и помістити в бюксу з притертою кришкою. Наважку фаршу масою 0,3 г (зважену з похибкою не більше 0,01 г) помістити на попередньо зважений поліетиленовий гурток і перенести останній на гурток фільтрувального паперу, покладений на скляну або плексигласові пластинку (коло) так, щоб навіс фаршу лежала на фільтрувальної папері. Зверху поліетиленовий гурток закрити скляною або плексигласу пластинкою (колом), на яку поставити вантаж (гирю) масою 1 кг. Тривалість пресування 10 хв. Після пресування масу слід звільнити від фільтрувального паперу і поліетиленового гуртка, помістити в попередньо тарований бюксу, зважити на тих же вагах і направити на висушування при температурі 100 ... 105 В° С (арбітражний метод).
Для отримання суто орієнтовних даних водоутримуюча здатність Wус розраховується відразу після пресування навішування за формулою:
Wус = (100 - (m - m 2 ) * 100)/m
де т - маса наважки до пресування, м; m, - Маса наважки після пресування, м.
Визначення водоутримуючої здібності по площі вологого плями (для продуктів, що містять не більше 30% жиру і не більше 90% води). Процес пресування слід проводити також при використанні вагового методу, використовуючи фільтри середньої щільності, попередньо витримані 3 сут в ексикаторі над насиченим розчином хлористого калію. Підготовлені фільтри зберігати в поліетиленовому пакеті в холодильнику. По закінченні пресування фільтр необхідно звільнити від навішування, окреслити олівцем контур плями навколо пресованого м'яса і контур загального плями - по межі поширення води. Площа плям S слід визначити планіметрії або по середньому діаметру кола D, виміряного метричної лінійкою з точністю до 1,0 мм і розрахувати за формулою:
S = Рd 2 /4
Площа вологого плями знайти по різниці між площею загального плями і площею плями, утвореного спресованої масою.
Одночасно потрібно проводити визначення вмісту води в досліджуваному продукті висушуванням при Ю0 ... 105 В° С (арбітражним методом).
Визначення водоутримуючої здатності м'яса риби об'ємним методом (метод центрифугування). Метод заснований на виділенні з навішування досліджуваного продукту води шляхом центрифугування і визначенні кількості залишилася в ній води ваговим способом.
Визначення загальної деформації м'яса риби . Визначення цього показника повинно здійснюватися за допомогою автоматичного пенетрометра, дія якого заснована на вимірюванні ступеня стиснення (здавлювання) пуансона в м'ясо риби під дією постійного навантаження (100 г) протягом певного проміжку часу (5 с). Виміри повинні проводитися тричі, при цьому точка дотику пуансона з рибою повинна кожен раз зміщуватися. Остаточний результат слід обчислювати як середнє арифметичне з трьох визначень, розрахунок проводять з точністю до 0,1 мм.
У період посмертного задубіння риби величина деформації її тканин менше, ніж до його настання. Зняття задубіння супроводжується різким збільшенням деформируемости тканин. При зберіганні свіжої риби, яка пройшла стадію посмертного задубіння, величина загальної деформації зростає постійно, що свідчить про погіршення консистенції м'яса риби.
При визначенні режимів технологічних процесів фізичні методи передбачають використання приладів контролю.
Для вибору контрольно-вимірювального приладу (КВП) необхідно знати не тільки середовище і вимірюваний параметр, а й діапазон параметра, а також допустиму похибку його вимірювання. Прилад повинен бути надійним, простим в обігу, малогабаритним, забезпечувати вимірювання контрольованого параметра в заданому інтервалі, бути зручним в установці і безпечним в експлуатації. Датчики його НЕ повинні викликати зміни параметра і повинні бути інертними до робочого середовища.
КВП підрозділяють на групи:
- показують величину контрольного показника лише в момент його вимірювання;
- самописні чи реєструють, показують і автоматично виробляють запису вимірюваної величини;
- сигналізують, що вимірюють величину показника і одночасно сигналізують (звуковий або світловий сигнал);
- прилади, автоматично підтримуючі величину показника.
Для контролю технологічних параметрів процесів переробки гідробіонтів застосовують КВП: для вимірювання температури, тиску, вологості, швидкості руху повітря, щільності розчинів, витрати води, маси сировини.
Прилади, що застосовуються для визначення температури
Для вимірювання температури від -30 про С до +30 про С застосовують ртутні термометри, тому що ртуть замерзає при -39 про С і кипить при атмосферному тиску при 357,25 про С. Для вимірювання температури від -30 про С до -65 про С застосовують спиртові термометри; для вимірювання температури від - 65 до -95 ...
