ий процес приготування їжі являє собою сукупність операцій, за допомогою яких сировина перетворюється на готовий продукт. Однією з основних операцій даного процесу є теплова обробка продуктів, тобто доведення їх до стану кулінарної готовності, яка характеризується певними для кожного виду продукту органолептичними показниками: консистенцією, смаком, кольором, запахом. Теплова обробка продуктів виробляється в теплових апаратах, які можна класифікувати за технологічним призначенням, джерелами тепла (видами енергоносіїв), способом обігріву, принципом роботи, ступеня автоматизації. br/>
1.7 Матеріали, використовувані для виготовлення теплового обладнання
До матеріалів, використовуваним для виготовлення теплового обладнання, пред'являється ряд вимог: вони повинні забезпечувати надійність, мінімальні габарити і масу обладнання; відповідати вимогам санітарного нагляду, особливо матеріали, що безпосередньо контактують з харчовими продуктами; піддаватися корозії, в результаті контакту з харчовими продуктами і руйнуватися під впливом миючих засобів, повинні легко очищатися від залишків продуктів.
За призначенням матеріали поділяються на три групи: конструктивні, теплоізоляційні, і електричні.
Конструктивні матеріали призначені для виготовлення деталей апаратів (кожухів, станин, виручених судин, жарочних поверхонь і т.п.) В якості матеріалів використовується чорні, кольорові матеріали, сплави, різні полімерні матеріали. До чорних матеріалів відносяться чавуни і сталі. p align="justify"> Чавун - залізний нековким сплав з вмістом (у%): вуглецю - более2; домішок марганцю, кремнію і сірки - до 0,08; фосфору - до2, 5. Основна особливість його - хороші ливарні властивості, завдяки чому в основному він використовується в якості конструктивного матеріалу. При різання створюється високоякісна поверхню. p align="justify"> Для виготовлення теплового обладнання найчастіше використовують так званий сірий чавун, що характеризується тим, що більша частина вуглецю в ньому перебуває у вигляді вільно виділеного графіту, що надає сірий колір поверхні зламу виливків. У марках чавуну після букв, позначається його назва (СВ - сірий чавун), йдуть цифри: перші дві означають межу міцності при розтягуванні (в кгс/мм 2 ), другі дві - при згині (також в кгс/мм 2 ).
Сталь - це сплав заліза з вуглецем (до2%), піддається куванні. Залежно від хімічного складу розрізняють сталь вуглецеву і леговану. Вуглецева сталь підрозділяється на вуглецеву звичайної якості і вуглецеву якісну, а легована - на низько-, середньо-і високолеговану. У легованих сталях вміст легуючих елементів відповідно становить: не більше 3, від 3 до 5,5, і більше 5,5%. Назва сталей відповідає входять до їх складу легирующим елементам. За цією ознакою розрізняють ста...
