амбука, сметани та ін, а так само порционирование холодних Стережися закусок, холодних супів, солодких страв і холодних напоїв. У цеху встановлюють механічне, холодильне та немаханічне обладнання. Групують його в лінії в залежності від видів робочих місць. У холодних цехах столових передбачають наступне обладнання: універсальний привід П - 11 зі змінними механізмами, холодильні шафи, столи виробничі, ванни мийні. У ресторанах і кафе I категорії, крім перерахованого вище обладнання, встановлюють столи з охолодженим шафою і гіркою, низькотемпературний прилавок для морозива, роздаткові стійки. Крім того, в цеху використовують машину для нарізки гастрономічних продуктів, хліборізку, маслоделітель, а так само спеціальне обладнання пристрій з електроприводом УНЗ для нарізки зеленої цибулі, кропу, петрушки, селери, продуктивністю 40 кг.
Мийні кухонного посуду
мийних кухонного посуду розташовують поряд з гарячим цехом і камерою харчових відходів. Вона призначена для миття наплітних котлів, металевого посуду і дек, а також роздаткового інвентарю. Обладнають мийну таким чином, щоб надходить в мийну використаний посуд можна було встановлювати на подтоварники. Тут же розташовують тару для харчових відходів, ванни з двома відділеннями, стелажі з полицями-решітками для вимитого посуду, трап для стоку соку. Посуд попередньо очищають від залишків їжі за допомогою дерев'яних лопаток і промивають у першому відділенні мийної посуду з щітками або мочалками в гарячій воді з використанням миючих засобів. Потім у другому відділенні вимитий посуд обполіскують гарячою водою. Якщо на стінці посуду збереглися залишки пригоріла їжі, в посуд попередньо наливають гарячу воду, щоб дати кірці отмокнуть. Залишки їжі збирають у відра з крильцями, а потім доставляють їх в камеру зберігання харчових відходів. Котли для обробляють гарячою водою за допомогою щіток, промивати також гарячою водою. Санітарними правилами не рекомендується мити алюмінієвий посуд з лугом або содою, так як вона може темніти. Забороняється мити посуд різного призначення в одній воді. Для чищення та миття посуду, що має на поверхні наліт сажі, слід застосовувати окремі дерев'яні або гумові скребки, мочалки, щітки. Не рекомендується зскрібати зі стінок посуду пригоріла їжу металевими інструментами. Серветки і марлю для проціджування бульйонів, віджимання соків з ягід і фруктів ретельно миють у гарячій воді, а перед використанням кип'ятять. Теж відноситься і до кондитерських мішкам для крему. Чистий посуд сушать і зберігають на стелажах з двома-трьома полками-решітками. На невеликих підприємствах посуд миють в мийного столового посуду. Для цього встановлюють ванну з двома відділеннями і стелаж, а мийну розділяють перегородкою у вигляді бар'єра.
2. Організаційно-виробнича діяльність підприємства
2.1 Організаційна структура підприємства харчування
Організаційна структура ресторану «Savoy fete» представляє собою вертикальну ієрархію, де на чолі стоїть генеральний директор підприємства, а нижчестоящі організаційні ланки перебувають у його підпорядкуванні. Керуючі вищої ланки, визначивши призначення і цілі організації, формулюють конкретні завдання, необхідні для досягнення цих цілей.
Організаційна структура підприємства громадського харчування ТОВ «Гум», ресторану «Savoy fete» представл...
