до харчових продуктів, - води, водяна пара, високотемпературні органічні теплоносії, мінеральні масла та інші.
Найбільш широко використовуються в теплових апаратах різних класів використовується вода, водяна пара, вологе повітря і продукти згоряння палива.
На підприємствах громадського харчування харчоварильні котли використовуються для основного способу варіння, призначені для варіння бульйонів, приготування супів, каш, гарнірів, солодких страв, кип'ятіння молока та інших процесів. Застосовуються котли періодичної дії, робота яких заснована кип'ятінні відповідних продуктів у рідкому середовищі: воді, молоці або бульйоні. Варка в рідкому середовищі заснована на фізико-хімічних перетвореннях речовин, що входять до складу продукту, які протікають під впливом теплоти і вологи, часто на закономірностях екстрагування (витяги) поживних речовин з твердої фази в рідку. Харчоварочні котли можуть бути з безпосереднім і непрямим обігрівом. Широке застосування знайшли котли саме з непрямим обігрівом через теплоносій (водяна пара), так як в них виходить страва і виріб кращої якості (не підгорає), мають високий ККД, в них простіше регулювати тепловий режим. Основні технічні вимоги, пропоновані до конструкцій пищеварочних котлів, зводяться до отримання високоякісного продукту з максимальним збереженням харчових, мінеральних, екстрактивних речовин і вітамінів, при мінімальних витратах теплоти і фізичного темпу обслуговуючого персоналу. Котли для випускаються: стаціонарні та пересувні, перекидні і неопрокідивающіеся, на електричному, газовому обігріві, рідше на паровому і вогневому обігріві. Набагато широке застосування знайшли на підприємствах громадського харчування харчоварильні котли на електричному обігріві, так як вони більш безпечні в експлуатації, мають можливість регулювання теплового режиму в широкому діапазоні. p align="justify"> Варочний посудину котлів зазвичай мають циліндричну форму з плоским, вигнутим або увігнутим днищем. Котли для розрізняють по ємності (від 40 до 250 літрів), за потужністю нагрівальних елементів. Варильні обладнання широко використовують не тільки в гарячих цехах підприємств громадського харчування, а й на підприємствах м'ясної, молочної та консервної промисловості. Залежно від того, в рідкому середовищі або у вологому парі нагрівається харчовий продукт, отримують варене виріб з різними органолептичними властивостями. Варка у великому об'ємі води характеризується більш високою різницею концентрацій, ніж варіння на пару, так як в останньому випадку при його конденсації на поверхні продукту утворюється найтонша конденсатна плівка, яка швидко насичується виділяються речовинами. З цієї причини варіння на пару зумовлює менші втрати маси продукту і більш високу харчову цінність кулінарних виробів. Підвищити швидкість варіння практично можна, тільки збільшивши температуру кипіння, а, отже, і тиск в робочому обсязі апарату (принцип автоклавування). Технічн...
