних хлібобулочних виробів дуже велике. І хочеться не тільки розповісти про них, а й їх складі, харчової цінності, як вони впливають на організм і багато іншого, а також провести порівняльний аналіз за органолептичними показниками деяких зразків.
Мета курсової роботи - дати характеристику здобних хлібобулочних виробів і провести порівняльний аналіз декількох зразків за органолептичними показниками якості.
Для досягнення даної мети були поставлені наступні завдання:
. Вивчення та підбір необхідної літератури;
. Пошук потрібної інформації;
. Проаналізувати стан на Російському ранці даного виду продукту;
. Визначити органолептичні показники якості здобних хлібобулочних виробі
органолептичний якість здоба хлібобулочний
1. Теоретична частина
. 1 Історія розвитку виробництва здобних хлібобулочних виробів
Найперший хліб був рідким борошнисто-зерновим, як каша. Щось схоже і сьогодні їдять деякі племена Азії та Африці. Великий стрибок у використанні зерна стався з оволодіння людиною вогнем. Він став підсмажувати зерна перед тим, як змішувати їх з водою. Отримувати каша була смачнішою, ніж раніше. Наступний етап: випікання на гарячих каменях, багатті або між кам'яними дисками прісні коржі з густої зернової каші. Получавшиеся у наших предків підгорілі тверді коржики не дуже-то були схожі на хліб, але саме це стало початком хлібопечення.
Стародавні єгиптяни вчинили епохальне відкриття - розпушення тесту бродінням (робота хлібопекарських дріжджів і молочнокислих бактерій). Великий російський учений К. А. Тімірязєв ??назвав хліб з збродженого тесту найбільшим винаходом людського розуму, одним з тих емпіричних відкриттів, яке пізнішим науковим вишукуванням доводиться тільки підтверджувати і пояснювати. Функція дріжджів - виробництво цукристих речовин, що містяться в борошні вуглекислого газу і спирту. Навколо кожної дріжджової клітини виникає газова оболонка, яка при випічці перетвориться в пору. Завдяки великій кількості таких пір хліб і набуває свої незвичайні якості - пишність і м'якість.
Елліни з великою пошаною ставилися до хліба і вірили, що якщо людина їсть без хліба, він чинить гріх і обов'язково буде покараний богами. Щось схоже існувало і в Індії. У 1 в. н.е. злочинців там карали тим, що на деякий час забороняли їм їсти хліб. При цьому вони індуси вірили, що той, хто хліба не їсть, буде хворим і нещасним. Навіть у наші дні віруючі індуси починають ранкову молитву зі слів: «Все є їжа, але хліб є її велика мати».
Але повернемося знову до пекарям Стародавній Греції. Вони, як і майстри Стародавнього Єгипту, вміли випікати багато сортів хліба, використовуючи при цьому в основному пшеничне борошно. Частина хлібних виробів греки випікали з ячмінного борошна.
Хліб недорогих сортів готували з борошна грубого помелу, з великою кількістю висівок. Такий хліб служив основною їжею для простого народу. Булочники Стародавній Греції торгували і здобними хлібними виробами, до складу яких входили мед, жир, молоко. Але такі «солодкі хлібці» коштували дорожче звичайного хліба і ставилися до ласощів. Цікаво відзначити, що у суворих спартанців хліб вважався найбільшою розкішшю, і його ставили на стіл тільки в найурочистіших випадках.
У Древній Греції у черствого хліба була особлива роль. Вважалося, що він лікує захворювання шлунка. Деякі лікарі вважали, що достатньо тільки лизнути скоринку черствого хліба і болі припиняться. Розглядати хліб як цілющий засіб проти різних хвороб було властиво багатьом народам.
Вважається, що саме із Стародавньої Греції прийшло до нас і саме слово «хліб». Грець...
