човинах і готових продуктах вміст жиру, води, хлористого натрію, важких металів, а також колір, розмір, масу досліджуваного об'єкта, температуру плавлення і температуру застигання жиру і інші показники. При проведенні дослідження передбачають використання різних вимірювальних приладів (ваги, лінійки, термометри, колориметри). p> Переваги фізичних методів - швидкість проведення (визначення) аналізу і точність результатів; вони дозволяють досить швидко визначати не тільки масу досліджуваного об'єкта, його розміри, але і реакцію (рН) м'яса, його водоудержіваюшую здатність, електропровідність, реологічні та інші властивості.
Визначення розміру і маси риби . За розміром або масою більшість видів риб поділяються відповідно до стандарту на три групи: велику, середню і дрібну. Харчова цінність великих особин одного і того ж сімейства (виду) вище, ніж дрібних.
Мінімальний розмір (або маса) окремих видів риб, що допускаються до вилову, встановлюється по окремих районах промислу правилами рибальства, які затверджуються міністерствами рибного господарства.
У промисловості і торгівлі розмір риби визначають у відповідності з існуючими правилами рибальства і діючими стандартами. Промислова довжина риби повинна вимірюватися по прямій лінії від початку (Вершини) рила до початку середніх променів хвостового плавця. При визначенні довжини рибу слід укласти на рівну поверхню (стіл, лава). Для вимірювання використовувати лінійку з ціною поділки 10мм. У разі використання сталевий рулетки необхідно натягувати стрічку, не допускаючи її вигину по овалу черевця. Схема вимірювання риби дана на рис. 1. br/>В
Рис. 1. Схема вимірювання риби:
1 - загальна (зоологічна) довжина; 2 - довжина тіла (промислова довжина); 3-довжина тушки; 4 - довжина голови; 5 - товщина тіла; 6 - висота тіла
Масу риби необхідно визначати поштучним зважуванням всіх примірників, що входять до відібрану пробу
Визначення реакції середовища (рН). Потенціометричний метод визначення рН заснований на вимірі електрорушійної сили електрода, зануреного у випробуваний розчин. Її величина залежить від концентрації водневих іонів. Наважку фаршу 20 г, зважену з похибкою не більше 0,01 г, слід помістити в стаканчик або фарфорову чашку і без втрат перенести, змиваючи гарячою дистильованою водою через лійку, у мірну колбу ємністю 250 см3. У колбу долити дистильовану воду з температурою 80 В° С (до '/ 4 її обсягу). Вміст колби добре струснути і залишити стояти на 30 хв, час від часу струшуючи. Потім вміст колби охолодити до кімнатної температури, долити дистильованої водою до мітки і, закривши пробкою, добре перемішати. Рідина профільтрувати через сухий складчастий фільтр або вату в сухий склянку. У посудину перевіреного приладу налити досліджуваний розчин, помістити в нього кінці електродів, включити прилад і зняти показання за шкалою рН-метра. Вимірювання рН слід проводити 2 ... 3 рази, кожен раз виймаючи електроди з розчину, і при вимірі знову занурюючи їх у розчин.
Значення рН має бути виражене як середнє арифметичне цих визначень, розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,1 одиниці.
Раніше (для орієнтовного визначення величини) рН визначали за лакмусовим папірцем, яка забарвлювалася при змочуванні її випробуваним розчином (або приміщенні в свіжий розріз м'язової тканини, який повинен бути зроблений з боку спинки в найбільш розвиненої частини мускулатури); папірець витримували протягом декількох хвилин, отриманий колір папери порівнювали зі стандартною шкалою.
Існує також ряд методів, що використовуються в основному в наукових дослідженнях.
Визначення електроопору тканин риби-сирцю та охолодженої риби. Метод заснований на зміні величини електроопору тканин риби при зміні її якості. Про якість риби судять за величиною відносини (коефіцієнта) електроопору, визначеного при низькій частоті, до електроопору, визначеним при високій частоті.
Електропровідність тканин риби (наприклад, тріски) в різних ділянках тіла неоднакова і залежить від температури. З підвищенням температури електропровідність знижується.
Визначення водоутримуючої здатності (ВУС) м'яса (фаршу) риби, морських см3екопітающіх, безхребетних і вироблених з них продуктів . Метод заснований на виділенні води з навішування досліджуваного матеріалу шляхом її пресування і визначенні кількості води, що залишилася в навішуванні ваговим способом або за площею В«вологогоВ» плями.
Визначення водоутримуючої здатності ваговим методом (метод Грау і Хамма) . М'ясо або фарш, розморожені до температури 3 ... 4 В° С (0,2 ... 0,3 кг), слід пропустити через м'ясорубку з решіткою, що має отвори діаметром 3 мм, не допускаючи втрати соку. Після ретельного перемішування частина отриманої мас...
